分会场二十一|食品加工技术专场：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

刘书成 教授

广东海洋大学食品科技学院 院长

李 健 教授

北京工商大学食品与健康学院 副院长

会议报告

报告一

高密度CO2诱导鱼糜凝胶化：形成机制与体外消化特性

刘书成 教授

广东海洋大学食品科技学院

鱼糜制品是以肌原纤维蛋白为主体的凝胶化食品，其品质与营养特性高度依赖于凝胶化过程中的蛋白交联行为。传统热加工虽可促成凝胶，却常引发蛋白过度聚集、网络结构粗化及消化性能劣变，制约产品口感与生物利用率。本研究利用非热加工技术—高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）诱导鱼糜蛋白凝胶化，探究其分子机制以及形成凝胶在胃肠消化的降解与吸收特征。结果表明，适度DPCD处理显著提升鱼糜凝胶的持水性和强度，其作用归因于β-折叠/β-转角比例升高、疏水作用与二硫键增强，而α-螺旋、离子键及氢键显著减少，微观网络参数与凝胶强度呈高度正相关（R>0.95）。DPCD诱导凝胶的体外消化率显著高于热处理组，消化产物中分子质量<2 kDa的肽段占比增加，且源于肌球蛋白头部的专属肽段数量显著增多。在Caco-2吸收模型中，DPCD组多肽总吸收率随交联度增加而上升，最高达53%，远超对照组。吸收后肽段中鉴定出多种血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制、抗氧化及降血糖活性序列。综上，DPCD通过精准调控蛋白组装路径，可构建兼具优良质构与高消化吸收效率的鱼糜凝胶，为开发富集生物活性肽的功能型鱼糜制品提供了理论依据。

报告二

基于折叠结构重塑的多级协同改性技术对酵母蛋白凝胶特性的调控作用

李 健 教授

北京工商大学食品与健康学院

酵母蛋白是可持续的优质微生物蛋白，因凝胶性差严重限制其在食品加工中的应用。本研究旨在对酵母蛋白的结构进行解析，进一步开发多级协同改性技术提升其凝胶特性。其中，多级协同改性技术是在氢氧化钾处理诱导酵母蛋白解折叠的基础上与谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）或β-葡聚糖酶（β-glucanase，β-Glu）复配，再经过热处理或高压微射流物理改性手段调控蛋白凝胶的形成。结果表明，酵母蛋白亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等关键必需氨基酸含量突出，分子质量在11～245 kDa，大分子亚基占比高，肽链堆叠紧密，导致凝胶网络难以构建。基于多级协同改性技术制备酵母蛋白凝胶，观察到高压微射流-TG（high-pressure microfluidization-TG，H-TG）组凝胶强度较热处理组分别提升2.80 倍，持水性高达100%。蛋白组学显示碱处理率先诱导了多肽链的初步解折叠，通过下调PIR等细胞壁相关蛋白促进内部活性蛋白释放，同时上调uS3等核糖体结构蛋白重塑蛋白折叠与代谢稳态。而高压微射流进一步减少了β-折叠，暴露疏水残基与游离巯基，为TG酶交联提供底物。在非共价相互作用层面，协同改性技术构筑了以疏水作用为主导、二硫键为关键的致密蛋白网络。因此，多级协同改性技术可通过重塑酵母蛋白折叠显著提升其凝胶特性，对未来扩大其在食品工业中的应用具有广阔前景。

