河北
立秋一过，菜市场的货架上就悄悄换了一茬菜。最惹眼的，是那一把把青翠欲滴、顶着淡紫色小花苞的扁豆角，我们老家管它叫“眉豆”或者“峨眉豆”，因为它那弯弯的月牙形状，真像一道细细的眉。老辈人说它是“8月第一鲜”，这话一点不夸张。这扁豆角性子急，前后也就十来天最嫩的时候，一旦豆荚里的豆粒鼓起来、皮变老，口感就大打折扣了，再想吃到最水灵的那一口，只能眼巴巴等明年。
扁豆角和普通豆角不一样，它肉质更厚实，带着一股独特的清甜，炒着吃脆嫩，炖着吃绵软，怎么做都好吃。而且它全身都是宝，嫩豆荚连皮带豆一起吃，营养一点不浪费。它富含蛋白质、膳食纤维和多种维生素，尤其是钾含量很高，秋天吃点扁豆角，整个人都精神不少。
挑扁豆角有个窍门：选那种颜色碧绿、豆荚薄而平、用手轻轻一掰“啪”一声脆断的，这种最嫩。如果豆荚鼓鼓囊囊、摸起来硬邦邦的，说明豆子已经长老了，皮也柴了，吃起来口感差一大截。趁着现在正上市，赶紧买几斤回来，包顿饺子尝尝鲜，那味道真是绝了。
一、推荐食谱：扁豆角猪肉馅饺子
扁豆角做馅，比韭菜更温和，比白菜更鲜甜，还带着一丝脆生生的口感，包进饺子里咬开来特别有层次。我家每年这个时候都要包上好几顿，全家人都惦记这一口。
材料： 嫩扁豆角一把（约300克）、猪肉馅250克（三分肥七分瘦最好）、姜末、葱花、生抽、蚝油、盐、香油、白胡椒粉、少许花椒水。
做法：
1. 扁豆角掐去两头的老筋，洗净。烧一锅开水，水里加一勺盐和几滴油，把扁豆角放进去焯烫两三分钟，烫到颜色变成深绿、豆角变软，捞出来过凉水。焯水这一步能去掉豆角里的生涩味，包饺子也更不容易出水。
2. 焯好的扁豆角沥干水分，切成细碎的小丁，越碎越好。切好后用手再攥一下多余的水分，放进大碗里，淋一勺香油拌匀，锁住水分。
3. 猪肉馅里加姜末、葱花、两勺生抽、一勺蚝油、少许白胡椒粉和盐，再分次倒入花椒水，顺着一个方向搅拌，让肉馅把水完全吃进去，变得粘稠上劲。
4. 把处理好的扁豆角碎倒进肉馅里，再次顺着一个方向拌匀。最后尝一下咸淡，不够再加盐，馅料就调好了。
5. 包饺子的时候，皮稍微擀薄一点，多塞点馅。水开下锅，点两次凉水，看到饺子鼓着白胖的肚子浮起来就可以捞了。
咬开一个，扁豆角还带着微微的脆劲，清甜和肉香融合在一起，汁水丰盈，不用蘸醋都特别好吃。我家孩子平时不爱吃豆角，做成饺子一口气能吃十来个。
二、推荐食谱：扁豆角焖面
扁豆角和面条也是天造地设的一对。北方的焖面，夏天用豆角，秋天就该换成扁豆角。它比普通豆角更容易入味，焖出来的面条吸饱了肉汤和扁豆角的清甜，油润喷香，一锅出来饭菜全有。
材料： 嫩扁豆角一把（约400克）、五花肉片150克、鲜面条（手擀面最好）、蒜末、姜片、八角、生抽、老抽、蚝油、盐、料酒。
做法：
1. 扁豆角洗净，掐去两头和老筋，用手掰成三四厘米长的段。五花肉切成薄片。
2. 锅烧热倒少许油，下五花肉片中火煸炒，炒到肉片卷曲出油、表面微黄，放姜片和八角炒香，沿锅边淋一勺料酒。
3. 倒入扁豆角段，大火翻炒几分钟，炒到豆角表面微微起皱、颜色变深。加两勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油，翻炒上色，让每根豆角都裹上酱色。
4. 加入热水，水量差不多和豆角平齐。大火烧开后转小火，盖上盖子焖5分钟，让豆角先吸点汤汁。
5. 打开锅盖，用勺子舀出小半碗汤汁备用。把鲜面条均匀地铺在豆角上面，盖上盖子中小火继续焖8-10分钟。
6. 打开盖子，把之前舀出的汤汁沿锅边淋回去，用筷子把面条和豆角翻拌均匀，让面条充分裹上汤汁。最后撒上一大把蒜末，关火再焖一分钟，借着余温把蒜香激出来。
面条吸饱了肉汁和扁豆角的鲜甜，油润筋道，扁豆角焖得软而不烂，带着一丝回甜。吃的时候配两瓣生蒜，那叫一个香，每次都吃到撑。
扁豆角这菜，真是秋天限定的美味。刚立秋那几天的最嫩，等天气再凉一点、豆荚里的豆子鼓起来，就错过了最好吃的时候。趁着现在市场上还有，赶紧买两把回来，包顿饺子、焖锅面，把8月第一鲜好好吃进肚子里。这东西一年就这十来天的好光景，错过了，可真得等到明年秋天了。
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