都是日本惹的祸，有缘千里来相会的北极贝和北寄贝

*八鲜过海 王少农

加拿大北极贝是如何捕捞与加工的？ 视频时长：2分15秒

近年来少油少盐、健康轻食的理念逐渐被人们所接受和重视。加拿大北极贝刺身以其脆嫩多汁的口感，自然鲜红的高颜值，俘获了一大批吃货们的胃，成为日料餐厅点击率很高的“新宠”！然而你真的了解加拿大北极贝吗？

北极贝与北寄贝的三生三世

目前，全球商业性捕捞的大型蛤蜊，主要包括帘蛤目（Veneroida）的蛤蜊科（又名马珂蛤科，Mactriidae）下属的三个品种。

它们分别是斯廷普森蛤蜊（英文名Stimpson surf clam，拉丁文名Mactromeris polynyma）、大西洋蛤蜊（英文名Atlantic surf clam，拉丁文名Spisula solidissima）和帝国蛤蜊 （英文名Imperial surf clam，拉丁文名Pseudocardium sybillae ）。

和北极贝相似的几种贝类的分布范围，画红方框的是北极贝，画棕色方框的是北寄贝

北极贝的学名是斯廷普森蛤蜊（Stimpson surf clam），拉丁文名为Mactromeris polynyma/Spisula polynym，它最主要的产地为加拿大和美国。

在英语国家叫被广泛叫做Arctic surf clam ，意思就是北极贝。北极贝在日本市场也被称做Hokkigai，与日本本土的蛤蜊相同。

北极贝壳长15cm左右，顶端为白色，底端为黄褐色。生的北极贝贝足略带紫红色，煮熟后为亮红色。你看到的红，是被人煮了的我，不是我本来的颜色哟！

北极贝标本外观，贝足为紫红色（图片来自wiki百科）

活北极贝外观，看看我紫红色的肉肉！

煮熟后的北极贝，就是我们吃寿司时候看到的北极贝 是不是超级可爱？

接着我来讲讲名字跟我相近的亲戚——北寄贝。

北寄贝的学名是库页岛蛤蜊，也叫库页岛马珂蛤，拉丁文Pseudocardium sachalinense，异名Spisula sachalinensis。从这个拉丁文种名可以看出，它的产地是萨哈林岛，而萨哈林岛，就是库页岛的别名。

北寄贝（Hokkigai），日文读音“ホッキガイ”，源自北海道方言阿伊努语“ポキセイ”一词，对应的汉字“北寄”二字，在日文中有“靠近北方”之意。所以北寄贝的意思是靠近北方的贝，而北极贝是生长在更加靠北的北极圈附近的品种。所以北极贝和北寄贝其实是完全不同的两种大型蛤蜊，很多专家和媒体在这方面都是搞错了，这里要特别予以更正！

北寄贝外观，贝足为灰色（图片来自wiki百科）

生的北寄贝贝足（图片来自网络）

至于北极贝和北寄贝为啥在日本都叫Hokkigai，为了开发加拿大北极贝在日本的市场，加拿大北极贝出口协会使用The Canadian Hokkigai ExportAssociation（CHEA）的名称。请注意，加拿大协会的名称里用的是日本人称呼北寄贝的“Hokkigai”一词，而非英语国家称呼北极贝的“Arctic Surf Clam”，其用心良苦不解释。这就是为什么产自加拿大的北极贝与产自日本的北寄贝，后来都被叫做Hokkigai的原因。其实这只是加拿大人的营销手段而已。

加拿大北极贝的前世今生

北极贝全球产量图（数据来源FAO）

北极贝主要生长在白令海、北太平洋及北大西洋冰冷海域中。

野生北极贝的产地和捕捞北极贝的国家中，加拿大北极贝的产量最大，品质最好，是全球最知名的北极贝产地。全球九成左右的野生北极贝，捕捞自加拿大的大西洋海域。

北极贝在加拿大的主要生长范围（数据来源FAO）

一直以来，加拿大北极贝都是全球所公认的优质北极贝，它们来自加拿大离海岸二百至三百公里的北大西洋的纯净海域内，那里的海水清澈、冰冷、无污染，且富含养分。北极贝需要在50-60米深的冰冷水底、15厘米厚的沙砾保护下缓慢地生长12年才能成熟，因而拥有独特的细腻鲜甜的口感。

全球北极贝捕捞量（数据来源FAO）

加拿大北极贝产量与全球北极贝产量对比（数据来源FAO）

加拿大北极贝渔业的捕捞量和出口值（数据来源：加拿大政府官网）

北极贝从1986年开始在加拿大东海岸的Scotian Shelf沿岸开始测试性捕捞，因为产自日本的北寄贝和加拿大的北极贝外观极为相似，所以加拿大北极贝一开始的出口国，是当时正处于经济上升期、消费能力强的日本。