报告三

软物质法制备植物肉类似物：氯化钠浓度及添加顺序的影响

陈寒青 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

NaCl在植物基肉类似物（plant-based meat analogues，PBMAs）的制备过程中发挥着关键作用，对蛋白质相互作用、凝胶形成和纤维化程度具有显著影响。然而，加盐策略（包括NaCl浓度和添加顺序）对PBMAs结构-力学性质的影响及其潜在机制，目前尚不明确。本研究采用软物质方法，以马铃薯蛋白、混合大豆/豌豆蛋白原纤维（protein fibrils，PF）和结冷胶为原料制备PBMAs，系统考察了不同NaCl浓度（（0～150） mmol/L）和添加顺序（先添加NaCl后加入PF，记为NaCl-PF组；先加入PF后添加NaCl，记为PF-NaCl组）对PBMAs质构形成和结构演化的影响。结果表明，在中等NaCl浓度（100 mmol/L）下，NaCl-PF组形成了最致密的三维网络结构，并获得了最高的感官评分，而PF-NaCl组则倾向于形成较疏松且易溶胀的网络。在100 mmol/L NaCl条件下，中间分散体表现出最小的负ζ-电位（（−7.30±0.80） mV）、最高的表面疏水性（H0 =786.38±15.19）以及增强的二硫键交联（−S−S−含量为（43.56±3.39 ）μmol/g），这与更强的网络连通性相一致。然而，持水性在100 mmol/L NaCl时达到最低值（（25.27±2.88）%）。傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜及三维激光共聚焦显微镜等多尺度表征技术证实，NaCl可调控蛋白质聚集和相分离，从而形成不同的孔隙分布和表面粗糙度（100 NaCl-PF组表面粗糙度Sa值为（43.44±0.60）μm）。总之，本研究阐明了NaCl在调控蛋白质-多糖凝胶化及PBMAs品质形成中的关键作用，并为含结冷胶的蛋白质-多糖PBMAs体系的配方优化与工艺参数设定提供了理论依据。

报告四

基于多组学方法解析超声联合真空滚揉腌制对羊肉风味形成途径的影响

徐晨晨 高级工程师

北京食品科学研究院

加工羊肉制品理想风味的形成一直是肉类行业面临的一大挑战。本研究旨在采用风味组学、脂质组学和代谢组学相结合的分析方法，探究超声联合真空滚揉（ultrasound-assisted vacuum tumbling，UVT）腌制对羊肉风味特征的影响。结果表明，与真空滚揉（vacuum tumbling，VT）腌制相比，UVT显著促进了关键风味前体物质的降解及其后续氧化过程，包括磷脂类代谢物（磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、胞苷二磷酸-甘油二酯、磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰胆碱）、甘油酯类代谢物（三酰甘油）、核苷酸类代谢物（肌苷酸和鸟苷酸）以及氨基酸类代谢物（L-谷氨酰胺）。这一促进作用与腌制羊肉中理想风味化合物的形成密切相关，包括己醛、1-辛烯-3-醇、甲硫醛、2-乙酰基呋喃以及多种酯类物质。综上所述，UVT是一种增强和控制肉制品风味特征的有效策略，可为超声技术在现代肉类工业中的精准应用提供坚实的理论基础。

会议主持人

肖建辉 教授

江西农业大学食品科学与工程学院 副院长

黄刚良 教授

重庆师范大学化学与材料科学学院

会议报告

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会议报告

会议主持人

会议主持人

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会议报告

报告五

氢氧化钙诱导的可得然胶凝聚态结构及其提高黑米全粉粉圆冻融稳定性的研究

肖建辉 教授

江西农业大学食品科学与工程学院

近年来，随着新式茶饮行业的迅速崛起，粉圆作为奶茶重要的配料，市场规模也随之日益增大。为适应消费者多元化需求，粉圆的生产原料也在不断更新，并逐步向健康化、营养化发展。黑米全粉富含淀粉、膳食纤维、花青素等成分，是优质全谷物原料。其天然色泽与传统粉圆高度相近，具备成为粉圆生产原料的巨大潜力。然而，目前黑米全粉加工产品普遍存在凝胶性不强、黏弹性不足、吸水性不佳等问题，难以满足粉圆食品的加工与品质要求。可得然胶是由葡萄糖以β-1,3-糖苷键连接而成的一种线性多糖，其经加热后所形成的凝胶具有优越的抗冻性，被GB 2760-2024允许按生产需要在粉圆中适量使用。但可得然胶在常温下不溶于水，利用碱性溶液提高其溶解度，并获得适宜的凝聚态结构，是其发挥抗冻作用的关键。本研究通过多维度手段探明了可得然胶在不同碱性水溶液中的分散行为与构象变化，发现氢氧化钙可诱导可得然胶形成独特的无定形纳米凝聚态结构，该结构经热凝胶化后能显著提高黑米全粉粉圆的抗冻性，且效果优于传统碱处理。研究结果为高抗冻黑米全粉粉圆的开发提供了科学依据。

