什么是新鲜？人类学家逛了200多家菜市场寻找答案

“祝生活日日新鲜！”

这是上海书展期间，“菜市场里的人类学家”钟淑如在新书《中国菜市场》上题赠给第一财经记者的一句话。

走两步路就能买到新鲜的蔬果蛋奶，让活色生香化作一桌美味佳肴，是普通中国人的“心头好”。但随着城市化而来的快节奏，30多年里连锁超市逐渐取代了曾经遍地的菜市场，很多“好吃又便宜”的东西成了传说，钟淑如笔下的“日日新鲜”也变得越来越金贵。

十多年前，自称“海鲜吃货”的钟淑如带着朴素的想法走进菜市场，开始与摊贩们打交道。从海南到新疆，从黑龙江到云南，中国各区域的地方市场，她都想去看看。慢慢地，她看到了蔬菜水果背后的农产品流通方式，从各地摊贩们的言谈生活中了解了他们为何做这门生意。

此前，钟淑如已在“一席”等很多平台讲述过天南海北收集来的故事，而来自菜市场的故事还在不断生长，很多年轻网友“追着看”，出去旅游也会把她介绍过的菜市场列入目标。今年上海书展期间，钟淑如还跑到苏州姑苏区刚改造的万家邻里彩香菜市场，和市民们一起逛逛，聊聊菜市场里值得珍惜的人间烟火。

什么是“新鲜”

苏州万家邻里彩香菜市场建于上世纪80年代，是全国各地都很常见的那类社区菜市场，被一大片居民楼围住，有着相对简单的高大空间，一排排摊位分门别类，外圈还有亲民的小吃店。2025年改造之后，建筑显得更现代了，还增加了连锁面包房、咖啡馆，有人说“像商业综合体”，连市场里各部分的名字都变诗意了，每天还有直播带货。

菜市场会不会都变成商业综合体？这是人们都很关心的一个问题。

“别人知道我研究菜市场，问我最多的问题就是为什么去逛菜市场，菜市场里卖的东西为什么新鲜。”钟淑如说。

自从十几年前被菜市场吸引，决定研究菜市场背后的门道，这位中山大学旅游学院副教授、人类学博士就注意到，当人们说起菜市场，其实说的是生活经验。不会挑好的食材，就很难体会一处菜市场的好。“我在海南的菜市场花了14个月，帮摊贩卖菜、做杂事，和他们朝夕相处。当时我就想搞清楚，人们说一种食材‘新鲜’，值得买，到底什么是‘新鲜’？为什么菜市场里的‘新鲜’东西多？”

《中国菜市场》第三章《新鲜的密码》对此做了分析：“新鲜”这个抽象概念，实际上是多种力量角逐的结果。换个环境，换一个人讲，“新鲜”的意思就在变。只能在特定时间买到的地方时令蔬菜，是新鲜的；刚刚捕获、卖出的海鲜，是新鲜的；经过冷藏保鲜技术“保驾护航”的水果，运到远方刚好成熟，人们兴冲冲跑过来抢购一空，它也是新鲜的。

钟淑如提出了“新鲜的本体论”。在冷链技术的时代，“技术新鲜”是可以实现的，比如智利车厘子可以被基本准确地控制成熟时间，保证中国顾客能在春节期间买到。但在中国人的消费习惯当中，新鲜是与时间赛跑的，比如，菜市场“现杀”的肉类在人们心目中要比超市冷鲜肉更“新鲜”。中国人还喜欢按自己理解的食材外观，在菜市场摊位上挑拣，一眼相中的，就是“梦中情菜”。吃习惯了的本地菜，时节一到，就得到老摊主那儿去抢购，有的可能还要提前去打招呼订购，避免扑空。

在这样复杂的要求之下，菜市场的灵活性就是生存的命脉。在钟淑如眼里，菜市场里的个体摊贩个个身经百战，依据丰富的经验，尤其是对消费者需求和上游货源的精确了解，能够适应不同的偏好。同时，由于连接了无数的地方小农户，建立了大量基于信任的关系，与连锁超市背后“人不见人”的大宗交易不同，小商贩们能把本地化的、应季的、小规模的、不确定的供应关系保持下来，这使他们更有本事满足消费者对各种“新鲜”的要求。

