健康十年 | 餐食减钠知易行难，松鲜鲜以天然食材探索“减钠不减咸”的风味补偿

2000毫克，是膳食指南给出的成年人每日钠摄入的安全红线，换算为食盐大约为5克。但现实里，绝大多数中国家庭的餐桌，都长期游走在这条红线之上。

2016年10月发布的《“健康中国2030”规划纲要》在引导合理膳食章节便提出，制定实施国民营养计划，引导居民形成科学的膳食习惯。到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%，超重、肥胖人口增长速度明显放缓。

今年7月发布的《扩大消费“十五五”规划》和《国民健康 “十五五” 规划》里，也都明确提及，推动健康饮食消费。结合不同地区资源禀赋和饮食习惯，推广居民膳食指南，帮助居民科学选择食物、合理搭配膳食，推广营养健康饮食理念，促进膳食平衡。倡导健康文明生活方式，实施合理膳食行动和健康体重管理行动，推动全社会参与减盐、减油、减糖。

减钠的时代背景之下，居民实际饮食的巨大落差、高钠带来的慢性病负担、餐饮及调味品产业在技术端落地与市场口味偏好的两难，共同构成一道复杂的公共卫生考题。

健康风险高悬，餐食减钠知易行难

“我国是全球钠摄入水平最高的国家之一。东亚地区里，中、日、韩同为高钠摄入区域。不过，日韩得益于水产品为主的饮食结构，钠相关疾病负担并不突出；而中国居民的心脑血管疾病负担沉重，和高钠摄入高度相关。”在上周举办的健康中国·科学减钠大会上，中国疾病预防控制中心营养与健康所原所长、中国营养学会党委书记丁钢强谈到，“7月刚刚发布的《国民健康‘十五五’规划》里，把人均预期寿命提升至80岁。如何在日常膳食、一日三餐中减少盐、钠的摄入，在上游食品工业环节控制钠含量的掺入，非常有必要。”

据中国营养学会副秘书长王瑛瑶介绍，不合理膳食是我国居民慢性病高发的主要危险因素，其中，高钠占据首位。但大众对于钠的认知存在巨大误区。很多人只知道钠过高会升高血压，却并不了解钠是人体不可或缺的必需营养素。

“成年人体内钠含量约为3200 mmol（女）～4170 mmol（男），约占体重 0.15%。作为细胞外液核心电解质，它调节身体水分平衡，避免水肿与脱水，维持体液酸碱平衡，保障神经肌肉正常兴奋性，同时参与人体能量代谢。”王瑛瑶表示，可现代烹饪与饮食习惯，让钠摄入远超生理所需。

其展示的一份国际组织、全球不同国家对钠摄入量建议的统计显示，目前，全球已有超过半数国家出台钠摄入限量标准。世界卫生组织与中国营养学会共同建议成年人每日钠约2000毫克/天。

由松鲜鲜联合中国营养学会的中营惠营养健康研究院发布的《中国居民减钠倡议——基于钠过量摄入，健康风险的科学依据》白皮书显示，高钠摄入带来的健康损害，除高血压之外，脑卒中、胃癌、心血管疾病均被纳入核心评估范围。

“高钠会增加高血压的发病风险，降低钠摄入则可以有效降低血压水平。中老年人、高血压患者、亚洲人群，从减钠当中获得的健康收益会更加显著。”浙江省营养学会副理事长冯丽君指出，这一结论背后机理在于，水钠潴留升高血容量，血管平滑肌细胞水肿使管腔变窄，增加血管对儿茶酚胺类缩血管因子的敏感性，抑制钠—钙交换引发血管收缩。

脑卒中的风险则亦随钠摄入增加呈线性上涨。“钠每多摄入1000 毫克/天，脑卒中发病风险就增加6%。这个数字看上去不算起眼，但落到个体身上，风险的改变不容小觑。”冯丽君提醒，高钠作为高血压独立危险因素，层层传导，最终抬升中风发病概率。

