范志红：小心！海鲜河鲜暗藏五大风险

夏天吃小龙虾的热潮还没有过去，马上又要到中秋佳节，各种海鲜河蟹又要大量上桌。论营养价值，海鲜河鲜的确是不错的，它们多半是低脂肪，高蛋白，而且锌、铜、硒、碘等微量元素的含量也比较高。还有很多人听说，肉不能多吃，会增加心脏病风险，但水产品是有利于心脑血管疾病预防的，怎么还说有可能吃出病来呢？

我经常觉得，人们对食物的态度很不公平。对喜欢吃的东西，什么都能宽容。麻烦也好，昂贵也好，危险也好，千难万险也要吃。对不太爱吃的东西，什么都可以成为不吃的理由。比如说，怕胆固醇的人，鸡蛋黄一定要扔掉，蟹黄就绝对不会扔掉，尽管蟹黄里胆固醇含量也是超级高的。说白了，还是鸡蛋黄不够美味，而蟹黄太过鲜美的缘故。爱吃的一只螃蟹哪能停嘴，吃完还要吮指回味呢，“指上沾腥洗尚香”啊。

这海鲜河鲜，好吃是好吃，可是麻烦也相当大。这些麻烦大致可以归结为五个类别：致病菌，寄生虫，重金属等各种环境污染，过敏和不耐受，以及促进某些疾病的风险。

第一，致病微生物

查了一下国内外的文献，发现在螃蟹、虾、贝当中所发现的致病菌可真不少，还有诺如病毒之类致病性很强的病毒。就拿螃蟹来说，臭名昭著的副溶血性弧菌、霍乱弧菌、李斯特单核增生菌、致病性大肠杆菌之类多种致病菌，都有在螃蟹里出现的报告。特别是弧菌类致病菌，在河鲜海鲜里特别猖獗，夏秋季节尤其污染面大。一旦中招，轻则呕吐腹泻腹痛两三天，重则需要急救。

每一个人的消化系统能力不同，免疫能力不同，对致病菌的反应也是不一样的。如果胃酸很强，能消灭食物中的绝大部分微生物，那么出现麻烦的可能性就小。而那些消化能力弱、胃酸分泌不足的人，如果烹调不足，没有彻底杀菌，或者用餐时喝大量饮料、吃大量水果，稀释了胃液，食物中的致病菌就很容易活着通过胃而进入肠道，引起细菌性食物中毒。所以，有胃酸不足问题的人，尤其要量力而为，少吃海鲜河鲜。

第二，小心寄生虫

水产美食里面各种寄生虫的麻烦绝不可以忽视。比如说，在虾蟹螺等水产品中，可能有管圆线虫、肺吸虫、血吸虫等多种寄生虫。吃醉螺、醉蟹之类食物风险很大，烹制不熟也可能让寄生虫的囊蚴漏网。前几年，因为吃未彻底烹熟的螺肉引起管圆线虫病，给几十个患者带来极大痛苦。寄生虫甚至深入脑部，有的患者甚至一度被误诊为脑瘤。这样的惨痛教训不可忘记啊！

所以说，这些水产美食千万要经过加热烹调，不能一味追求鲜嫩，更不能生吃！

第三，环境污染物

细菌病毒寄生虫的风险问题，都可以通过加热来搞定；水产品中的污染，却是加热没法解决的问题。由于养殖环境可能有水质污染，水产品天天泡在水里，难免会吸收其中的污染物质，而且污染浓度会随着食物链的级别上升而十倍以上增长，这是外因；另一方面，甲壳贝类等水产品本身就有富集部分重金属元素的特性，水里有一倍的污染，到了海鲜河鲜那里，就可能变成千万倍的污染。这是内因。

