小火锅之王也“爆改”半自助！19.9元蔬菜无限畅吃，能否挽回丢失的客流？

文 | 职业餐饮网 江俞

昨天（8月27日），“小火锅之王”交出了半年“战报”：

营收14.93亿元，同比下滑23.1%；净亏损3620万元，较去年同期的8080万元收窄55.2%。

两大主力品牌也都在下滑：呷哺呷哺销售额9.11亿元，同比下降19.8%；湊湊销售额5.14亿元，同比下降31%。

业绩承压之下，它也开始加速求变。

职餐记者发现，呷哺多地门店已经摆上蔬菜保鲜柜，试水“蔬菜自助”：19.9元可畅吃25+款蔬菜，26.9元则把锅底、调料、蔬菜和主食一起打包。

而且，“自助”模式也并非主品牌的单独试水。从湊湊、呷牛排，到呷哺牧场，再到如今的主品牌，这套模式已经在集团旗下多个品牌铺开。

内有业绩压力，外有小火锅“新贵”步步紧逼。这一次，它能否靠“自助”重新把流失的客流拉回来？

19.9元25+蔬菜畅吃！

呷哺呷哺多城门店上“自助”

工作日中午12点10分，正值午餐高峰。

在北京工作的文文走进呷哺呷哺龙湖长楹天街二店，熟悉的“一人一锅”依旧摆在桌上，但店里的用餐方式已经悄悄变了样。

一排蔬菜保鲜柜被搬进店内，圆白菜、油麦菜、土豆、豆腐等二十多款食材整齐铺开。顾客端着盘子来回挑选，原本主打单点的呷哺，也多了几分自助的热闹感。

呷哺也开始做自助了。这一次，它又改了什么呢？

1、北京、石家庄、上海、天津等多城门店，上线“蔬菜自助”

去年年底，呷哺集团推出全新自选小火锅品牌“呷哺牧场”，主打“自选+自助”：超百款菜品自由挑选，15.91元蔬菜畅吃、5.91元饮品畅饮，单人最低消费29.82元。目前，该品牌已开出11家门店。

在新品牌试水之后，这套“自助”玩法又被搬进了呷哺呷哺门店。不同的是，主品牌并没有大改原有门店模型，而是直接增加蔬菜自助区，以更轻的方式进行改造。

为了让顾客更直观地感知这一变化，部分门店还把“田园无限畅吃”直接打在门头上，门外摆上蔬菜陈列架，把“自助”变成一个更醒目的门店卖点。

而且，这并非单店尝试。目前，“蔬菜自助”已经陆续在北京、石家庄、上海、天津、吉林等多个城市的部分门店铺开。

2、26.9元一价全包：25+蔬菜+锅底+调料+饮品+水果

目前，呷哺呷哺设置了两个“自助”套餐。

一个是单纯的“蔬菜畅吃”套餐。21.9元/位，团购价只要19.9元，就能不限量自取25+款蔬菜，包括圆白菜、海带、萝卜、豆腐、油麦菜、土豆、莴笋等，另外还包含一份小料。

为了突出食材新鲜，呷哺还打出了：“当日上桌食材，次日绝不复用”的口号。

另一个套餐产品更丰富。原价29.9元，团购价26.9元，10款锅底任选，自助调料、饮品和水果等也都包含在内。不过，不同城市、不同门店的自助品类会有所调整。

顾客还可以按需加点牛羊肉等荤菜，就能凑上一顿的火锅。肉类选择也比较灵活，小份羔羊肉12.9元/份，小份牛上脑15.9元/份，醇香肥牛28元/份，丰俭由人。

“爆改”自助，呷哺在打什么“算盘”？

目前，呷哺集团旗下已有平价火锅呷哺呷哺、中高端火锅湊湊、自选小火锅呷哺牧场，以及牛排品牌呷牛排。

几个品牌虽定位不同，但最近却不约而同地把目光投向了“自助”。

湊湊在原有单点模式之外，增加158元、198元、258元三个档位的单人畅吃；呷牛排走的是“牛排+自助”路线，点一份牛排，就能畅吃15大类、158款料理；呷哺牧场从诞生之初，主打的就是“自选+自助”。

