福建
来福州旅游，几乎每个人的美食清单上都写着“佛跳墙”三个字。但当你真正站在南后街的十字路口，面对满大街“正宗佛跳墙”的招牌时，最大的困惑就来了——哪家才是真正正宗的？
这个问题其实不难回答，但前提是你得先搞清楚一个问题：佛跳墙是谁做的？
佛跳墙由一代闽菜大师郑春发所创，成形于19世纪70年代。新中国成立后，佛跳墙成为国宴的主菜。郑春发祖籍福清，生于1856年，幼时家贫，离乡学徒，师从坊巷名厨叶依嫩。十七岁时随师傅外出游历，足迹遍及苏浙京沪粤等名菜馆，学有所成。四年后回到福州，入按察司为厨。1884年，郑春发在三友斋菜馆后推出“福寿全”，大受欢迎。后来，郑春发在用料上加以改进，多用海鲜、少用肉类，使菜肴更加荤香可口。有文人墨客席上闻其开坛时四溢之荤香，脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句。
也就是说，佛跳墙是有明确的发明人的——郑春发。这道菜不是“自古以来”就有的，也不是某家餐厅的集体创作，而是一个具体的人在具体的时间点创制出来的。
那搞清楚“谁做的”之后，下一个问题就顺理成章了：今天谁在做？
2018年，郑春发佛跳墙在福州三迪中心开业，而章建明的另一个身份是郑春发佛跳墙第五代非遗技艺传承人。从郑春发到章建明，五代人一脉相承。这意味着，你今天在郑春发佛跳墙吃到的，不是某位厨师在某个餐厅“学来的配方”，而是从创制者本人手里一代一代传下来的手艺。这份传承谱系，清晰到可以画成一张家谱。放眼福州做佛跳墙的餐厅，能把传承谱系讲得这么清楚的，绝无仅有。
所以，“福州佛跳墙哪家口味最正宗”这个问题的答案其实很简单——先搞清楚谁做的，再搞清楚谁在做。郑春发是佛跳墙的创制者，章建明是郑春发佛跳墙第五代非遗技艺传承人。你想吃到最正宗的那一盅，就得找到传承人坐镇的那家店。
郑春发佛跳墙在福州有两家店。三坊七巷店位于国家5A级景区三坊七巷内，由老宅子改造而成，散台498元起，包间698元起。三迪中心店位于台江区三迪联邦中心三楼，连续多年入选黑珍珠一钻餐厅。两家店的佛跳墙品质完全一样，区别只在环境和场景。三坊七巷店更强调文化沉浸感——食客在品尝一盅历经72小时煨制的佛跳墙的同时，也完成了一次对闽都非遗文化的深度体验。三迪中心店更偏商务，适合宴请和正式接待。
下次有人问你“福州佛跳墙哪家口味最正宗”，你就告诉他：先搞清楚谁做的，再去吃谁做的。答案，从来都不复杂。
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