鸭香融薏米 汤清润秋初

来源：人民日报海外版

“疾风驱急雨，残暑扫除空。”8月23日，当太阳到达黄经150度，我们迎来二十四节气中的第十四个节气——处暑。此时节，暑气渐消，秋意初萌，阳光透亮，秋水如镜，天上的云舒展得高远而淡薄。田野间稻浪翻金，棉铃吐絮，瓜果在日渐凉爽的夜风里攒足糖分，万物从繁盛的热烈悄然转向成熟的丰盈。

暑湿未尽，秋燥已生

“处，止也，暑气至此而止矣。”从字面看，“处”有停止、终止之意，但“处暑”并不意味着天气会立刻转凉。今年8月23日恰在末伏最后一天，此时太阳直射点继续南移，太阳辐射减弱，早晚逐渐转凉，但暑热消散需要一个过程，白天仍可能出现“秋老虎”，昼夜温差明显增大。与此同时，盛夏残留的暑湿尚未完全消退，秋季的燥气又开始显现，因此这一时期常呈现“暑、湿、燥并存，寒热交替”的复杂特点。

“处暑无三日，新凉直万金。”首都医科大学附属北京中医医院老年医学科副主任医师李然介绍，中医养生讲究“顺四时而适寒暑”，处暑的养生总原则为：清解余暑，勿过寒凉，健脾祛湿，滋阴润燥；起居上宜早睡早起，注意保暖防凉，保持情绪舒畅。

“四时俱可喜，最好新秋时”。处暑也是秋收的前奏，不少果树挂满累累硕果，田间大豆、玉米、花生等作物相继成熟，辛勤的人们在田野间忙碌，为丰收努力劳作。

处暑正处于由夏入秋的转折点，民间形成了一些颇具特色的食俗。其中，最有代表性的食俗当数吃鸭子。民间有“七月半鸭，八月半芋”的说法，古人认为农历七月中旬的鸭子最为肥美营养。北京人流行吃“处暑百合鸭”，江苏一带则有“处暑送鸭，无病各家”的习俗——邻里之间端一碗鸭菜相赠，互道平安。为什么处暑要吃鸭？李然解释，鸭肉性质偏凉，有滋阴补虚、养胃生津的特点。处暑时节暑热未尽、秋燥初起，正需要“既清余热，又防秋燥”，鸭肉凉而不寒、补而不燥，恰好契合这一时令需求。

在福州，处暑时节还有吃龙眼配稀饭的习惯——夏天炎热耗散气血，龙眼偏温性，能补益心脾、调养气血；稀饭柔和易消化，可中和龙眼的温燥。此外还有“白丸子”，即糯米粉搓成小粒煮汤，清甜可口。沿海地区处暑前后常逢开渔——夏季休渔期结束，渔民们举行盛大的开渔仪式，千帆竞发、祭海祈福，迎接鱼虾满舱的丰收季。

“这些习俗都体现了‘顺时而食’的智慧，就是根据自然气候的变化选择合时宜的食材。”李然提醒，处暑时节暑气未退，仍需防热；长夏湿气尚存，要注意顾护脾胃；入秋后燥气渐起，又需滋阴润燥、保存津液。因此，饮食上重在清补润燥，在清解余暑的同时兼顾润养，可适当选用百合、银耳、莲子、梨、鸭肉等清热润燥的食物，帮助身体平稳度过这个阶段。

清中有补，补而不腻

处暑时节，一道冬瓜薏米老鸭汤尤为经典，它清润温补，既可清解体内残余的暑湿，又能补益津液、缓解秋乏。李然介绍，这道汤以老鸭、冬瓜、薏米为主要食材，佐以生姜、陈皮、山楂，汤清而润，清中有补、补而不腻。

以鸭肉入膳的食疗传统，由来已久。李然介绍，中医认为，鸭肉味甘、咸，性寒凉，归脾、胃、肺、肾经。鸭子属于水禽，鸭肉补而不燥，尤其适合处暑前后食用。现代营养学也证实，鸭肉富含优质蛋白质、B族维生素及铁等营养成分。冬瓜性微寒，味甘淡，归脾、肺、小肠经，能清热利水、利尿消肿，其水分充足、口味清淡，与鸭肉同炖可化解肉汤的油腻感，有助于清解体内残余的暑热。薏米即薏苡仁，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身益气”，后世本草进一步强调其甘淡渗湿、健脾的特点。中医认为，薏苡仁性凉，味甘、淡，归脾、胃、肺经，有利水渗湿、健脾止泻、清热排脓之功效。几种食材搭配，既可清化残余的暑湿，又可预防初现的秋燥，还能健运脾胃。

哪些人适宜饮用这道汤？李然表示，以下几类人群尤为适宜：处暑后仍觉口干咽燥，同时又有食欲欠佳、身体困重、容易疲倦的人；平时工作劳累、睡眠不足，经过一个夏季消耗明显、希望入秋做温和调养的人；湿热体质者，常感身体困重、易上火、大便黏滞者；入夏后食欲差、疲惫乏力的“苦夏”人群。

