鸭肉冒充牛肉“瞒不住”了，这项技术让掺假肉现原形

鸭肉冒充牛肉“瞒不住”了

武汉高校这项技术让掺假肉现原形

　　一串滋滋冒油的肉串摆在面前，入口鲜香，但你知道这究竟是什么肉吗?里面有没有掺杂其他肉类?过去，这个问题不仅困扰着消费者，连监管执法部门想要快速分辨也非易事。但在江汉大学系统生物学研究院，一项由该校首创的“多核苷酸多态性(MNP)分子标记技术”，正在让肉类掺假行为失去“浑水摸鱼”的空间。

　　“我们正参与制定相关新的国家标准。”研究院院长彭海教授介绍，MNP标记技术能让肉类检测的时间从数天压缩到一天以内，成本下降九成以上，准确率超过99.98%。更关键的是，它不仅能告诉你“是什么肉”，还能精确算出“掺了多少”。

　　而MNP标记技术的用途还远不止于此。据了解，目前，MNP标记技术在生物育种、种业知识产权保护等方面都得到了广泛的应用。彭海透露，依托这一技术，该校与湖北省农科院合作，共同研发了水稻品质功能基因育种芯片“稻功芯”系列，大幅提升了水稻育种的效率。

■ 一根肉串里的“定量”难题

　　今年“3·15”期间，某知名麻辣烫品牌被曝光用鸭肉冒充牛羊肉，舆论哗然。事实上，食材尤其是肉类掺假，一直是食品安全监管领域的“老大难”。

　　湖北省食品质量安全监督检验研究院高级工程师刘艳对此深有体会。作为一线检测机构，肉类真伪鉴定是她所在实验室最常接到的任务之一。“传统检测主要看蛋白质差异，但不同部位、不同品种的肉本身脂肪含量就不一样，高温蒸煮、腌制发酵又会破坏蛋白质结构，再加上淀粉、香辛料、防腐剂的干扰，检测结果很容易出现错漏。”

　　2019年，国家出台了《常见畜禽动物源性成分检测方法(实时荧光PCR法)》，首次从DNA层面鉴定肉类成分，迈出了关键一步。但彭海指出，老标准只能做“定性”分析——查得出样本里“有猪肉”，却算不出“猪肉占了多少”。

　　这就给不良商家留下了狡辩余地。此前一起案例中，某企业羊肉制品被检出含猪肉成分，企业振振有词：是加工设备没有清理干净，才混入了其他肉。“到底是无意混入，还是刻意掺假?老方法给不出比例，执法就缺了‘定量’这把尺子。”

　　MNP标记技术的出现，补上了这块短板。

　　“本质上，这是一项DNA检测技术。无论部位、无论生熟，DNA是生物最独一无二的身份证。”彭海团队成员、高级实验师周俊飞解释。

　　这项技术的精妙之处在于“多位点同时比对”。传统PCR技术一次检测能力有限，而MNP技术能同时对样本DNA中数百个多态性位点进行扫描。通过构建不同物种的“DNA图谱库”，系统不仅能瞬间锁定物种，还能根据特定片段的峰值比例，反向推算出混合肉品中每种肉的真实占比。

　　“是不是故意掺假，一目了然。”彭海说。

　　新技术在效率上也有了很大突破。非常熟悉该技术的陈利红研究员介绍，与现行PCR方法相比，MNP技术节省费用和时间均在90%以上。过去需要数天才能出来的检测结果，现在“一天之内，样本里有什么肉、各占百分之几，全都清清楚楚”。

　　正因颠覆性的优势，国家标准化管理委员会在更新《常见畜禽动物源性成分检测方法》时，选定了江汉大学的MNP技术。彭海透露，新标准预计明年正式公布，届时将为食品安全监管提供更有力的支持。

■ 十余年潜心研究换回“全国首个”

　　很少有人知道，这项即将走进国标的技术，研发团队花了十余年。“我们从2010年就开始研究，但这是一个全新的领域，每一步都是首创，一路上的阻力很大。好在我们坚持下来了，学校也为我们提供了有力的支持。”彭海感叹。如今，研究院已经围绕MNP技术建立起了一整套体系，“从试剂、仪器、芯片，到核心技术专利、数据系统、分析软件，全部实现国产化，有形、无形的成果都掌握在我们自己手里，仅一个MNP试剂瓶就聚集了67项专利成果。”彭海对此非常自豪。

　　2020年，由江汉大学牵头制定的国家标准《植物品种鉴定MNP标记法》正式发布，这是全国首个支持种子法中“实质性派生品种”鉴定的国家标准。2021年，该校生物基因检测鉴定中心拿下CASL(农作物种子质量检验机构)资质，成为全国首家基于MNP标记技术标准获此认证的单位。

　　近年来，在最高人民法院发布的种业知识产权典型案例中，MNP检测数据已多次作为关键科学证据被法庭采信。一粒种子“像不像”、侵权不侵权，MNP数据说了算。

　　新的技术不仅能用在检测上。

　　湖北省农业科学院粮作所水稻研究室主任周雷，是MNP技术在农业育种领域的深度合作者。他介绍，传统水稻育种“看天吃饭”——把苗种到田里，等它抽穗、扬花、灌浆，才能根据长势、米质去反推基因好坏，周期长、盲目性大。

　　如今，MNP标记技术被做成了水稻功能基因育种芯片“稻功芯”系列。育种人员在作物苗期取一片嫩叶，就能在实验室里直接“读”出它携带了哪些优质基因、抗病基因，提前淘汰“废苗”，大幅降低了田间工作量与盲目性。这款“中国芯”也拿下了第51届日内瓦国际发明展金奖等一系列大奖。

　　而这还不是全部。近年来，MNP标记技术还被广泛应用于长江鱼类监测、病毒检测、农产品质量控制等领域。

　　从烧烤肉串，到稻田里的良种，再到长江里的鱼，这项由武汉高校团队潜心研究十余年的新技术，正在越来越多关乎民生的领域给出最精准的答案。

　　策划：李英波 统筹：贾蓓

　　记者：宋涛 通讯员：万人静

　　来源：长江日报