内蒙古
去菜市场转一圈，瞅见不少人买猪肉还在那儿认死理，非前腿即后腿，结果回家一做，全家直皱眉。其实这俩地方真没那么神，后腿肉虽说全是瘦肉，可纤维粗得像嚼不烂的草绳，大火快炒一下锅，又老又柴塞牙缝；前腿肉倒是稍微嫩点，可里头藏的筋膜多得像乱麻，下锅前得费半天劲一点点剔除，不然根本没法下嘴。真正懂行的行家，根本不屑于随便拎块腿肉走，人家眼里盯着的，是猪身上这三块宝，价格公道还好吃。
首推这梅花肉，就在猪肩膀上面那块，这可是猪肉里的“极品”。一头猪身上统共就长那么五六斤，瘦肉里头布满了细细的雪花油花，看着跟雪花牛肉似的。油脂渗进肉丝里，怎么弄都香嫩多汁，炒个肉片、煎个肉排，或者做叉烧、涮火锅，肉质滑溜不塞牙，肥而不腻，家里老人小孩抢着吃。
再看看这下五花肉，也就是肋条肉底下那层。买肉得长个心眼，要买下五花，别买上五花。下五花肥瘦分层那是相当整齐，三层肥三层瘦，比例拿捏得死死的。上五花肥肉太厚，吃着腻得慌。下五花炖出来，肥肉化在汤里，瘦肉吸饱了油脂，软烂入味。拿它做红烧肉、梅菜扣肉、粉蒸肉，那香味能飘出二里地，绝对的下饭神器。
第三个宝贝是猪腱子肉，就是猪腿里头带筋的那块。瘦肉中间裹着漂亮的筋花，煮熟了肉质紧实又Q弹，切片也不会散架。拿它做酱肉、凉拌，口感比纯后腿肉强太多。后腿肉卤出来发干发柴，像啃木头；腱子肉卤出来越嚼越香，价格还比纯瘦肉划算，这账谁都会算。
买肉除了挑部位，还得眼观六路。新鲜猪肉那是淡粉色的，看着有光泽，手指头一按能立马弹回来；要是碰上暗红发黏的肉，千万别手软，赶紧绕道走。认梅花肉得看那雪花纹理，挑五花得瞅那肥瘦分层，选腱子肉得盯着那圈圈筋花。下次再去菜市场，别老盯着前腿后腿肉发愣，照着这三样买，保准你做出的菜香嫩不柴，全家夸你是大厨！
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