鬼火冒：这个菜“冒”得不一样

创客背景

徐国清：烹饪专科学校毕业，1996年就职于成都总府皇冠假日酒店，任咖啡西餐厅厨师长多年，2009年通过中国烹饪协会考核，获得“中国烹饪名师”称号。2013年创办鬼火冒品牌冒菜。

一直很喜欢餐饮行业的徐国清，从烹饪专科学校毕业之后，就进入了酒店行业。徐国清一直就想创业，他先后经营过西餐、酒楼，在不断尝试和经历中，他发现，小小的四川当地小吃：冒菜，能够实现他的理想，这种小吃与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。最让徐国清着迷的是这种冒菜，既具有四川特色的风味、又具有可复制性快餐的特点，投资者投入并不大，能够实现“小投入、快回报”的特点。

员工持股激励

与其抢着去建餐饮行业的“航空母舰”，那还不如多造类似冒菜这样小而灵活的“小快艇”。在徐国清看来，一根竹签穿出千万富姐，一张煎饼造就了一个品牌，那今天的竹篓同样能冒出一桩桩大生意来。2013年，徐国清和合伙人廖代全一起，创办了鬼火冒品牌冒菜，廖代全担任执行总经理。为什么要取“鬼火冒”这样的名字呢？徐国清向《中国经营报》记者解释，鬼火冒是四川地方的方言，取意是大火快煮的意思，再加上自己独有的调料配方，制作出一锅麻辣鲜香的冒菜，可谓很接地气。

对于这种传统地方小吃，在徐国清看来，如果只在四川当地做，并没有什么优势，因为在美食云集的四川，食客们的味蕾已经被培养的很挑剔了。冒菜好吃，各家的调料配方虽然不同，但是口感上却没有太大差异化，在同质化的市场背后，却是日益增长的大众化消费需求。日前，中国饭店协会发布了《中国餐饮（专题阅读）业年度报告》，2014年全国餐饮收入的增速终止了连续三年下滑的颓势，餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，大众餐饮占了80%，强劲增长，其中四川餐饮收入达1670亿元。在这个不断增长的空间里如何做到差异化，是徐国清思索的问题。他发现，现在消费者除了吃味道、健康之外，还格外注重就餐环境和服务。于是，徐国清在这方面开始下功夫，并在企业经营管理中，将这种传统的饮食与现代化管理中的精致化、规范化、标准化等方面相结合，同时再以现代经营的方式去加以精心包装，把这个市井美食改头换面地推向市场，使得这种从前的街边饮食变身成为时尚的连锁品牌。目前，徐国清已经将“鬼火冒品牌冒菜”注册成原创品牌的商标，并已经在成都开了3家直营店，在全国有10多家加盟店。

对于直营店的管理，徐国清告诉记者，他采用的是让员工持股的方式进行激励员工“当家做主”，他将50%的股权拿出来卖给员工，能够持股的员工一般是店长或厨师长的级别。这种持股分红是按月设定的，每个月公司都会按照该店本月的营业情况来给股东们分红，这样就有效地调动了员工的工作热情。

加盟商小而美复制

直营店的股权出让管理，是否能很好地平移到加盟店？徐国清告诉记者，现在鬼火冒品牌的加盟店基本在四川省以外的市场，开始有所发展。企业已经制定了非常完善的加盟制度，加盟商可以来总部进行培训，这里面包括店面管理、菜品调料配置和选址建议等，但是如果要很系统地开发市场，必须要有资金进入，如果鬼火冒冒菜能够获得资本的支持，那么总部的执行力度就比较大，区域的规划也比较规范，在标准化的执行方面也会水到渠成。

记者来到位于北京市朝阳区三源里南小街6号楼鬼火冒冒菜品牌的一家加盟店芙蓉印，这家加盟店目前的加盟形式是以冒菜菜品的加盟模式。加盟商刘鹏告诉记者，加盟鬼火冒冒菜品牌是和创始人有着共同的经营理念，更重要的是冒菜虽然发源于四川成都的民间，但不同的是各个经营者的冒菜底料配置是不同的。这个加盟商之前经营川面，现在加了冒菜品类之后，每天流水在8000元人民币，附近的白领很多已成为熟客。

在刚刚加盟鬼火冒冒菜不久，附近就有跟风的小馆出来，刘鹏开始也很紧张，但是时间久了，熟客没跑，反倒是增加了新的客流量，他就让人去买了那些跟风小馆里的冒菜，发现无论从口感和食材方面，都无法和鬼火冒冒菜相比。经过这件事之后，刘鹏发现市场就是这样，好的东西不怕竞争，有了竞争反而是促进消费者对比的一个手段，进而会对自己企业产生正能量。据了解，鬼火冒冒菜的调料都是从四川直接运来的，仅调味一样就有二十几味调料炒制而成，制作工艺非常传统。他告诉记者，目前已经盘下另一家店，准备开第二家加盟店，这次将会全部采用鬼火冒冒菜品名。

在选址方面，刘鹏坦言之前他做的餐饮都是因为选址没有选好而失败了，这次做鬼火冒冒菜，他觉得比较适合在商场里，轻装修、小投入、快回报，第二家店就准备开在这样的商圈里。三源里南小街的单店也会继续下来，做一个品牌形象店存在。徐国清表示，对于冒菜的经营者而言，要想达到快速复制，单店的投资不要超过30万元人民币，这样才是“小而灵活”投资目的，这个项目的特色才能够充分发挥出来。

专家导师团

投资机构代表人士——和君咨询合伙人田昊：

股权类、期权类和利益分享类，每一种方法都有它的优点和缺点，也有具体适用的前提条件。对于上市公司来说，期权类和股权类比较适合，对于非上市公司股权类和利益分享类比较适合，鬼火冒品牌冒菜采用的是利益分享类。无论采用哪种方法，企业的经营者都要考虑到激励机制和约束机制有机结合起来，才能真正发挥员工的积极性。

餐饮业专业人士 —— 中国餐饮创客好项目大赛组委会主任马巍：

“小而灵活”的鬼火冒品牌冒菜是一个很容易复制的项目，无论从品牌建设到内部管理，现在做的比较成功。从经营管理来看，一个成功的股权激励方案首先考虑企业的发展周期，选择适合企业的方法，然后才开始设计方案。激励对象也就是股权的受益者，鬼火冒品牌冒菜恰恰符合了关键员工持股的特点，受益者主要是管理人员和关键技能人员。

品牌营销专家—— 裕春营销首席顾问陈朝晖：

从品牌营销的角度来看，在企业初创时期，一般都是有几个人，待遇也不高，工作非常辛苦，但是大家都对工作很热情。可是当企业规模壮大了以后，待遇比原来高很多，工作也轻松很多，却都没有了原来的工作劲头。根据目前企业咨询经验，这时候往往就是员工对公司的分配制度不满意的时候，也是需要把中长期激励提到桌面上来的时候了。鬼火冒品牌冒菜在设计这种奖励机制时，一定要充分考虑企业的战略、文化和业务，设计出系统的、有针对性的和易于操作的方案。