酒香公开课：如何通过品评鉴别真假酒

品评鉴真伪是指通过对酒体进行感官品评，重点从评论，评比，评级分，评语和相似度共五个方面对酒体进行评价。这五方面的评价成为评判酒真假的五个重要依据。本期《酒香公开课》继续请来白酒国家评委、一级品酒师、国家高级酿酒师、中国发酵食品工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士，与大家分享如何通过品评鉴别真假酒。

据统计60%的假酒是由质量极其一般的普通白酒假冒的，大多是由非真品厂家酿造的酒来做的，这些假酒的炮制者尽管在商标与瓶型上下过不少功夫，有的甚至在外观上能以假乱真，但一经品评即可判定真假，因此，通过对酒体进行品评也是鉴别真假酒的一个非常重要的手段。

有一部分假酒是用较便宜的正规合格酒来假冒，甚至使用真品厂家的、价格低的不同种类的酒，这时候需要对被鉴定酒的风格有较清晰的认识。下面以真茅台为例，谈一下真酒的特征及品尝的步聚。

如果从人的嗅觉、味觉审美角度感受茅台酒的品位风格，可以用“幽雅细腻，酱香突出，协调丰满，回味悠长，空杯留香”来加以表达。茅台酒的成分种类，是所有蒸馏酒中最多、最丰富、最协调、最有层次感的“复合香”。当人们开瓶启酒时，立刻会感受到一股幽雅的芳香气扑面而来；饮酒入喉，获得的香味感，又是一种夹带着醇甜浓郁的酱香风味缓缓往下流。即使酒尽杯空，举杯闻吸，仍能鲜明地体会到一股类似兰香素等复合的丝丝幽香飘逸其间，并可长达数天。

作为消费者如何品鉴贵州茅台酒呢？可分五个步骤：一是观察茅台酒的颜色，茅台酒是无色（或微黄）、透明、无悬浮物、无沉淀物的液体。可以取一个质地均匀的玻璃杯，然后注入三分之二的酒，以白桌布为背景来观察酒的颜色和纯净度，从而判断酒的好坏。二是闻茅台酒的香气。闻香时拿起酒杯，放在鼻子底下闻酒的香气，茅台酒具有酱香突出、幽雅细腻的香气，香气舒适、香不而艳。三是进一步嗅茅台酒香气，如果说闻香是为了感受茅台的前香，嗅则是为了感受茅台酒的体香。四是尝茅台酒的味道。先喝一点酒，布满舌头表面，然后慢慢咽下去。重复喝2-3次就会品出茅台酒的味道，酒体醇和、谐调丰满，回味悠长。五是嗅茅台酒的余香。将酒杯中的酒倒干，嗅其空杯香。空杯留香是茅台酒与其它名酒的又一区别，茅台酒的空杯留香突出、幽雅舒适、隽永悠长。

品评酒体鉴真伪口诀

便于大家理解和掌握品评鉴别酒真伪的内涵，特把相关内容，用一首诗进行总结，诗的内容如下。

商品白酒九部酒，肯定伪造不用问，

对照真品进行品，六脉神鉴要上陈，

评论评比评级分，加上评语相似分，

抓住特征和等级，相差太远是假品。

诗的第一句的意思是说商品白酒可以分解成九个部分，因此也叫做九部酒。第二句的意思是说对假酒来说，九部酒的第九部分的酒水，肯定是伪造的。

第三句和第四句描述怎样进行品评。第三句的意思是说，对照真酒对需要鉴别真假的酒进行品评。第四句的意思是说品评是需要用到品酒的望、闻、嗅、尝“四诊”对酒进行检测，建三观，成六脉神鉴。

第五句和第六句对品评内容进行了描述。即品评重点在评论、评比、评级打分、评语和相似性品评。

第七句和第八句对判断标准进行了描述。意思是说要抓住酒的特征、等级，如果和真酒相差太远，则可以判定为假酒。

检测鉴真伪

（一）内容

对酒的主要的六类理化指标进行检测，根据检测结果对酒的真假作出判断。六类指标是指微量风味成分，酒度，总酯，总酸，固形物和安全指标（定量六类有微风，度酯总酸加固全）。

据统计约有20%的假酒是由质量较好的优质酒进行假冒的，这类酒单凭感官品评已很难分真伪，但如果从主要香味组分的含量及其量比关系入手则不难得出结论。

白酒的微量风味成分可以通过气相色谱进行分析，国家食品监督检验中心对名优白酒进行真假鉴定时，测定的微量风味成分有十四种，分别是乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、异戊醛、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯。醛类的官能团像人的头，在此可以形象的把醛类用头来比喻。醇类的官能团象人的手臂，在此可以形象的把醇类用臂来比喻。上面十四种微量风味成分中酯类化合物五种，简称五酯。这十四种微量风味成分可以简称为“三头六臂和五酯”。

（二）酒的风味组成密码

即指酒的微量成分的量和量比关系。作者对真品飞天茅台的微量风味成分进行了重点研究，总结出飞天茅台的风味组成密码如下：

醛类组成密码。真品飞天茅台的异戊醛含量大于5mg/100mL（乙醛，乙缩醛的含量大于50 mg/100mL）。乙醛∶乙缩醛∶异戊醛约为1∶1.1∶0.1。这些密码可用一首诗总结，诗的内容如下：