图片来源：冯丽君主讲报告截图

理论的危害已经被大量科研证实，但现实的减钠落地却有巨大鸿沟。

王瑛瑶坦言，在全部膳食钠来源当中，我国居民钠的摄入主要来源于食盐、酱油、鸡精、味精等调味品约占79.4%。此外，分别有11.9%和8.7%的钠来源于烹调食物和加工食品。

“很多省份的家庭实际人均每天用盐量达到9克，部分地区甚至高达10到12.5克，远远高于5克的推荐目标。”冯丽君透露，诸多隐形钠藏在食物当中。比如有些面条、饼干、海苔吃起来似乎不咸，但钠已悄悄超标。外卖的钠负荷更是惊人。有时单份外卖菜品的钠含量就已经接近甚至超过全天的钠上限。

“家庭烹饪场景同样存在痛点，除了盐，鸡精、味精、酱油多种调味叠加会提高钠摄入超标风险。”冯丽君指出，在其临床经验中，高血压人群味觉发生改变，味觉敏感度下降，会本能追求更咸的食物。儿童阶段养成重口味，成年后高血压、心血管疾病风险显著升高。

“我在门诊碰到过一名16岁女生，身高156厘米，口味偏重，说自己的身高已经连续三年停止增长。”冯丽君分析道，高钠离子会抑制骨骼生长相关机制，这是青少年重口味饮食带来的远期伤害。

减钠知行合一的难度，部分来自时代生活方式的变迁。在本次科学减钠大会的讨论环节，有专家直言，过去干重体力劳动多的消费者大量出汗，吃进去的钠可以随汗液排出体外。而现代社会大量体力劳动被机器替代，出汗变少，钠排泄途径有限，多余钠滞留在体内，持续伤害血管和身体脏器。

此外，减钠也不等于无限制少钠。“绝大多数普通中国人需要控钠，但部分特定慢性病患者，会存在血钠偏低的问题，这个需要区别对待，不能一刀切。”相关专家提醒道。

不靠牺牲风味的减钠，已有产业化应用路径

虽从入口处控制，但仅依靠家庭烹饪方式的改变来控盐控钠远远不够。毕竟，近八成钠来自调味品，意味着减钠这场战役，调味品产业必须站到第一线。

在江南大学未来食品科学中心教授张娟看来，酱油既是钠摄入来源，也是鲜味、香气和复合调味的基础平台。其减钠成败会向酱类、调味汁和复合调味品传导。往往消费者需要的是少钠但不减味。企业需要的是在现有产线、配方和标签边界内形成稳定方案。

可当公共卫生的减钠目标落到企业研发实验室，调味品企业要面对的，是牵一发而动全身的技术困局。

张娟列举了三种常见的发酵调味品减钠技术路线。“当遇到氯化钠减少削弱咸味感知与鲜味协同，难以还原饱满口感的挑战时，可以微生物群落结构解析，菌群调控实现减钠不减味。”其介绍，“有从业者担心减钠会破坏产品的防腐屏障，认为减钠后水分活度上升，发酵过程容易污染杂菌。那可以先高通量筛选功能菌株、发酵菌群重构。还有从业者考虑可能缺少天然、稳定、可直接用于清洁标签产品的低钠高鲜原料。其实可以让天然食材通过酶解、发酵生产低钠高鲜原料。”

其归纳的三种行业减钠路径。第一种是已产业化的工艺减钠。包括物理脱盐、低盐发酵。前者拥有8到9成的高脱盐率，可以精确控制，只是能耗较高。后者可以保留风味，并产生复杂香气物质，周期较长。而国内外不少调味品巨头早年的低盐酱油产品均遵循此路径。

第二种路径系同样已产业化的钠替代。其指出，富钾盐替代净降血压的功效已有研究证实，只是氯化钾天然金属苦涩味，大众接受度受限。好在部分调味品企业已拿到掩盖苦味的专利。