如今，就连集团最核心的主品牌呷哺呷哺，也开始把“蔬菜自助”搬进门店。

从新品牌试水，到多个品牌跟进，再到主品牌亲自下场，“自助”显然已经不只是一次局部尝试。

为什么现在，连呷哺呷哺这个主品牌也开始做自助了呢？

1、上半年又亏了3620万，押注“自助”寻找新出路

呷哺呷哺眼下的压力有多大，看这几年的业绩就知道了。

自2021年转亏以来，公司已经连续5年亏损，2021年至2025年累计亏损超过15亿元，经营压力一直没有真正缓解。

今年上半年，集团实现营业收入14.93亿元，同比下滑23.1%；净亏损则由去年同期的8080万元收窄至3620万元，减亏55.2%。虽然亏得少了，但营收还在明显下滑。

两大主力品牌也都在承压。上半年，呷哺呷哺品牌销售额9.11亿元，同比下降19.8%；湊湊销售额5.14亿元，同比下降31%。

具体来看，呷哺呷哺同店销售额同比下降约10.2%，翻台率从2.6降至2.5，客单价也从53.7元降至52.1元；湊湊同店销售额同比下降10.6%，翻台率维持在1.4。

生意承压，门店也在收缩。截至2026年6月底，集团全球共有761家餐厅。上半年虽然新开了28家呷哺呷哺和1家呷牛排，但同时关闭了139家呷哺呷哺、34家湊湊，合计关店173家。

一边减亏，一边关店调整，呷哺还在寻找新的增长抓手。此时把“自助”搬进门店，也可以看作它的一次主动求变。

2、395亿小火锅赛道扩容，新老玩家扎堆入场，呷哺遭“围攻”

自身的亏损还没填平，外面的战火就已经烧到家门口了。

公开数据显示，2025年全国小火锅市场规模达到395亿元，同比增长12.5%；预计到2026年，这一数字还将进一步增至430亿元。

全国各地也跑出了一批小火锅连锁品牌：河南的“围辣”已开出2000+家门店，山东的“龍歌”也超过了450家，北京的“农小锅”超过200家，长沙的“一围肥牛小火锅”也已突破100家。就连海底捞也接连出手，先后推出“举高高自助小火锅”，又将试水首个轨道专送小火锅品牌“巡鲜岛”。

更棘手的是，这些新玩家不仅价格更低，选择也更多。不少小火锅品牌客单价集中在30—60元，围辣甚至低至20多元；炸鸡、汉堡、甜品、小吃、饮料等也一应俱全，几十元就能实现“一站式吃到饱”。

相比之下，呷哺原有的单点模式，在价格和丰富度上都面临更大的竞争压力。当越来越多对手从四面八方围上来，守在原地已经不是办法。

此时把“自助”搬进门店，更像是呷哺在群狼环伺之下打出的一次反击——用更高的性价比和更丰富的选择，重新争夺顾客。

3、降价之外再加“半自助”，在性价比、成本与体验之间找平衡

“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行，这个市场你不抢就只有饿死。”2024年6月，呷哺呷哺创始人贺光启在接受《中国企业家》采访时表示。

这次把“自助”搬进门店，是呷哺近几年重新强化性价比的延续。此前，它已连续下调客单价，从2023年的62.2元降至2024年的54.8元，2025年又进一步降至51.5元。

如今，降价之外，呷哺又加上了“半自助”。

一来，是把性价比做得更直观。蔬菜成本相对可控，却能通过“不限量”“选择多”给顾客更强的价值感，既增加吸引力，又不会明显推高成本。

二来，是守住核心产品和价格体系。牛羊肉一直是其核心产品，如果直接做肉类自助，不仅成本压力更大，也容易冲击原有的品质感和定价。

三来，是尽量不动原有门店模型。如果全面转向自助，门店动线、设备、产品结构乃至供应链都要跟着调整；而“蔬菜自助”只需增加一个自助区，改造更轻，也更容易复制到现有门店。

职业餐饮网小结：

时代往前走，品牌不能一直活在过去的成功里。

当消费者越来越看重性价比，小火锅赛道也迎来了一批新玩家。它们带着更低的价格、更丰富的产品和更灵活的模式加速入场，曾经靠“一人一锅”跑在前面的呷哺，也不得不重新调整打法。

从持续降价，到推出呷哺牧场，再到如今把“蔬菜自助”搬进老店，呷哺正在主动求变，重新回应消费者的新需求。

只是，市场早已不是当年的市场。自助模式能否成为新的解法，重新把消费者拉回来，还要交给时间和市场检验。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