FSAP | 上海理工大学李卓思特聘教授等：即食肉制品中不同ST型单增李斯特菌污染现状与风险评估研究

上海理工大学健康科学与工程学院高彬茹、上海市疾病预防控制中心Zhang Nan（共同一作）等首先调查了我国上海地区即食熟肉制品中单增李斯特菌的污染状况和序列类型（sequence types，ST）分布。其次，基于不同ST型的生长参数和各种毒力水平的剂量-反应参数，对即食熟肉制品中主要ST型的单增李斯特菌进行了定量风险评估。该评估为不同人群在不同ST水平下单增李斯特菌的患病概率提供了依据，为未来单增李斯特菌的精准风险评估和预防提供了科学基础。

Introduction

单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）简称单增李斯特菌，是一种典型的食源性病原体，常与全球公共卫生事件相关。它是唯一能够导致人类患李斯特菌病的病原体，主要症状表现为脑膜炎、败血症、流产等。它对孕妇、老年人、儿童、新生儿和免疫功能低下人群构成严重威胁。与其他食源性病原体相比，单增李斯特菌的污染率相对较低，但其导致的死亡率和住院率较高。由单增李斯特菌引起的散发病例和暴发事件，部分归因于即食熟肉制品，如预包装肉制品和香肠。由于消费者在食用前缺乏烹饪步骤灭活细菌，且该病原体能够在低温、低pH值和高盐浓度等极端条件下生长，通过即食肉类产品感染单增李斯特菌的风险进一步增加。

单增李斯特菌可分为多种亚型，如血清型、谱系、多位点ST型和克隆复合体（clonal complexes，CC）。食源性单增李斯特菌菌株的ST型分布在不同国家或地区存在显著差异，其中，ST87已成为我国最普遍的临床来源类型，而该ST型在其他地区很少见。在风险评估过程中，应最大限度考虑菌株的变异性。菌株在生长和灭活特性上的异质性可导致各暴露评估阶段的暴露水平差异，进而影响最终感染剂量。此外，不同菌株或ST型之间的毒力差异会影响危害特征中的剂量-反应关系，可能导致对单增李斯特菌在人群中致病真实风险的高估或低估。目前，关于菌株变异性，有研究基于即食食品中菌株与相关疾病流行率的关系，分析了按高、中、低毒力水平分类的不同CC型的剂量-反应参数，并建立了不同毒力菌株的剂量-反应关系。基于ST或CC类型，可有效区分单增李斯特菌在毒力方面的菌株变异性。此外，在实际风险评估中，一旦获得分离株，可快速确定样本的ST型信息。因此，如果能基于ST型推导单增李斯特菌致病的概率，将有助于快速实施预防和控制措施。然而，目前尚无专门针对不同ST型的风险评估研究。

Results

1风险评估

共采集675 份即食熟肉制品，检出33 份阳性样本，总污染率4.89%。优势ST型为ST8（33.33%）、ST5（24.24%）、ST87（12.12%）、ST9（6.06%）和ST121（12.12%），涵盖低、中、高毒力菌株。中毒力菌株（ST5/ST8）占比66.67%，阳性样本中平均浓度（2.17 （lg（CFU/g）））显著高于高毒力菌株（1.81 （lg（CFU/g）））。

暴露评估主要分为零售、运输和家庭消费3 个模块。通过模拟单增李斯特菌在特定环节下细菌浓度的变化，得到暴露浓度。表1表明了熟肉中各个环节中单增李斯特菌污染水平。最终，在家庭贮藏之后，低毒力（ST121/ST9）单增李斯特菌在熟肉制品中的平均污染浓度为－2.99 （lg（CFU/g）），最高浓度达0.58 （lg（CFU/g））（95%置信区间）；中毒力（ST5/ST8）单增李斯特菌平均污染浓度最高，为－2.40 （lg（CFU/g）），最高浓度达0.98 （lg（CFU/g））（95%置信区间）；高毒力（ST87）单增李斯特菌平均污染浓度相比其他两种毒力菌株最低，为－3.12（lg（CFU/g）），最高浓度达0.57 （lg（CFU/g））（95%置信区间）。因此，在暴露评估终点即家庭贮藏后，中毒力（ST5/ST8）单增李斯特菌在熟肉制品中的污染水平最高。

表1熟肉制品不同阶段中单增李斯特菌的污染水平

2人群差异

通过应用剂量-反应模型，表2列出了因食用熟肉制品不同亚组中每百万人口李斯特菌病患病人数。对于低毒力（ST121/ST9）菌株，大多数亚组中每百万人口的平均发病数相对较低。在中等毒力菌株组中，发病数更为突出。在25～44 岁的女性以及45～64 岁的人群中，发病数高于低毒力（ST121/ST9）和高毒力（ST87）菌株。特别是在老年人群中，例如75 岁以上年龄组，女性每百万人口的平均发病数为112.3 例，男性为76.5 例。高毒力菌株（ST87）也持续显示出相对较高的疾病负担，在较年轻人群（如15～24 岁女性，平均33.8 例）中，平均发病数高于其他毒力菌株。