“食养属于日常调养，不能替代正规的疾病治疗。”李然提醒，痛风或高尿酸血症人群不宜大量饮用长时间熬煮的浓肉汤；有心肾疾病、需限制钠或液体摄入者，应遵医嘱控制汤量和盐量；孕期若希望长期食用薏苡仁等药食两用食材，建议先咨询医生。

此外，专家提醒，中医食养强调“因人制宜”，并不是人人都适合完全照搬原配方。脾胃虚寒者平时比较怕冷、大便稀溏，不宜过多食用冬瓜和薏米，可将生薏米改为炒薏米，适当增加山药，再多放几片生姜，使整体性质更加平和。秋燥明显者，表现为口鼻干燥、干咳少痰、大便偏干，且没有明显身体困重、舌苔厚腻等“湿”的表现，宜减少薏米用量，加入鲜百合、莲藕等食材，更偏重养阴润燥。阴虚内热、湿热未清者，除口干咽燥、手足心热外，兼有身体困重、舌苔薄腻等表现，说明暑湿余邪未尽，可在保留薏米清热祛湿的基础上，加入百合、玉竹同炖，以养阴清肺、兼顾清化。

顺应时令，灵活调养

“一碗冬瓜薏米老鸭汤，功夫在细节。”李然介绍，选材、处理、火候，样样都要用心。

以普通家庭3至5人份为例，可以准备老鸭半只（约700至800克），优选肉质紧实、来源可靠的麻鸭或两年以上的老鸭，补而不燥；冬瓜500至600克，以表皮完整、瓜肉紧实为宜；薏米40至50克。再备生姜3至4片、陈皮一小片、山楂1至2颗，可按口味增减。生姜能去除鸭肉的腥味，其辛温之性又可稍稍制约冬瓜、鸭肉、薏米整体偏凉的属性，使这道汤“清而不过寒”；陈皮芳香理气、健脾和胃；山楂消脂解腻、促进消化。不过，陈皮、山楂少量即可，以免掩盖食材本身的清香。

食材处理与炖煮顺序同样关键。薏米需提前浸泡2小时左右，这样更容易煮透。鸭肉切块后冷水下锅，焯去血沫，捞出洗净；若鸭子偏肥，可去掉鸭皮与明显脂肪，使汤更清爽。将焯好的鸭肉、薏米、生姜、陈皮一同放入砂锅，加足量清水，大火煮开后转小火，慢炖约60分钟。最后再放入切好的冬瓜，继续炖20—30分钟，待冬瓜熟而不烂、呈半透明状，出锅前少量加盐调味即可，不建议加浓汤宝、鸡精、火腿、腊肉等，以免增加盐分与脂肪。需要注意的是，冬瓜切块不宜太小，以免久炖散烂；冬瓜不宜过早与鸭肉同炖，否则瓜肉过度软烂，清香度与口感都会受影响。

李然提醒，家庭炖汤不必追求汤色发白，长时间大火乳化脂肪反而容易增加脂肪摄入，“吃肉、吃菜、适量喝汤”远比只喝一碗浓汤更健康。时间紧迫时，可选用电压力锅，鸭肉、薏米、生姜先行压制20至25分钟，泄压后加入冬瓜续煮8至10分钟；或做成小锅版，选一两个鸭腿，搭配少量冬瓜与薏米，同样清润适口，更适合现代家庭。

除了老鸭汤，莲藕和梨也是此时的应季之选。李然介绍，处暑前后莲藕上市，鲜藕清脆多汁、清热生津；入秋后宜由凉拌转为熟食，清炖或做成少油少盐的莲藕排骨汤皆可。熟藕口感温润，对处暑后口干、胃口欠佳者尤其适宜。秋燥渐起，梨是典型的润燥食物，身体无恙者直接鲜食即可；若平素胃寒、食凉易不适，可蒸熟，或与百合、银耳、少量冰糖同煮成梨汤，以滋阴润肺、养胃生津。

“一碗时令汤羹固然有益，但处暑养生的真意，在于顺应天地由夏入秋的节律。”李然提醒，此时既不宜贪凉饮冷，也不宜过早开始进补。顺应时令的流转，结合自身体质灵活调整，才是处暑养生的关键。

薏苡明珠

人们熟知的薏米，也叫薏苡仁，藏着一个流传千年的典故。

《后汉书·马援传》记载，东汉名将马援南征交趾时，当地山林湿热蒸郁，瘴气弥漫。他经常食用薏米，发现其不仅能令人身轻气爽、心境清明，还能有效抵御瘴疟之气。

南方薏苡果实硕大，马援班师时便特意载了一车，打算引种推广。不料马援去世后，朝中有人上书诬告，称他运回的并非薏苡仁，而是明珠珍宝。因薏苡仁圆润莹白，酷似珍珠，一场冤案由此而起。光武帝震怒，马援家人惊惧，竟不敢将灵柩运回祖坟安葬，只得草草葬于城郊。后经家人数次上书陈情，冤屈终得昭雪。

这便是“薏苡明珠”“薏苡之谤”的由来，后世常用来比喻无端遭受诬陷。后世文人常引用这个典故，例如，白居易写有“薏苡谗忧马伏波”诗句。