姜：辛辣的滋味

（原标题：姜：辛辣的滋味）

周文翰

原产南亚的生姜（学名：Zingiber officinale）、姜黄（学名：Curcuma longa）传入中国后，命运也有差别，姜最终大行其道，至今还是主流调味品，而姜黄似乎只在西北地区流行。

姜黄又称黄姜，为姜科姜黄属植物，南亚和东南亚都有野生品种分布。印度人最终人工种植，后传入东南亚、西亚、东亚。早在4000多年前印度人就用根茎所磨成的深黄色粉末“姜黄”作为香料、染料和草药，古印度典籍《阿育吠陀》(Ayurveda) 中提到姜黄可以用来滋补胃和净化血液，以及治疗各种皮肤疾病和愈合伤口。许多宗教仪式中使用姜黄香料，修道士会用姜黄在身体上图绘宗教符号，至今还能在许多地方的婚礼上看到新娘、宾客身上用姜黄等香料绘制各种吉祥的图形符号，这常常要花费新娘一两天的时间请专业的绘图师傅绘制。

最早提到姜黄的中国医药学著作是唐代编撰的《唐本草》，当时人们把它当作类似郁金（番红花）一样的香料和药材，可能也是从印度经过吐蕃、西域传入的，但是使用的地域主要是印度、中东靠近西北、西南地区。今天大量使用姜黄作为调料、颜料的主要是南亚、东南亚和中东，比如伊朗人著名的炖菜里最常用的调料就是姜黄和大蒜，泰国南部使用新鲜的姜黄根烹饪黄咖喱、姜黄汤等。在中世纪的欧洲，姜黄曾是比较常见的调料，被称为“印度番红花”，被当作昂贵的番红花的替代品，但是近代以后欧洲人不再使用姜黄作为调味品。

生姜传入中国更早，应是战国之前就从印度引种到四川，因为四川和印度在古代有漫长的交流历史，张骞出使西域的时候在大夏（今阿富汗）看到有人使用蜀地出产的邛竹杖，当地人说是从身毒（印度）买来的，可见印度和蜀地早就有交通路线。

生姜所含的芳香、辛辣物质溶入菜肴中，可除膻去腥，增鲜溢美，在古代，干姜是重要的调味料，也许还是祭祀用品。比如《礼记·檀弓》把姜和肉当作主要调味品，名气最大的孔子在《论语》中也说“食不厌精，脍不厌细……不撤姜食”，就是吃正餐的话有姜才成，否则宁肯饿肚子。可见生姜在春秋战国时期已为贵族普遍食用，后世中国人对生姜的使用颇为繁琐，按照产地、做法、成熟度的不同，又有姜芽、仔姜、生姜、老姜、泡姜、南姜、沙姜的区别。

秦汉时候四川出产的姜最出名，《吕氏春秋》里说的“和之美者，杨朴之姜，招摇之桂”，杨朴是四川的一个地方，而招摇是华南的地名，《后汉书》里还提到曹操曾经派左慈去搜集松江鲈鱼、蜀中生姜之类的奇珍异物。南北朝时候江南江浙也开始产姜，北魏《齐民要术》说这是南方特产，黄河流域“土不宜姜，仅可存活，势不滋息。种者，聊拟药物小小耳。” 直到唐代李商隐还盛赞四川的姜，留下“越桂留烹张翰鲙，蜀姜供煮陆机莼”的诗句。

大概生姜也是从四川沿着长江流入湖北、湖南、江浙的，湖南长沙马王堆汉墓的陪葬物就有花椒、佩兰、茅香、辛夷、杜衡、藁本、高良姜、姜等香料出土，恐怕这不仅是怀念它的调味作用，还有宗教祭祀、香身防腐的巫术效应。高良姜和生姜一样是姜科植物，算远亲，因始载于《名医别录》而得名，出产地是高凉郡 (今广东省湛江、茂名一带) 故名高凉姜，后因谐音而讹称为高良姜。

也许是因为生姜的辛辣味道可以让人感到燥热，古人以为吃它可以抵抗湿寒，所以东汉许慎《说文》解释姜为“御湿之菜也”，这和中医中用姜入药治疗湿气淤滞是同样的思考模式。马王堆出土的汉代医书也提到姜，不过入药的话后来的医生喜欢比菜姜味道辛辣的一些品种，以前四川、浙江就以出产药用干姜著称。

汉代的神仙方士说姜具有“通神明”的神奇功能，和椒一样是半神话的香料。这在四川确实有传统，几十年前四川一些走山路的人口里一定要含着一片生姜，用以驱邪。最有名的四川人苏轼爱吃姜，写过“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥胜肉”之类的诗，还呼应秦汉的传说，在《东坡杂记》中还记述杭州钱塘净慈寺80多岁的老和尚目光炯炯、颜似童子，“自言服生姜40年，故不老。云姜能健脾温肾，活血益气”。“姜还是老的辣”，看来姜可以让人养老了。明代人写的《水浒传》王婆家卖加姜煮出来的茶，这是解酒的，这和后来英国人发明的姜汁茶有一点像，他们是在泡茶的时候放上一段鲜姜、糖，焖上十多分钟就好。

至于现在有人老把“生姜”和姜子牙的“姜”姓联系起来，以为两者有什么关系，甚至说生姜和姜姓一样是从陕西、甘肃一带发源，就有点不靠谱了，因为生姜的姜只是简化字写作“姜”，和表示姓氏的“姜”没关系。生姜的姜很可能是春秋战国时候的人借用表示田地疆界的“畺”音译其梵文名字srngam而已。

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