外卖营业额比疫情前翻一番 八合里海记：我们撑过今年没问题

（原标题：外卖营业额比疫情前翻一番 八合里海记：我们撑过今年没问题）

“我们的现金流可以撑两个月、外卖又能让我们撑多几个月,贷款批下来,我们撑过今年没问题……”在深圳华强北附近的一栋写字楼里,八合里海记董事长林海平一边冲功夫茶一边说。这位已经入行近三十年的潮汕人,从切肉师傅做起,一步步做到全国知名牛肉火锅店的老板,全国13个城市开出132家分店。八合里深圳首店位于南园路,离写字楼不远。疫情差点让八合里“归零”,林海平曾担忧,在完全不营业的情况下,店里的现金流只能撑两个月,一番“卖物业发工资”的言论,曾让网友唏嘘不已,“八合里挺住啊!”

而今,靠着外卖维持店里的运转、堂食逐渐恢复,林海平拍着胸脯说,“(八合里)活下去肯定是没问题的!”

最坏打算是“卖房发工资”

林海平说,今年是他创业以来,在老家呆得最久的一次。因为疫情,企业暂时停摆,他人在老家闲不住,有时候就开着车出去转,看家乡的变化、思考企业该怎么办。

很多人会把这次疫情跟2003年的非典联系起来。那时的他是汕头一家牛肉店里的切肉师傅。当时老板很信任他,店里基本由他说了算。非典期间家禽禁售,牛肉店的生意好得不得了。林海平记得,当时他一直在切肉,切到最后,只剩下些“边角料”,他站太长时间,累了,借了一块板,坐着处理这些“边角料”收尾。切着切着不小心睡着了,刀还砍伤了自己的大腿。“那时候哪有时间想太多,只觉得生意太好,要一直做一直做。”而今,他是带领着近5000名员工的老板,身上担子重了,他必须思考该怎么办。

12月底时,他就看到网上关于疫情的消息,当时,他只觉得可能是像流感一样的疾病。一直到武汉封城的消息传出,他意识到问题的严重。八合里在武汉的5家分店全部关停,“员工的安全最重要。”

影响在迅速扩大,波及武汉外的所有城市。大年初一,汕头八合里总店,人丁稀少,客流只有往年同期的不到10%。要是在往年,这里必然是人声鼎沸、客似云来,还要排位。林海平决定,初二开始,关闭全国所有门店,静观其变。他算了一笔账,倘若停业一个月,每天仍需支出大约200万元,其中包括132家门店的租金、原材料损耗、5000名员工的工资等,一个月损失就高达6000万元。停业意味着现金流这条“生命线”被扼杀了。所以当有记者问起他接下来的计划时,他说“最坏的打算是卖房来缓解资金的压力”。

“原来火锅送到家里,太有优势了”

“老板我们需不需要做什么?”“你们不用,安全第一!”待在家里的林海平,接到了很多电话,有员工的询问、也有朋友的关心。跟许多在疫情期间开通外卖业务“自救”的餐饮企业一样,林海平决定部分店恢复营业,只开通无接触外卖业务。在此之前,以牛肉火锅为招牌的八合里,外卖只做炒牛河。“我原来觉得,火锅送到家里,是没有优势的。”林海平坦言,因为店里生意已经太好了,很多时候忙不过来,也无暇顾及外卖。

最早,八合里6家店在美团外卖上开始营业,并逐步扩大范围。员工轮流上班。经过一段时间的运行,外卖订单一直呈上涨趋势。林海平喜出望外,“太有优势了!”他发现,有的顾客连点三四天牛肉火锅套餐。除了炒牛河,店里新推出了牛肉火锅套餐外卖,以及一些米饭套餐。其中,4人份套餐,售价288元,6人份套餐,售价388元。“我们坚持春节不涨价、疫情也不涨价。”八合里在全国有多个合作的养殖场,养着六七千头牛,牛直供店里,少了牛贩子、屠宰场等“中间商”赚差价,八合里外卖的牛肉,比菜市场的还便宜。

疫情期间,八合里的外卖营业额,比原来翻一番。在林海平看来,在这个特殊时期,开通外卖不仅仅是为了增加收入、盘活店铺。“我想用这个来测试下团队运营和危机处理的能力,等疫情过后,我们的营业能无缝对接。不然完全歇业一段时间,重新启动会更麻烦。”测试结果,林海平挺满意,我给我的员工打“101分”。