在钟淑如看来，一处菜市场只要能保持住自己的优势，一直在变得更好，提供更多会让人们觉得“新鲜”、值得购买的东西，就能成功。反之，则有可能变成“僵尸菜市场”，缺乏特色，渐渐无人问津。当下连锁超市不断替代老式的菜市场，已是一种不可抵挡的趋势，不过，在这样的大潮下，当人们希望按照个性化的需求去生活、去购物和吃饭的时候，能保持住特色的菜市场依然是人们最“贴心”的选择。

菜市场的变化

随着街区美化要求的提高，以往显得相对杂乱的菜市场逐渐被整治和规范，在很多城市，有条件的菜市场会改造设施、提高卫生水平，展现出更加健康的面貌。更有一些菜市场启动了“网红化”改造，通过吸引眼球的设计、引入文化艺术甚至时尚元素，尝试谋求新生。这个过程中，也有很多质疑声音出现，认为菜市场“变味”了，菜价贵了、值得买的菜少了，租金上涨也会导致摊贩流失。

钟淑如不对菜市场网红化的潮流做简单的褒贬，她更提倡要客观地看待，要在这股浪潮中，去审视菜市场对城市和社区应该起到什么样的作用。“网红化的菜市场，属于菜市场演化至今的一个新类型。它起到的作用，是提示人们菜市场可以有与以往不同的服务人群。可以允许一些菜市场，成为行业的样板间。”钟淑如说。

仍以苏州为例，由于学习引进新加坡“邻里中心”的社区建设理念，很多菜市场是建造在社区邻里中心里，具备复合功能。居民送孩子上学之后，从幼儿园下楼就可以去买菜。在等待接孩子放学的时候，居民可以约朋友喝咖啡，也可以去社区医院量量血压。这样的模式，前提是在社区开发建设之初，就统一规划包括菜市场等生活服务功能在内的邻里中心。

另一种方式，像上海的“乌中市集”，是对高密度中心城区的老旧市场改造焕新。从装修到动线，从楼层分区到摊位类型，都转换成年轻人喜欢的、青春感十足的样子。钟淑如强调，在她的观察中，这类改造出来的网红化菜市场也都在不断进行动态调整，比如，在菜市场里开饭店，可能因为用餐的年轻人增多，饭店的面积会变得更大，使摊贩的比例会有所降低。有的社区打算开发文旅项目，就会在菜市场里增设地方产品体验、特色小吃店、文创店等，把它变成一个生活美学空间。

“网红化改造也只是第一步，重要的还是做好内容。”钟淑如说。

有一些早已名声在外的老牌菜市场，由于游客越来越多地去打卡，被动地“网红化”了。钟淑如与记者聊起云南昆明的篆新市场，她也在关注这类市场迎来的变化。“与云南地方之间连接的延伸性在消失，不是云南产的水果开始出现，周边居民有的也不去逛了。但是对当地的摊贩和居民来说，变化也并不可怕，还有很多的本地菜市场可以去。旅游越来越火，篆新市场作为当地物产、生活的宣传窗口，发挥了该有的作用，我们不应该只批判它变了，也要看到它的使命和定位变了。”

长期去菜市场、与摊贩家庭共处，钟淑如也看到了菜市场的另一重潜能。书中《爱逛的理由》一章，就讨论了菜市场未来可能的变化。从人们爱逛的本能需要出发，菜市场的活色生香可以给人带来感官冲击，会改变人们使用菜市场的方式，也会激发菜市场在未来有更多改变。

很多人不需要去菜市场买菜了，但换了方式去使用菜市场。钟淑如最近在广东参与了很多活动，专门带着家长和孩子们逛菜市场。这些家庭发现，菜市场就是生活的博物馆。孩子们聚在一起看新杀好的鱼，看到鱼的心脏还在跳动，孩子们七嘴八舌聊起来。看上去好像围观到的是一些没用的知识，但培养了他们对生活的观察力和感知力。当他们感觉到生命的过程是这样，心中是会有一些变化的。很多家长也希望孩子能在菜市场里学会辨认食材，尝试用讲价等方式学会跟陌生人打交道。

“菜市场是一个关系密度很浓的场域。在这里边，你总是可以获得很多不一样的东西。”钟淑如说。

《中国菜市场》

钟淑如 著

光启书局2026年7月版