报告六

豌豆蛋白-多糖脂肪替代物的构建及应用

焦 博 研究员

中国农业科学院农产品加工研究所

西部农业研究中心

石河子农业科学研究院农产品加工研究所

豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）具有营养价值高、来源丰富、可持续性强及低致敏性等优势，是极具应用潜力的植物蛋白原料。然而，由单一PPI构建的乳液凝胶存在网络结构疏松、界面稳定性不足及冻融稳定性差等问题，难以模拟动物脂肪的质构特性及加工性能，限制了其在低脂肉制品和植物基食品中的应用。本研究以PPI为连续相基质，复配不同植物多糖，采用界面工程、热诱导、两步均质及冻融处理等策略构建蛋白基仿生脂肪乳液凝胶，系统研究界面结构、多糖种类及复配比例对乳液凝胶微观结构、分子间相互作用、流变特性、冻融稳定性、体外消化行为、3D打印性能及肉制品应用性能的影响，阐明蛋白-多糖复合网络的结构调控机制及构效关系。结果表明，植物多糖可促进PPI二级结构由α-螺旋向β-折叠转变，通过增强氢键、疏水作用及静电相互作用形成更加致密稳定的三维网络结构，显著提高乳液凝胶的机械强度、持水力及冻融稳定性，并降低体外消化过程中游离脂肪酸释放率。双网络及多相界面乳液凝胶具有优异的脂肪模拟性能、3D打印性能及国际吞咽障碍饮食标准化倡议（international dysphagia diet standardisation initiative，IDDSI）吞咽适用性，经超低温循环冻融处理后，其网络结构进一步优化，力学性能及润滑性能显著提升。将优化乳液凝胶替代25%～50%猪背膘制备猪肉丸，可在保持传统产品质构特性的同时，提高冻藏稳定性、抑制脂质氧化并改善营养品质。本研究阐明了植物蛋白-多糖协同构建乳液凝胶脂肪替代物的结构调控机制，为开发兼具优良质构、储藏稳定性及加工适应性的植物基脂肪替代物提供了理论依据和技术支撑，并为低脂肉制品、植物基食品及特殊膳食食品的开发提供了新的思路。

报告七

糖科学与技术浅谈及糖食品化学方面的研究进展

黄刚良 教授

重庆师范大学化学与材料科学学院

糖科学与技术浅谈方面，介绍了有关糖类的知识以及相关重要技术和应用。首先，介绍了糖的基本组成和分类；其次，介绍了糖类的重要技术-合成方法，主要为化学-酶合成法。化学合成法中步骤繁琐，且副产物多，而酶合成法最大的优点即是其专一性，且步骤少，产率高。最后，介绍了糖类在各类产业中的应用，比如可以抗肿瘤、抗氧化、抗免疫、抗病毒、抗凝血、降血脂等，且目前研究得比较多的糖芯片的技术。

课题组选用两种较为新兴的方法去分别提取多糖，即超声辅助提取法和超声辅助酶提取法。在实验过程中，以单因素试验为基础，利用响应面法去分别优化这两种方法的提取条件，继而得到相应最佳条件下的最佳提取率或产率。最终通过综合比较所获两种多糖的提取率、糖含量、溶解度去确定何种方法才是最为高效的。希望通过这样的试验方案能够为多糖的高效提取提供一定的解决思路。毛元胡多糖总糖含量为93.6%，分子质量为132.6 kDa，锰含量为63.7 kDa，分散系数为2.08。毛元胡多糖是一种酸性杂多糖，主要由岩藻糖、木糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖组成。毛元胡多糖具有良好的降血糖能力。降血糖机制模型结果显示，毛元胡多糖能显著调节胰岛素抵抗人肝癌细胞细胞（human hepatocellular carcinoma cell line，HepG2）细胞上葡萄糖转运蛋白 4（glucose transporter type 4，GLUT4）、糖原合成酶激酶3β（glycogen synthase kinase-3β，GSK-3β）和胰岛素受体底物1（receptor substrate 1，IRS1）蛋白的异常表达。调节葡萄糖相关信号可能是紫堇多糖改善正常和胰岛素抵抗HepG2细胞葡萄糖消耗，从而发挥降糖作用的重要机制。

