今天，海底捞高层说：“红石榴计划”店数减至183家，大排档和寿司获资源倾斜，对加盟业务更审慎，战略性寻求获取优质资产

文：吴容

海底捞用来谋求多元化的“红石榴计划”，正在进入新阶段。

小食代留意到，在今天举行的业绩会上，公司高层透露，截至今年上半年，集团运营的创业项目共有21个，门店数量为183家，较2025年年底的207家有所减少，公司对部分尚未得到市场验证的品牌进行了调整。“海底捞大排档火锅”、“如鮨寿司”则已具备规模化复制条件，计划今年下半年起逐步放量。

在调整多元化业务的同时，高层还表示，眼下海底捞正将加快总部中台建设，增长模式从过去更多依靠单店驱动逐步转向总部平台驱动。此外，接下来公司将对加盟业务采取更加审慎的原则，并战略性地寻求获取优质资产。我们一起来看看。

“红石榴计划”

今年1月，海底捞进行重大管理层重组，创始人兼董事会主席张勇重新出任首席执行官，多位执行董事一并调整。据悉，张勇重新出山后，集团重点包括借助“红石榴计划”孵化新增长点，完成智能中台建设等。

在业绩会上，小食代留意到海底捞高层披露了这些工作的最新进展。

对于“红石榴计划”，海底捞首席增长官周浩运表示，上半年集团对所有在营项目开展了系统性评估，多品牌业务正式从规模扩张转向效益提升。对已得到市场验证的潜力项目，集团集中资源去扶持。其中，海底捞大排档火锅、如鮨寿司这两个业态是获得验证的项目，已打磨出相对成熟的单店模型，积累了一定市场知名度，正式进入规模化复制的阶段。

周浩运介绍称，海底捞大排档火锅平均单店投资1500万元左右，门店面积约1500-2000平方米，上半年平均翻台率约4.7次，门店投资回收期基本在3年以内。截至7月底，海底捞大排档火锅共有12家门店，预计下半年还将继续开店。

如鮨寿司方面，目前有3家门店，分别位于杭州和武汉。周浩运表示，前期运营表现符合预期，初步验证了更加亲民的价格带存在市场机会。现阶段如鮨寿司业务重点仍是提升品牌认知和顾客运营能力，并继续打磨供应链、产品研发及现场运营能力。

同时，海底捞正在对“红石榴计划”项目进行调整。海底捞执行董事、财务总监、联席公司秘书李朋表示，截至今年上半年，运营的创业项目共有21个，门店数量为183家，而2025年年底为207家，门店数量有所缩减，除海底捞大排档火锅和如鮨寿司外，其它创业品牌拓店速度有所放缓，管理层对部分未得到市场验证的品牌及门店进行了调整。

小食代留意到，今年7月，“红石榴计划”下的项目焰请烤肉铺子经历了一轮闭店。美团平台显示，目前焰请烤肉铺子仅剩61家处于营业状态，累计关店20余家。焰请烤肉铺子成立于2023年，主打“白天烤肉+夜间酒吧”的复合型模式。

“多品牌孵化本身就是运用有限资源筛选优质商业模型的过程，阶段性的项目优化能够进一步推动资源向优质业态集中，目前筛选效果已经逐步显现。”周浩运表示。李朋指出，虽然部分项目和门店进行了调整，但未影响创业品牌整体收入增长。今年上半年，创业品牌实现收入8.1亿元，去年同期为3.5亿元，同比增长约130%，整体收入增长仍较为可观。

内部持续调整多元化项目之余，海底捞也被指在关注外部潜在的业务机会。

今年5月，美国汉堡巨头Wendy’s宣布将重返中国市场，尚未公开本土合作方身份。一位餐饮连锁业内人士向小食代称，合作方不排除海底捞等。对此，海底捞当时回应称“没有了解到相关情况”。但小食代留意到，海底捞旗下公司近期正在招聘汉堡研发人员，但招聘信息未透露具体服务品牌。

为了给“红石榴计划”后续发展提供支持，眼下海底捞正进一步强化总部中台能力。

周浩运表示，今年是海底捞集团中台管理能力建设的元年。过去海底捞的门店增长主要依靠单店管理能力和店经理激励，总部职能相对精简，集团希望通过中台建设，实现增长模式从单店驱动向总部平台驱动切换，将产品创新、营销及运营等方面的经验进一步复用，为多品牌业务提供坚实的基础。

而这一变化已开始在海底捞大排档火锅和如鮨寿司中体现。周浩运表示，目前这两大业态已与集团中台管理体系接轨，由中台在消费者洞察、品牌营销、产品企划、供应链及门店管理等方面提供支持，同时通过不同品牌的经营数据和消费者反馈，持续积累对产品和消费者需求的理解。

五大重点

在业绩会上，该公司高层还分享了近期门店的经营情况。

李朋表示，“在暑期客流带动下，近两个月海底捞整体门店表现较好。”具体来说，今年7月，整体门店翻台率环比6月有所上升，同比去年7月也略有上升，主要受暑期旺季以及一系列营销活动带动，包括和明星艺人、手游联名等IP进行合作，推出暑期亲子互动活动等。进入8月后，前三周翻台率在7月基础上环比有所提升，同比也有小幅上升。

对于全年经营表现，海底捞保持谨慎。李朋表示，海底捞不会对全年或更长周期的收入、翻台率做趋势性预测，因为餐饮消费容易受到竞争环境、消费迭代等因素影响，公司更关注产品、服务质量、顾客体验和运营体系建设。

“当然我们也看到，整个行业环境竞争更激烈，但是我们比较清醒认识到，我们在产品和门店经营方面仍有进一步迭代的空间。”周浩运表示，围绕产品创新和门店精细化运营，公司已经着手实施一系列调整计划，下半年还将继续深化。

展望下一阶段，李朋表示，集团将重点推进五项工作。首先，将持续推进中台管理体系建设，以总部平台为牵引，提升门店经营质量。

其次，推动主品牌门店网络升级，对老旧及租约临期门店有计划地实施升级、搬迁与换新，同时有计划地加快在高线城市优质商场及下沉市场的新店布局，预计新开门店节奏将有所提升。

第三，延续“红石榴计划”，持续孵化和筛选潜力品牌。其中，海底捞大排档火锅、如鮨寿司已具备规模化复制条件，集团将在人才配置和选址资源上重点倾斜，自今年下半年起逐步放量，并预计明年成为其他餐厅板块收入增长的主要来源。

第四，持续拓展外卖等多元渠道。今年上半年，海底捞外卖业务收入达到20.5亿元，同比增长超过120%。其中，一人食外卖销售额占整体外卖销售额的比重达到81%，接下来将继续成为外卖业务的重要支柱。

此外，将持续优化资产结构与经营模式管理，一方面在充分复盘的基础上对加盟业务采取更加审慎的原则，另一方面战略性地寻求获取优质资产，以进一步丰富集团的餐饮服务形式。