按我国报告的数据，水产品中有富集问题的主要污染物是砷和镉等重金属。测定表明，水产品中的砷含量远远高于肉类、粮食和蔬菜，对于经常吃水产品的人来说，它是膳食中砷的主要来源。珠三角地区的水产品中含量较高，台湾省水产品中的砷污染也比较严重（李孝军等，2009）。1988 年FAO/WHO 推荐JECFA 建议无机砷的暂定每人每周允许摄入量(PTWI)为0.015 mg/kg，以人体重60 kg 计，每人每日允许摄入量(ADI)为0.129 mg。如果狂吃1kg的鱼和海鲜，按砷含量0.1mg/kg鲜重的国家限量标准来计算，再加上其他食物中的含量，已经接近许可摄入的数量。如果水产品本身就有砷超标情况，那么对贪吃水产品的人来说，摄入量超标就是大概率事件了。

甲壳类动物如蟹的镉限量为0.5mg/kg，而超标的情况比较常见，高的甚至能超标十几倍。有研究者认为蟹富集镉污染的能力比虾更强，乌贼墨鱼之类也比较高（毕士川等，2009）。而珠三角的水产品测定数据也表明在重金属污染当中，镉超标的问题相对常见（刘奋等，2009）。

除此之外，还有很多报告表明水产品中会富集有毒元素以外的其他环境污染物，比如如今早已禁用的高残留农药六六六和DDT，著名的难分解环境污染物二噁英和多氯联苯等。一项国内研究发现，如果菜地土里的六六六残留是0.2-3.6微克/公斤的水平，蔬菜中的水平只有0.3-9.8；农田土中的含量是0.4-1.2，粮食中的含量是3.1-12.6。同地区的地表水里，六六六含量是0.001-0.3 微克/公斤，而水产品中的六六六含量却高达38-46（谢军勤等，2003）。

——可见，水产品富集农药污染的能力远远高于蔬菜和粮食。无论农药的使用方法是喷施也好，撒施也好，灌根也好，拌土也好，都会被雨水冲入池塘湖泊江河，造成水产品的农药污染。若真害怕农药污染蓄积的问题，那么与其对蔬菜水果过分恐惧，还不如多担心一下海鲜河鲜。

所以说，为了避免摄入过多环境污染物，海鲜河鲜都要适量，不能多吃。如果按我国营养学会的推荐，每天吃75克左右的量（不算壳子、刺等的纯肉），那么既不会造成蛋白质过量，从水产品中摄入的环境污染物也不至于达到过量的程度。所以说，很多有助于营养平衡的措施，对于提高食品安全也同样有益。

第四，食物过敏

从世界角度来看，甲壳类水产品和鱼类、鸡蛋、牛奶一起，都是最容易造成过敏的动物性食品。而对于我国居民来说，虾蟹等水产品是成年人最容易发生过敏的食物类别。其中的过敏相关蛋白质已经有很多研究，但这些引起过敏的物质，用蒸10分钟的方法是无法去除的。

除过敏之外，还有不少人对海鲜河鲜有不耐受反应，食后感觉胃肠不适。有的人认为是因为其中的蛋白质难以消化所引起，还有的认为和其中的藻类毒素或致病菌有关。无论什么原因，只要有不良反应，就应当远离这些食物，至少是暂时性禁食。

海鲜虽美味，但也不要多吃哦~

第五，痛风肝肾负担

过量食用海鲜河鲜可能惹来痛风，同时也增加肝肾负担。海鲜河鲜的摄入量与痛风风险之间有密切关系，这一点在世界范围内有大量调查数据证明。由于摄入这些食物过量时会带来大量蛋白质，肝肾功能受损的人也要严格限量，绝对不能随意大快朵颐。

总之，有血尿酸高和痛风问题的朋友们，肝肾功能受损的人，消化系统功能较弱、胃酸过少的人，日常容易腹泻或有慢性胃肠炎的人，一定要节制食欲，对海鲜河鲜浅尝辄止，必要时敬而远之。无论食物多么美味，也不能“以身殉食”。若真吃出病痛来，岂不是给欢乐的节日带来麻烦吗。