古代有关记录辟谷的典籍有很多，西汉皇族淮南王刘安《淮南子?人间训》一书也有辟谷的记录，并载有实例：“春秋时有鲁国人单豹,避世居深山，喝溪水，不衣丝麻，不食五谷，行年七十，犹有童子之颜色。”
从史料中发现，单豹成为有资料记载以来，中国历史上最早的辟谷实践者。还发现，淮南王刘安记录了辟谷的理想环境：居深山；和重要方法：喝溪水。而今，近2200年后，我们的辟谷依然把居深山、喝溪水作为重要的环境选择标准和重要方法标准。我通常把辟谷地点选择在名山大川，选择矿泉水的道理也在此。
环境养生的重要性不言而喻，这就是为什么人在空气清新的深山里，心情舒畅，气息平和的道理。古人外出为官，年老荣归故里，颐养天年，我想，除了落叶归根外，也多半如此吧。人不仅通过口鼻来呼吸，人身体的每个毛孔都是可以呼吸的，而且通过它们吸取着天地的精华。人在放松、平静的状态下，慢慢地深呼吸就能使人和天地精微之气得以交换。在吸气时，实际除了肺在吸气，整个身体是在把体内的气向外排，即把人的气释放到天地；而肺在呼气时，实际是在通过全身毛孔吸收天地的精微之气。深山中的精微之气就是这样通过人在放松情况下的深呼吸把它吸收到人体内部，从而滋润孕养五脏六腑，使人重新焕发活力的。
而对于喝水，我们都知道，开水是死水，是没有活性的。溪水味甘甜，尤其是矿泉水，营养丰富，是有生气的水。现代辟谷，饮用矿泉水不仅可以补给身体需要的水份，更可以从水份中吸收微量矿物元素，有益身体。更滋润肠道，不断清洗下，使肠道折叠处的宿便容易脱落排出体外。
对于初学辟谷者，理想的环境，良好的方法，都是成功辟谷不可缺少的因素，需要足够重视。而对于老辟们来说，环境及方法的选择更为自由，何时何地何条件下，都是可以完成辟谷的，并不局限于此。只是若有好的环境，好的方法，可以起到事半功倍的作用。
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