三头

乙醛乙缩异戊醛，乙醛两醇成缩醛，

三醛相比数是一，含量超五异戊醛。

诗的第一句的意思是说白酒中三种主要的醛类包括乙醛、乙缩醛和异戊醛三种醛。第二句的意思是说乙醛和两个乙醇通过缩合反应就生成了乙缩醛。第三句的意思是说飞天茅台酒中的三种醛的含量比例正好是一。第四句的意思是说异戊醛的含量超过5mg/100mL。

高级醇类组成密码。异戊醇含量小于50 mg/100mL（正丙醇含量小于100 mg/100mL）。甲醇含量小于30 mg/100mL。异戊醇∶正丙醇∶异丁醇约3∶6∶1。这些密码可用一首诗总结，诗的内容如下：

六臂

三个丁醇三甲五，茅台甲醇也就十，

丙醇一百两异戊，异戊异丁三比一。

诗的第一句的意思是说白酒中六种主要的醇类包括仲丁醇、正丁醇、异丁醇、正丙醇、甲醇和异戊醇。第二句的意思是说飞天茅台的甲醇是10mg/100mL左右。第三句的意思是说飞天茅台酒中的正丙醇的含量100 mg/100mL左右，是异戊醇含量的两倍。第四句的意思是异戊醇、正丙醇和异丁醇三醇含量的比例为3∶6∶1。

酯类组成密码。乙酸乙酯（在本章简称乙酯）含量大于150mg/100mL，乙酯与乳酯（乳酸乙酯的简称）之和大于220 mg/100mL，己酯（己酸乙酯的简称）小于30 mg/100mL。乙酯∶乳酯约3∶2。丁酯∶己酯约4∶1。这些密码可用一首诗总结，诗的内容如下：

五酯

五酯戊酯加四酯，乙乳丁己是四酯，

乙酸乙酯叫乙酯，其他简称是同理，

总酯己酯按国标，乙酯一百又五十，

乙酯乳酯三比二，丁酯己酯四比一，

诗的第一句的意思是说白酒中五种主要的酯类是戊酸乙酯和四大酯。第二句的意思是说，四大酯是乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯。第三句的意思是乙酯乙酯简称取头尾两字成乙酯。第四句的意思其他五个酯的的简称用同样的方法进行。第五句的意是说总酯和己酯的含量满足酱香型白酒国家标准GB/T 27670。第六句的意思是说乙酸乙酯的含量大约在150mg/100mL左右。第七句的意思是说乙酸乙酯乳酸乙酯的比例三比二左右。第八句的意思是说丁酸乙酯、己酸乙酯的比例是四比一左右。

（三）检测分析鉴真伪口诀

为了更好的理解和记住鉴别真假白酒时需要检测的六类理化指标，十四种微量风味成分等内容，作者将相关内容进行了总结，并融合在一首诗里面，诗的内容如下：

六类理化指标

定性定量都可鉴，定性简单加水碱，

等量加水浊度变，加碱加热颜色变，

定量六类有微风，度酯总酸加固全，

三头六臂和五酯，量和量比能判断。

诗的前四句对定性鉴别分析方法作了描述，后四句对定量鉴别分析方法作了描述。

第一句的意思是定性定量分析都可用于酒的真伪鉴别。第二句的意思是说定性鉴别方法很简单主要包括加水和加碱两种方法。

第三句的意思是说加水的方法一般是等量的酒加等量的水，之后观察浊度的变化情况。第四句的意思是说加碱的方法是加碱之后要进行加热处理，之后观察颜色的变化情况。

诗的第五句和第六句的意思是说要通过检测分析来鉴别白酒真伪时，定量分析的指标主要有六类，包括微量风味成分、酒精度、总酯、总酸、固形物以及安全指标。

第七句的是指定量分析中检测的十四类微量风味成分进行了列举。意思是包括乙醛、乙缩醛和异戊醛三种醛、甲醇、正丙醇、仲丁醇、异丁醇和正丁醇六种醇和乙酸乙酯乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸异酯及戊酸乙酯五种酯。

第八句的意思是说定量分析之后，重点要查看定量指标的绝对量和绝对量之间的比例关系。

通过定量检测分析判定假酒的依据主要是根据白酒的微量风味成分的含量与含量的比例关系，一般来说很难将一个酒的所有的骨架微量风味成分调到和另一个酒完全一样，即使是人工配制也很难，这样就很容易根据微量风味成分的量和量的比例来判断真假酒。为了更好的理解定量检测分析判定真假酒的原量，把核心内容总结成一首诗，诗的内容如下：

检测分析判定原理

各酒各味有特点，神奇密码量比现，

假酒量比古难全，量比判断很客观。

诗的第一句的意思是说各个白酒的各个微量风味成分的含量都有自己的特点。第二句的意思是说各酒的组成密码可以通过微量风味成分的含量和含量的比例来显现。第三句的意思是说假酒的量和量比关系和真酒很难做到全部一样或接近。第四句的意思是说通过量和量的比例来判断真假酒很客观。

表5是真飞天茅台和一个假飞天茅台的十四种微量风味成分。根据上面总结的飞天茅台酒的组成密码，可以判定样品1是假的飞天贵州茅台酒。