炖菜

（原标题：炖菜）

陈均

偶然跟朋友到南海访友，受到了热情的招待，中午吃的是大盆菜。

原先我领教过大盆菜的魅力，一次端午节龙舟赛，我到黄岐拍摄，跟当地村民一起吃大盆菜，很过瘾。这朋友请的好像更高级，大盆上桌，最顶一层是红烧鲍鱼，色泽赤红，大盆周遭，是一圈焖海参，中间间杂着大虾、蚝、鳝鱼，金红色的是花胶，再往下吃，是扣肉、烧猪、烧鹅、鲮鱼丸子、炸猪皮、香菇、金针菇、西兰花、腐竹……眼花缭乱，数不胜数。

吃盆菜好像是个寻宝过程，每一筷子下去，都能发现不同的内容。朋友客气地说：“不好意思，时间紧，只能请大家吃大盆炖菜。”我的天，这种也算是炖菜，不过是打着炖菜名义的山珍海味。

因为炖菜在我的概念里就是贫寒粗鄙食物，或是家庭条件不好，或是时间来不及，只能把各种菜炖在一起，烩一下，汤汤水水的吃，而这个大盆菜的内容实在是太华丽了，单是顶层的那圈海参鲍鱼，就透着土豪气质。

东北菜里有一道乱炖。东北物产丰富，秋后丰收，人们愿意把各种东西一股脑炖在锅里。把白肉和豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳、血肠在大铁锅里炖在一起，经常连锅端上来，豪气粗犷。又有一道杀猪菜，是过年杀猪后，把各种猪心猪肝猪下水和着酸菜炖，肥腻解馋。

从旧日生活里走来的老人，多对炖菜有特殊感情。如果我跟着我妈吃饭，隔三差五，她就会炖一次大锅菜。华北炖菜当然没有岭南大盆菜那么豪华壮丽，处处透着乡土气息。

华北炖菜的灵魂是熏肉。五花肉切块，用五香佐料泡水煮透，以筷子能戳破肉皮为好。铁锅烧热，撒少许肉汤，加白糖，锅里架好铁篦子，把煮好的肉摆放均匀，盖好，烧锅，糖烧化到发焦，冒烟，火关小，听到糖融化结痂的爆裂声，关火，烟散后揭锅，熏肉就做好了。可以夹在大饼里冷吃，也可以切片，放在小碗中，加酱油回锅略蒸，与白饭一起吃。同样方法也可以熏鸡，猪耳朵、大肘子、香肠、猪蹄子。我最喜欢的吃法是：把熏好的肉切薄片，拿新出炉的吊炉烧饼，趁热掰开，冒出一股滚烫热气，把熏肉塞满烧饼肚子，非常香。

熏肉放在炖菜里，与白菜一起炖，加入两分煮肉汤和三分冷水，然后再加入熏肉、炸丸子、海带丝、黑蘑菇（山蘑菇最好，晒干，再泡开）、木耳、炸豆腐丁、红薯粉条，汤要宽，菜不怕煮过火，炖烂最好，入味。这种炖菜吃的时候，不用大盆，而是人手一碗，一卷饼，或者浇在白饭上，端着，往嘴里扒，吃相很难看。

凡是吃炖菜，吃相都不好看，阔人一样样的食不厌精，穷人只能吃炖菜，还要逢年过节，世界上都不例外，我在西班牙吃马德里炖菜，鹰嘴豆、香肠、肥猪肉、卷心菜、胡萝卜、洋葱、羊肉、红辣椒、青辣椒，这些东西叠加在一个锅里，口味杂芜，同行的西班牙朋友说，这本是以前穷人解馋用的，在菜市场捡回来乱七八糟的东西炖煮在一起，养活家人。

炖菜的香味菜萦绕在许多人味觉里，久久不能散去，因为，炖菜总是和艰苦的生活相联系的，我想起我读书的时候，在饭堂吃一角钱一份的烩菜，那是把上一顿的剩菜炖在一锅里，给最穷的学生吃的菜，一盆烩菜，四两米饭，吃的那叫一个香甜，绝对比我现在吃大盆菜里的鲍鱼要吃得香。

(原标题：炖菜)