林海平对顾客有感情,他觉得,对于品牌来说,通过外卖保持在特殊时期的营业,也是在维护与顾客的关系。“大家想吃八合里的时候,发现外卖还能吃得到,对品牌会更有印象和信心。”

近半门店恢复堂食

“我来了我来了,八合里不能关门!八合里的未来由我来拯救!”在八合里的微信公众号上,网友留言可谓“群情汹涌”。“卖房发工资”的消息传出后,不少网友自发转发和留言,希望八合里“挺住”;外卖开通后,网友更是“普大喜奔”,踊跃支持,未在配送范围的人,更是点名希望家附近的门店也能开通外卖服务。近日,八合里调整了产品线,研发了新的产品,迎合消费者,上线了四款米饭类快餐:牛肉炒饭、黑椒草菇牛肉饭、红烧牛肉饭、鲜菇牛肉饭,就是主要针对工作餐来设计的。

林海平说网友留言他都看,心里很感动,他也收到了很多关心,“甚至有人打电话给我老婆,让她要多关心我。大家放心,我抗压能力很强。”目前,林海平抵押了物业,获得了银行授信。他说,有外卖、有贷款,挺过今年没问题,“疫情发生以来,公司经历了三个阶段。第一个阶段是保障员工安全,生命健康第一;第二阶段是节省开支,结构性调整,比如关停了2家原本经营不好的店铺;第三阶段是增加收入,让企业活下去。我现在可以说,活下去是没有问题的了。”

“星巴克、海底捞怎么做的,你们都去学!”紧跟政府政策、门店决定恢复堂食前,林海平跟员工这么说,所有能保障卫生和安全的措施,都要学到、做到。并且,他还跟员工说,如果觉得自己的安全没有保障,可以拒绝上班。“我以前觉得我是‘做技术’的,火锅行业做到最好的那套服务,我还赶不上。现在我们店里把所有能想到的都做到了,比如全部增加公筷,以后也会一直做下去。外卖的卫生上,我们也是层层把关。” 截至3月4日,八合里在全国累计有60多家门店恢复堂食,占门店总数近一半。

未来将发展“多渠道销售”

经此一役,林海平思考良多、也收获良多。这让他对未来餐饮业的形势、企业风险的管控、团队的运营,都有了全新的认识。“疫情培养了新的消费习惯,比如外卖,以前上了年纪的人可能不太认可。但是经过这次疫情,他们会发现外卖也是一种很好的消费方式。”他觉得,这对八合里来说,是一个新的机遇。

采访当天,林海平的办公桌上,放着一沓白底红盖的外卖餐盒,他拿在手里反复掂量,若有所思。疫情期间打通了外卖这条销售渠道,目前已经初显成效,接下来会更大力推广。据介绍,疫情过后,八合里预计要将90%的产品搬到线上。此外还将对外卖的整套打包、外卖包装VI做设计。

3月9日,美团启动“春风行动”升级版,用互联网平台的数字化力量,帮助商家进一步复工复产,助推消费复苏回暖。其中,美团外卖在此前流量扶持、商户补贴等基础上,继续加码扶持力度,升级推出“商户伙伴佣金返还计划”,对全国范围内优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户,按不低于3%~5%的比例返还外卖佣金。“我们一个外卖餐盒的成本是9毛多,打包成本很高。平台在这个时候给我们返还佣金,是非常及时的。”林海平表示。

林海平认为,外卖是重要的对外窗口,是服务的附加值,可以更好地服务顾客,让顾客有更多选择、不出门也能吃到。“对于一位顾客来说,当他犹豫不决的时候,可以在外卖平台上了解我们的产品、了解别人用餐后的评价。外卖平台就变成了一个信息传递窗口。如果顾客在门店用餐,出现什么问题了,我们会马上解决。但如果是外卖平台上,顾客对我们有什么不满意,给了差评,那传播速度是非常快的。这对我们提出了更高的要求。”

在疫情阴影的笼罩下,八合里刚恢复的堂食生意并不好。但林海平对前景却很乐观,“看得到光的”。他给八合里定下接下来要走的路:多渠道销售,堂食、外卖、电商都要做。