猪油是“毒油”？北大专家实验20年，给出答案颠覆认知！

老祖宗吃了几千年的猪油成了专家口中重油，如今还能吃吗？科普拉稀，每天见识再长一点。雪白的猪油芳香四溢，不论是用来炒菜还是拌米饭都能香的人口水直流。然而随着植物油的大力推广，猪油逐渐被扣上了不健康的帽子，长胖引发心血管疾病。甚至还有人说猪油会致癌，种种言论慎消沉上，吓得人们都不敢再吃猪油了。

从当初广受追捧到如今逐渐被抛弃，猪油真有外界说的那么可怕吗？老祖宗吃了几百年都没有事，难道现在就真的不能吃了吗？相信很多人小时候都吃过猪油拌饭，原本普通的米饭加上猪油之后瞬间变得香喷喷，一口气能干上好几碗。在物质紧缺的年代里吃上一碗猪油拌饭是很多人的梦想，吃完再美美的睡上一觉别提多幸福了。

猪油这个神奇的东西似乎天生就拥有着一种魔力，用猪油炒菜不管是再简单普通的菜都会变得极其可口，让人停不下来。为了能够吃到好吃的猪油，从前人们都会从超市里买上一大块肥肉，清洗干净后切块再放到炒锅里用水烧开。一开始锅里的水会渐渐变成奶白色，随着水分蒸发之后剩下的透明黏糊的液体就是香喷喷的猪油。

等到猪油冷却后就会迅速变成白色的固体，每次做饭前挖上一块，还没开始炒菜就已经满屋子飘香，要是都炒出来以后这味道能把人香迷糊。现代人但凡吃过猪油炒的菜，后来再用植物油都会极其不习惯，因为植物油的味道相比猪油来说实在差得太远了。

其实猪油能这么香都是有原因的，这里面可不是什么科技与狠活，而是实实在在的化学反应。在高温之下猪油里的羰基化合物会和蛋白质等氨基化合物会发生一系列复杂反应，产生铜醛和环苯类化合物。这些化合物都带有着浓郁的香味且留香十分持久，所以猪油闻起来会特别香，吃起来也十分美味可口。

明明猪油又简单又便宜，吃起来还很香，为什么现在人们都不愿意吃了？归根结底主要有两个原因。

·第一个就是现代人太忙了，虽然猪油好吃，但炼化猪油的过程可不容易。首先你要去菜市场选择一块上好的肥肉，然后把它清洗干净，切成小块最后还要一遍一遍地炼化。以前的人能够耐着性子熬猪油，但是现在的人工作太忙，根本没有那么多的时间做这件事。但凡有些空余的时间都已经累得呼呼大睡或者躺地上玩手机，谁还有空熬猪油，干脆直接去超市买成品植物油算了，时间久了猪油也就不火了。

·第二个原因是随着时代不断发展，人们对健康饮食的需求越来越高，猪油似乎再也不是最好的选择。即便是不常做饭的人也肯定听说过，猪油里边脂肪含量很高会让人长胖，会导致心血管疾病严重的还能致癌。

这些消息一放出来，大多数人都岌岌可危，谁还敢再去买猪油。所以久而久之，哪怕植物油再不好吃，人们也只能硬着头皮买下来，猪油也就被抛弃了。原本猪油是老百姓家里的一道美食，现在它反而成为了人们避之不及的所在。难道猪油就真的这么不健康吗？吃植物油真的比吃猪油更好吗？并不是。

首先我们要明确的是，不管是植物油还是猪油，本质上都是一种油脂，其中含有大量的脂肪酸。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。从科学上来说，饱和脂肪酸十分不健康会让人长胖，甚至引发一系列心血管疾病。

我们听到猪油和植物油，第一反应也是觉得猪油肯定含有更多的饱和脂肪酸，而植物油听起来似乎更为绿色健康。事实的确如此，猪油中所含有的饱和脂肪酸是大豆油中的2.5倍，是橄榄油的2.9倍，是花生油的3倍。从这些数据来看，猪油的确更容易产生饱和脂肪酸，看起来不如其它植物油更健康。

但这毕竟只是理论，并不能代表现实生活中的真实情况。北京大学健康老龄与发展研究中心，从1998年就开始对15242名研究对象进行观察，他们被分为两类，一类是长期吃猪油，一类是长期吃植物油。他们每年定期接受该研究中心的检测，主要检测指标是是否肥胖，是否发生心血管疾病。

专家想通过这一组实验，看看吃猪油和吃植物油到底哪一个更健康。到2018年揭晓答案时，所有人都大跌眼镜。研究数据显示在这些人中，吃猪油导致肥胖或者心血管疾病的有249人，而吃植物油发生了肥胖或心血管疾病的竟然有3918人。看起来更为健康的植物油，反而让更多的人走向了不健康的道路。

这与那些专家宣传的理念完全相反，这又说明什么？虽然这两组实验人员中也有生活习惯、饮食等方面的差异，但从这组数据来看，仅因为猪油中饱和脂肪酸含量更高，就推断猪油更不健康是不合理的。在导致人类肥胖或者患心血管疾病甚至是癌症的所有原因之中饱和脂肪酸只是其中之一。除此之外还有太多原因会导致这一系列结果，不能把锅都扣到猪油头上。

说白了一个人到底胖不胖会不会得心血管疾病和他吃的什么油真的关系不大，关键还要是看他吃的量以及他的三餐结构。《中国居民膳食指南2022》里面也提到成人每天食用30g以下的猪油完全不会对人体产生太多的危害，意思是只要将猪油控制在一定的量摄入的这点饱和脂肪酸根本不值一提。

之所以这些年来各类商家都在大力主推植物油，未必就是因为植物油更健康，说不定只是它更赚钱。就像那些年商家们也说味精不健康，转而大力推崇鸡精，可笑的是味精的配料表干干净净，鸡精里反而含有味精还有大量的添加剂。商家的这些操作属实是把消费者忽悠瘸了，人们如果不擦亮双眼猪油也可能变成第二个味精，白白被人冤枉了。

不把猪油当主食狂炫吃一点猪油根本没问题，不必非要谈猪油色变。如果你吃够了植物油真的可以尝试一下猪油，相信你会打开新世界，这是植物油完全比不上的。

科普SoLasi下期还相见。[1]腾讯医典《吃猪油的好处，只有1个！》20231121。[2]丁香医生<多吃猪油反而对健康更有利？最新研究结论引发争议》20230814。