1988年底加拿大人首次在日本北海道展开了北极贝营销，结果大受欢迎。

从FAO的北极贝全球捕捞量的数据图中，我们可以看出正是1988年左右北极贝的捕捞量开始大规模的提升，这正是由于日本市场大量的需求，导致加拿大北极贝的捕捞量大规模提升，后来规模逐渐扩大并发展成了一个完整的产业链。目前加拿大北极贝产业拥有员工约450人，年销售额超过5000万美元。

2010年加拿大与各国北极贝出口额（数据来源：加拿大政府官网）

日本是加拿大北极贝最初的出口市场，日本将其作为本地蛤蜊的替代品。但目前加拿大北极贝的主要市场已经不是日本。

从上图可以看出，目前中国香港是加拿大北极贝最大出口地（45%），日本位居第二（26.6%）、中国大陆位居第三（9.6%）。其实中国香港不可能消化几乎加拿大出口量一半左右的北极贝，香港进口的大部分加拿大北极贝，最终是应该通过特殊渠道被转运到了中国大陆，你懂的！

加拿大北极贝的捕捞和加工

由于北极贝生活在50-60米深的冰冷水底，并且埋藏在15厘米厚的沙砾中，所以捕捞北极贝的捕捞船是一种类似于“挖泥船”的特殊渔船。北极贝捕捞网就像一个巨大的钢笼，在钢笼的前端装有一个粗大的水管。开始捕捞时，钢笼被沉入海底的沙层中，然后连接渔船的粗大水管喷出水流，将北极贝从沙层中冲出，并被装入到捕捞网中。

北极贝捕捞网

北极贝捕捞网的结构

为了提高捕捞效率，一艘渔船往往要悬挂多个钢制拖网，进行北极贝的捕捞。由于捕捞网和相关捕捞加工设施的体积庞大，重量也不轻，所以捕捞北极贝的渔船，马力和排水量都是十分巨大的。

渔船使用多个拖网捕捞贝类示意图

北极贝捕捞上船

加拿大的北极贝捕捞船，是被称为“海上加工厂”的先进的捕捞加工船，每条造价高达五千万美元。

加拿大北极贝捕捞船

加拿大北极贝捕捞船

这些大型捕捞船，在规定的海域内将北极贝捕捞上船后，在船上完成去壳、灼熟、去内脏、清洗、检查和急冻的标准化加工程序，整个过程不超过45分钟，这样做能在最短时间内锁住北极贝的原汁原味，确保其拥有鲜甜爽脆的口感。

北极贝去壳和清洗

北极贝在传送带上等待进一步加工

北极贝分级处理

一些优质的寿司级北极贝，会在捕获后进行单个急冻和尺寸分级处理，以方便加工，完美控制份量。严格的内部质量控制流程，保证我们只拣选最好的贝肉。

捕捞加拿大北极贝后一个小时内，在捕捞船上灼熟后单个急冻。在船上初加工的北极贝，等渔船靠岸后转运到岸上加工厂，在那里后进一步分类、分级和严格检验。严格的质量控制流程，保证仅拣选寿司级的贝肉，并向全世界的顶级客户供应。

寿司级北极贝正在进行人工检查

加拿大北极贝捕捞全年无休，稳定供应

野生的北极贝对生长环境要求极高，只有在0~5℃度的水质清澈的冰冷水域中才能生长。也正因为如此，全球可知的北极贝的捕捞区域非常有限，目前绝大部分产量集中在加拿大北大西洋海域，其中今年Clearwater公司（清水公司）拥有加拿大北极贝绝大多数的捕捞配额。

北极贝在加拿大的捕捞区域

上图是北极贝在加拿大大西洋沿海的捕捞区域图，从图中可以清楚地看出，北极贝生长和捕捞北极贝的渔场主要有俩个：一个位于加拿大新斯科特省外海，一个位于加拿大纽芬兰与拉布拉多省外海。

加拿大清水公司捕捞北极贝区域

加拿大北极贝的营养价值和菜谱

加拿大北极贝产自北大西洋冰冷海域的自然环境，具有色泽明亮（红、桔、白）、味道鲜美，肉质爽脆等特点，且含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸（DHA），是海鲜中的极品。含有Omega-3 脂肪酸，是人体无法合成的多元不饱和脂肪酸，它对于大脑和视觉功能以及心脏健康均有益处，还是极佳的铁补充源，及含有可以有效抑制胆固醇积累的Steresterol B，是追求健康人士的上佳选择。

大厨教你做北极贝沙拉 视频时长：1分38秒

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