河北
如今的熟食柜台里摆满了各种你可能从未尝过甚至从未听说过的奇特肉类：摩泰台拉肠、图林根肠、布雷绍拉牛肉等等。光博洛尼亚肠（bologna）这一种，就有德式、美式好几种选法。虽说博洛尼亚肠老被人当段子调侃，觉得是便宜货，可它之所以能成为午餐三明治的经典主角，不是没道理的：它的做法——烟熏或腌过——放冰箱里能存挺久，哪儿的小卖部都有卖，而且它用的是肉末和下脚料，所以比好多其他午餐肉都便宜。
不过，经典美式波洛尼亚肠（有的地方管它叫“baloney”）你打小可能就熟，但德式波洛尼亚肠，还有其他一些肠，你就不一定见过了。这些肠子源自西欧，特别是意大利博洛尼亚（那还用说！）和德国。你熟的那种标准美式波洛尼亚肠，说白了就是一根大热狗。
博洛尼亚香肠的那些事儿
跟普通的热狗肠差不多，大多数博洛尼亚香肠，包括美式的，是用混合碎肉做的——通常是牛肉、猪肉、火鸡肉和鸡肉——灌进可食用的肠衣里，肠衣可能是用动物小肠黏膜下层或动物皮里的胶原蛋白做的。好多人以为博洛尼亚香肠里有内脏和下水，但大多不是这么回事，除了某些特定种类，比如环形博洛尼亚香肠，就是那种红色蜡皮肠衣的。很多美式博洛尼亚香肠是纯牛肉的，但做法一样，味道跟混合肉的那种差不多。根据全国热狗和香肠委员会（是的，这是一个真实存在的组织！），做好的博洛尼亚香肠或热狗，按法律规定，脂肪不能超过30%，水分不能超过10%。
博洛尼亚香肠有不同种类；例如，虽然美式博洛尼亚香肠和意大利的摩泰台拉香肠（一种博洛尼亚香肠）制作方法相似，但美式博洛尼亚香肠含有细磨的肉，看不到明显的脂肪颗粒，而摩泰台拉香肠则含有较大的肉块，切片时能明显看到大块肉。还有黎巴嫩博洛尼亚香肠，名字来源于宾夕法尼亚州的黎巴嫩镇，那里的荷兰裔定居者特别爱吃这种半干、纯牛肉、烟熏风味香肠。
至于德国博洛尼亚肠，它跟美式的不一样，主要差在香料上。美式博洛尼亚肠看着跟德式的很像，它的味道来自那些腌东西常用的香料，比如多香果、黑胡椒，还有香菜籽。关键是，它那股招牌味道常常来自地中海那边长的桃金娘浆果。但德式博洛尼亚肠呢，出名在味道更冲，这味道来自它香料里的大蒜或大蒜粉，有时候还加点红辣椒粉。
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