北京
（原标题：太突然！上海著名餐厅，关闭市中心旗舰店！新店面积仅一半，每桌花25.8元，10多款菜无限畅吃）
今年上半年，上海多个中心城区的消费数据都显示，线下餐饮似乎正在遭遇一轮“危机”，到店量和客单价格在过去几个月里明显走低。
与此同时，上海不少老牌网红餐厅正积极探索穿越周期，在市场变化中寻找新的发展节奏。
今年8月，创业10年的鲜牛肉火锅品牌 “左庭右院”，将位于中山公园龙之梦面积达1300平方米的旗舰店闭店，在同商场开业一家670平方米的新店。
去年5月，创业11年的江浙菜品牌“桂满陇”对合生汇门店进行升级改造，推出全新子品牌“满陇山房”，与旗下既有的“杭州小馆”形成差异化运营，进一步丰富品牌矩阵。
餐饮业是有周期的。过去十年来叱咤风云的老牌餐饮品牌，如今纷纷行动起来，或求变或坚守，努力跨越行业周期的挑战。
关闭市中心旗舰店 新店面积仅一半
餐饮业者对上一轮周期的记忆并不遥远。
2013年7月，湘鄂情发布公告称，上半年亏损超1.6亿元，旗下8家门店关门停业。高端餐饮市场遇冷的同时，大众餐饮品牌迎来崛起机遇。在国民消费升级浪潮与互联网技术普及的双重推动下，一批网红餐饮品牌走进大众视野。
2013年，两位微博大V夫妇创办的“赵小姐不等位”凭借社交平台热度，吸引大批网友到店打卡；2014年，一篇传播量破千万的微信公众号文章《我为什么要辞职去卖肉夹馍》，让“西少爷肉夹馍”一夜爆红；同年，“初代网红”绿茶餐厅在广州开出首店，加速向全国一线城市的扩张脚步。
左庭右院每桌25.8元“10多款蔬菜无限畅吃”。
左庭右院增设“一人食”餐位。
另一边，桂满陇选择差异化经营新品牌、精细化运营老品牌，持续调整产品结构与商业模型。
新品牌“满陇山房”在环境与菜品上全面升级。以合生汇店为例，店内绿植错落有致，营造出浓郁的山野氛围；大面积镜面材料的运用，大幅拓展视觉空间，让就餐更具“松弛感”。菜品方面，主打“膏蟹年糕煲”与“火腿土鸡煲”，并与江苏、云南的源头供应商签订合作协议，遵循“不时不食，食必求真”的食材标准，确保菜品品质。
针对老品牌“杭州小馆”系列，桂满陇重新梳理菜单，优化主打菜品，并将客单价从平均90元降至70元左右，进一步提升“质价比”。在新店选址上，“杭州小馆”优先选择200平方米左右的店面，降低运营成本的同时，提高单位面积的营收效率。
老牌网红餐厅如今过得好吗？
在积极求变的同时，两家品牌对品质的坚守始终未变——这是它们在创业阶段杀出重围的底气，也是穿越行业周期中站稳脚跟的根基。
“十年前，左庭右院能成为网红，靠的是品类优势；如今要穿越周期，靠的必须是品质优势。”胡晓燕说。
“新鲜不是一句口号。”当不少同行选择轻资产运营，将资源集中在门店扩张、营销推广与选址布局时，左庭右院却坚持重资产投入，用十年时间打造稳定可控的供应链体系。如今，品牌形成“自家牧场、自家养牛、自家屠场、自家物流”的“四个自家”模式，构建起行业内罕见的全产业链闭环。
据介绍，左庭右院在内蒙古锡林郭勒拥有36万亩天然牧场，在浙江建成数千平方米的现代化屠宰场。一辆辆自营的冷链运输车，每天穿梭于牧场、屠宰场与各大城市餐厅的厨房之间，确保食材新鲜直达。
在龙之梦门店的明档鲜切牛肉档口前，记者看到，屏幕上清晰显示着鲜牛肉的“到店时间”：8点24分。当天屠宰的鲜牛肉清晨送达门店，上午经师傅分割切片后，中午就能端上顾客餐桌；采用“一日两配”模式，晚餐所需的鲜牛肉则将在下午送达。
完善的供应链优势，也为左庭右院的产品创新提供支撑。据介绍，即将开业的五角场合生汇店，将推出新品“鲜牛油火锅”，进一步创新产品种类。“期待更多消费者来新店尝鲜，感受鲜牛油火锅的魅力。”胡晓燕说。
当下，线下餐饮行业似乎正面临新一轮挑战。采访之初，我们不禁想问：老牌网红餐厅如今过得好吗？而采访过程中，我们看到的是这些老牌餐饮品牌积极应对周期、主动寻求突破的努力。
一组数据或许能给出答案：2024年，桂满陇在全国新开31家门店，其中上海18家；2025年至今，已在上海新开10家门店。在餐饮业整体调整的时期，桂满陇选择逆势扩张，足以说明其稳健的经营状态。
疾风知劲草。这些在“变与不变”中奋力穿越周期的老牌餐饮品牌，不仅在当下站稳了脚跟，似乎也在为行业的下一个春天积蓄力量。
本文来源：上观新闻
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