每百万人口病例数的性别差异也十分明显。在44 岁以上的老年人群中，感染中等毒力和高毒力菌株时，男性病例数略多于女性病例。这可能与该年龄段男性不良生活习惯（如酗酒、吸烟）比例较高，以及免疫系统功能随年龄逐渐衰退，尤其是男性衰退速度相对较快有关。这些因素可能导致男性对单增李斯特菌的抵抗力下降，从而增加感染风险。而在15～44 岁人群中，女性病例数高于男性病例数。这可能是因为15～44 岁年龄段包含育龄女性，而孕妇是单增李斯特菌的易感人群。孕期激素水平的变化导致免疫系统功能调整，增加了孕妇对单增李斯特菌的易感性。此外，育龄女性在该人群中所占比例相对较大，导致该年龄段女性总体感染率升高。对于孕妇这一单一群体，感染低毒力（ST121/ST9）、中等毒力（ST5/ST8）和高毒力（ST87）菌株的每百万人口病例数分别为11.3、46.7和24.4。

表2食用熟肉制品导致的不同亚组中每百万人口李斯特菌病患病人数的分布情况

3关键影响因素

研究发现，对于低毒力（ST121/ST9）单增李斯特菌菌株，不同年龄组和性别的患病人数影响因素有所不同。然而总体而言，运输阶段温度和初始污染浓度影响较大。对于中毒力（ST5/ST8）和高毒力（ST87）菌株，不同年龄组和性别的患病人数影响因素较为相似。影响最大的因素是初始污染浓度，其次是运输阶段温度和家庭贮藏阶段温度。因此，熟肉制品中单增李斯特菌的初始污染水平以及运输和家庭贮藏温度是决定李斯特菌病最终发病数的关键因素。因此，应加强环境卫生监管，规范熟肉制品加工、运输和贮藏过程中的操作流程，以有效控制初始污染水平。此外，在运输和家庭贮藏过程中应注意贮藏温度和时间，尽快食用熟肉制品，最大程度缩短家庭贮藏时间，降低发病风险。

Conclusion

上海即食熟肉制品中单增李斯特菌优势ST型为ST8、ST5、ST87等，中毒力菌株占比高且污染浓度显著。人群感染风险随年龄增长升高，孕妇、老年人及15～44 岁女性为高风险群体。初始污染水平和贮藏温度是风险控制的关键靶点。未来需扩大ST型覆盖范围，建立本土化剂量-反应模型，完善全链条风险评估。

Abstract

Listeria monocytogenes is a significant foodborne pathogen posing substantial risks to specific populations. This study investigated the contamination status and sequence types (ST) distribution of L. monocytogenes in ready-to-eat cooked meat products in the Shanghai region, and conducted quantitative risk assessments for major ST based on their growth parameters and dose-response parameters. A total of 675 ready-to-eat cooked meat product samples were collected, with 33 positive samples detected. ST8, ST5, ST87, ST9, and ST121 exhibited high detection rates, representing the distribution of moderate-, low-, and high-virulence strains. Risk assessment results showed that consumption of cooked meat products contaminated with moderate-virulence (ST5/ST8) strains caused the highest number of illnesses. The number of cases per million population increased with age, with more female patients aged 15–44 years old than male patients, and slightly more male patients than female patients over 44 years old. Pregnant women also faced elevated risks. Sensitivity analysis identified the initial pollution level, transportation temperature, and household storage temperature as the most significant factors affecting the final disease risk. This study provides a scientific basis for precise risk assessment and control of L. monocytogenes.

引文格式

Gao B, Zhang N, Xu Y, et al. Analysis of contamination status and quantitative risk assessment of different sequence types of Listeria monocytogenes in ready-to-eat meat products. Food Science of Animal Products, 2025, 3(4): 9240141. https://doi.org/10.26599/FSAP.2025.9240141

作者介绍

李卓思，女，上海理工大学健康科学与工程学院特聘教授、上海市青年东方学者，主持多项科研项目。主要从事食品安全与病原微生物防控研究，重点开展食源性致病菌感染机制的相关研究。已在《Stem Cell Research & Therapy》《Tissue Engineering Part A》《Journal of Nutrition》《LWT-food science and technology》等中英文期刊发表论文30余篇。

高彬茹，女，上海理工大学健康科学与工程学院在读硕士生，主要研究方向为食源性致病感染机制。目前参与发表英文论文11 篇，中文4 篇，其中以第一作者（共同第一作者）发表英文论文5 篇，中文1 篇。

文章内容由作者团队提供。

编辑：阎一鸣； 责任编辑：刘莉

专辑征稿

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南欧美同学会、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

长按或微信扫码进行注册

北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）