凌晨4点跑遍菜场买河鲜！海宁面馆老板：自己挑的才放心

潮新闻客户端

凌晨4点的海宁，路灯把空荡的街道拉出长长的影子。56岁的朱国明已经打开车门，驱车开往斜桥、农批市场等周边菜场——这一条路，他走了三十年。

1970年出生的朱国明，成长在“餐饮世家”。然而，在这个追求效率的时代，朱国明偏用最“笨”的办法做餐饮——每天起早跑遍菜场，亲手挑河鲜、当季时蔬，不用隔夜货；厨房里没有五花八门的调料瓶，做菜只放盐和酱油。这些看似简单的宗旨，他坚守了三十年，将一碗海宁老法面的本味，煮进了每一位食客心里。

朱国明

采访当天，在海洲街道新月集广场的一家面馆，记者见到了朱国明。他话不多不爱寒暄，手上是握了几十年锅铲磨出的老茧，可一聊到选菜、挑虾、煮面，整个人眼里全是光。

传——

三代灶火

一口锅里烹出“传承味”

“从爷爷到爸爸，再到我们兄妹俩，一家三代人都在做餐饮。”朱国明是闻着灶台的烟火气长大的。往上数，爷爷烧得一手好菜，日子再苦，也爱在灶台上琢磨点吃食。父亲一手酒席菜在盐官镇小有名气，退休后又一头扎进灶台间，把“阿男伯缸肉”做成了海宁叫得响的招牌。如今79岁的父亲依旧守着灶台，坚持亲手制作缸肉，这份对烟火事业的执着，深深影响了年少的朱国明。

小时候，别的孩子放了学在巷子里追逐打闹，朱国明最常待的地方就是家里的灶台边。“从小家里就没缺过饭菜香，看爷爷、爸爸在灶台前忙活，颠锅、调味、锅碗瓢盆叮叮当当，我也觉得挺有意思的。”就这样，朱国明看父辈切菜、翻炒、熬制汤底，看平凡食材蜕变成鲜香美味。

耳濡目染之下，一颗种子早早在朱国明心里生了根。那时放学回家，父母忙不过来，灶台上的活就是他的，“我家里面基本上是我烧的。”朱国明说，为了精进手艺，他专门跑去嘉兴，拜师学艺，踏踏实实、认认真真学了三年，揉面、吊汤、处理河鲜，每一样都反复打磨，一心想把厨艺再往上提一个台阶。

27岁那年，在父亲的指引下，他正式走进餐饮行业，在盐官景区开土菜馆，一做就是十多年，一道椒盐蛇是不少老食客念念不忘的招牌。

可朱国明心底一直惦记着“一碗面”。“喜欢吃面喜欢得不得了，不是在吃面，就是在吃面的路上。”他告诉记者，一有空闲，他总往杭州、萧山跑，一家家老牌面馆挨个吃，细细品，边吃边琢磨别家长处。海宁本地的大小面馆更不必说，几乎被他吃了个遍。

就这样，2020年7月，他在文宗路开了第一家面店。开店之后他依旧不停摸索调整浇头、熬制汤底，把自己对一碗面所有的理解都倾注进去。开了六年，生意稳定，但他又琢磨起了新地方。

有人不理解——老店有熟客有口碑，为什么要折腾？朱国明说得很直接，“现在人吃饭，是要讲究点腔调的。”今年7月，他的新月集新店正式亮相，完成又一次蜕变。

他口中的“腔调”，不是奢华的装修，而是舒服自在的就餐体验。走进店里，一眼就能看到宽敞明亮的就餐空间，食客既可以匆匆来吃一碗热面，也能约上亲友坐下来慢慢吃一桌家常菜。窗户外面是干净整洁的街区，天凉的时候可以把桌子搬到外面，边吃边聊。

守——

凌晨4点起床买菜

30年来没断过

八月的一天清晨，空气里还带着夜里的潮气。朱国明来到斜桥菜场一处摊位前，随手捞起一只河虾看了看——虾壳透亮、须爪完整，掂了掂分量，跟摊主点点头：“今天这虾不错，都给我了。”

第二站高阳桥，他买了几条小黑鱼，装进泡沫箱。最后一站农批市场，农户自家地里拔出来的时蔬还带着露水，毛豆饱满，蘑菇紧实。一样样挑过去，装进后车厢。

他每天至少跑三个地方，有时候更多——盐官、硖石、彭墩、海盐，周边产好东西的角落他摸得门清。

哪个季节吃什么，哪个摊位的货最地道，哪个农户的菜是自家种的而不是贩来的，他心里有一本清清楚楚的账。有时候隔夜一个电话打过去：“明天有好的河虾给我留两斤。”但即便电话打了，第二天一早他还是得亲自到场，亲眼看过、亲手摸过才放心。“这些东西都是做给顾客吃的，还是自己看过了之后才放心。”他笑了笑说。

每天买完菜，回到店里，天色才刚亮透。后厨的灯打开，他把一箱箱食材搬进去，河虾倒进水池养着，黑鱼剖开去骨片成薄片，蔬菜洗净切好，毛豆剥出翠绿的粒。所有的浇头都是当天备、当天用。不用隔夜货，这是朱国明给自己立的规矩，也是三代人传下来的本分。

减——

极致求简

只留食材本真味

中午11:30，店里渐渐热闹起来。

朱国明在后厨忙碌着，铁锅爆炒浇头的滋滋声此起彼伏，油烟机轰轰作响，滚烫的锅气从后厨漫出来。散座坐得七七八八，食客们低头吃面，偶尔抬头跟邻座聊两句，筷子挑起面条的热气扑在脸上。

来到朱国明的厨房里，记者看到他的调料台上只有盐、酱油，顿生疑惑：如果不放料酒怎么去腥？“只要东西新鲜，很多食材不用特意去腥味，比如新鲜的鱼虾你随便怎么做都好吃，一样调味料不放都好吃。”他放下刀，指了指水池里养着的河虾，“你看这个虾，活蹦乱跳的，清水煮特别鲜。”

他家的咸菜，是自家腌制的，慢慢自然发酵而成；配菜只用当季的时蔬，春有春笋，夏有毛豆，秋有菌菇，冬有冬腌菜，跟着节气走；他坚信，食材自带风味，人只需要把它完完整整地端到客人面前就够了。

食客朱黎点了一碗汪刺河虾面。一整条汪刺鱼卧在碗里，河虾饱满，番茄、青椒、咸菜铺陈其上，面条筋道，汤底清亮。她夹起一块鱼肉送进嘴里，“他家的面，河鲜是鲜甜的，蔬菜也是鲜甜的，吃着很鲜美，也很踏实。”

等到午后两点，喧闹声渐渐平息，朱国明才有空擦擦灶台，给自己倒了杯水。傍晚六点，店内烟火气又接续登场。亲友小聚，家常宴饮，另一番热闹就此开启。朱国明依旧守在店里，盯牢后厨的每一处细节。而明天凌晨四点，他依然会准时拉开车门，驶向那条他走了三十年的路。

编辑丨骆天祎

（来源：大潮客户端）

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