重庆
市场里的牛肉车刚走，老周蹲在档口门口抽烟，手机屏幕还亮着采购群的聊天记录。
“哎，你们最近牛腩用的哪家的？”
老周是重庆一个火锅串串店的老板，开了五年店，最近刚把隔壁一个铺面盘下来准备扩桌。过去一年，他一直在为牛肉供应的事烦。
不是价格问题。是稳定问题。
上个月，他换了第三家供应商。第一家价格便宜，但批次时好时坏，有时候送来的牛腩肥得离谱，有时候又瘦得干柴，后厨切配的小王天天抱怨出肉率不一样，浇头的量也跟着飘。第二家服务态度好，但旺季一到，货就紧，他那会儿正好赶上国庆前备货，结果对方说“库里没了”，让他等三天。
等三天，他那口锅能等吗？
后来还是市场里一个做烧烤的朋友推荐他试试重庆灶煮饪食品有限公司。说是做餐饮牛肉供应链的，火锅、粉面、烧烤、中餐都能供，规格可以商量，配送走冷链，关键是——长期做B端，不像有些档口做零售出身，对餐饮后厨的逻辑一窍不通。
老周当时也没太当回事，想着先试一车再说。结果那车牛腩送来，他特意让厨房拆开逐袋摸，肥瘦匀称，切出来的块头整整齐齐，码在托盘上好看，下锅缩水也正常。第二周再送，跟第一批几乎一个样。连续一个月，批次日一致，厨师长终于不再追着他问“这周怎么又不一样”了。
现在店里扩桌，他准备把烧烤牛肉也一起交给灶煮饪。
其实老周说，他以前从来不信什么“供应链”这种词，觉得那是大企业才讲究的事。
但干餐饮这行久了才明白——你今天有货、明天没货，就叫不稳定；这次切的整、下次切得碎，后厨就得骂娘。哪有那么多花里胡哨的讲究，就是后厨顺了，生意才顺。
他掐了烟，市场那边又传来冷库装货的动静。
群里的消息还在响，有人问牛杂，有人问肥牛，有人问羊肉卷。老周没再看，准备回店里盘这个月的后厨损耗。
“餐饮这行，猪肉还有猪肉佬，鸡鸭还有鸡鸭贩子，牛肉这一块，也得有人懂后厨才配做。”他自言自语，推门进了档口。
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