至于部分产业化的第三种路径，则是风味补偿。张娟提到，天然提鲜产业阵营里，以安琪酵母为代表，利用酵母发酵物富含呈味多肽和核苷酸，提升整体咸味，提供Kokumi风味。以松鲜鲜为代表，利用来源于松茸、菌菇、果蔬等天然食材的鲜味物质复合，提供多元天然风味，协同增咸。

“当然行业还有一些前沿的研究方向。包括咸味肽筛选及功能机制解析、合成微生物群落 SynMC、非产胺功能菌株。三者的共性，都是用AI驱动的高通量筛选与合成菌群设计，把减钠从经验工艺推向可设计、可预测的系统工程。”张娟总结道。

图片来源：张娟主讲报告截图

“对消费者而言，减钠等同于更健康；但是站在产品研发角度，钠不只是提供咸味，它支撑了整套产品体系。”松鲜鲜研发总监嵇国华分享道，液态、固态两大类调味品，各自面临截然不同的技术关卡。

以固态复合调味品为例，钠在固态配方中承担“骨架”功能，影响颗粒成型、蓬松度、重量、口味多重维度。一旦降低钠含量，造粒工艺难度陡增。包装内部颗粒容易分层，防腐系统运行失效，产品安全风险随之上升。

“企业做减钠产品开发，三件事必须同时守住：保护风味、保留产品物理形态、保障产品安全。任何一环失守，产品都无法走向市场。”嵇国华透露，松鲜鲜搭建了一套三维减钠技术支撑体系，试图同时解决降钠、保味、保安全三重目标。

第一维是把钠降下来，采用前后端双向策略：前端依托生物工艺技术，在原料源头控制钠含量。后端在配方上减少钠添加，配合物理技术手段将钠从产品当中分离出去。

第二维是把味道留住，依靠多套技术协同搭建完整风味系统。“我们通过松茸等天然食材、天然氨基酸补充鲜味咸感；利用天然有机酸开展酸味补偿；搭配辛香风味补偿、咸味补偿技术，再借助天然呈味原料提升风味层次感，多技术协同构建稳定的风味系统。”

第三维则是兜住产品安全，专门应对减钠之后货架期的风险。嵇国华表示，松鲜鲜通过天然防腐原料、发酵工艺、生产环境、包装多重手段组合，并建立全链路质量评估体系，从上游原料入库、生产全流程管控，一直延伸到产品上市之后持续监测。“我们希望在实验室内部把全部技术难点解决完毕，交到消费者手上，就是可以直接端上餐桌的成品。”

对此，中国食品工业协会调味品专家委员会主任吴鸣直言，如果减钠之后产品口味变差，消费者不愿意购买，那么产业端的减钠就无法真正落地。“我们不能只盯着指标数字做减钠，忽略消费端真实体验。”

其认为，把减钠从业界共识变成千家万户餐桌上的改变，需要企业、行业标准、市场科普三方协同发力。

“企业层面，需要深耕配方、工艺技术研究，借鉴国内外成熟风味补偿技术方案，一定要充分研究消费者真实需求，不能闭门造车。”吴鸣谈到，行业层面，则必须加快推动行业标准体系建设，把减钠从少数企业的试点项目，推广覆盖到各个调味品细分品类，建立科学评价与示范体系，对接国际标准化方向。

“同时产业不能脱离市场客观经济规律。让减钠的推进依靠良性市场机制驱动，拓宽科普宣传渠道，持续做好消费者教育。”吴鸣强调，减钠要形成正向市场循环，让愿意投入技术做减钠升级的企业，能够获得市场回报。

产品矩阵从固态松茸调味料到液态松茸素耗油均有涉猎的松鲜鲜已成立六年，凭借“减钠不减咸，减钠不减鲜”的初衷，成为调味品健康赛道的新锐。

“减钠是一项系统工程，一家企业做不成。”其创始人易子涵表示，“减钠至今缺少分品类的统一标准。我们呼吁更多企业参与制定，让减钠可量化、可比较、可信任，让消费者有据可依。”

林辰/文

徐楠/编辑

(编辑：林辰)