报告八

基于蛋白氧化的不同加热方式下熏鸡的香气变化分析

赵 冰 教授

北京农学院食品科学与工程学院

熏鸡是中国的传统美食，采用木材和糖等材料烟熏赋予产品独特的烟熏香味，深受消费者的喜爱。随着现代生活节奏的加快，对预制菜肴的市场需求一直在稳步增长，烟熏肉制品也得到了快速的发展。但是在食用前的再次加热过程会直接影响产品的的风味等品质，风味前体如还原糖、游离氨基酸、肽和脂肪酸在加热条件下发生美拉德反应、脂质氧化和氨基酸降解等反应，这些反应产生新的风味化合物，改变了产品原有的风味。本研究旨在探究冷藏或冷冻贮藏后，经不同复热方式（蒸制、微波、烤制）处理的熏鸡中蛋白质氧化对香气释放的影响。结果表明，复热处理显著诱导了蛋白质氧化，表现为蛋白质聚集增强、结构展开以及有序结构向无序结构的转变。上述效应在经微波或烤制复热的样品以及冷冻-复热组中更为明显。气相色谱-质谱联用及电子鼻分析显示，这些处理显著增强了整体香气强度，其中呋喃类化合物被鉴定为关键香气成分。相关性分析揭示，区分不同复热方式的关键香气标志物（糠醛、5-甲基糠醛和乙基麦芽酚）与蛋白质氧化程度呈显著正相关，证实复热过程蛋白质聚集和结构无序化有利于香气释放。本研究为改善肉制品复热风味品质提供了新的见解。

报告九

余甘子多糖精细构象驱动的面团动态抗冻相变机制

陈 春 副教授

华南理工大学食品科学与工程学院食品营养与健康系

长期冻藏诱发的冰晶生长及水分迁移导致面团基质劣化是烘焙行业亟待解决的共性难题。本研究探讨了具有溶胶-凝胶转变能力的余甘子多糖组分（Phyllanthus emblica L. polysaccharide，PEP）作为新型植物基抗冻剂的应用潜力，并揭示了由其精细构象驱动的动态抗冻相变机制。通过梯度醇沉制备了3 个高度支化的多糖组分，发现分子质量分布与空间致密度可能是导致其宏观流变特性差异的关键因素。其中，中等分子质量的PEP-60在链缠结与空间舒展度上达到临界平衡，表现出频率依赖性溶胶-凝胶转变特征。这使其在发酵静置期保持溶胶态以容纳面团膨胀，而在冷冻应力下迅速交联成胶并提升面团玻璃化转变温度。结构解析表明，PEP的高糖醛酸骨架、多分支结构与刚性三股螺旋构象可能是驱动相变的核心。该动态相变网络能有效缓冲机械应力、抑制冰晶生长及水分迁移，从而保护面筋网络并抑制淀粉重结晶，并能维持最终冷冻面团面包烘焙品质。本研究为利用天然多糖的精细空间构象与动态流变特性开发新一代冷冻面团品质改良剂提供了全新的结构设计思路。

报告十

基于高活性固定化酶的油脂级联脱胶和脱酸的“一石二鸟”新策略

张 逸 副研究员

中国农业科学院油料作物研究所

藻油富含对人体健康和发育有益的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）。酶法精炼是一种提高藻油营养品质的油脂绿色加工手段，但此方法需使用多种特定的生物酶去除油脂中磷脂（phospholipids，PLs）和游离脂肪酸（free fatty acids，FFA）等杂质。本研究创制了一种新型固定化磷脂酶，其具有双重用途：既可用于富含二十碳四烯酸（arachidonic acid，ARA）藻油的酶法脱胶，也可用于其后续脱酸。结果表明，固定化磷脂酶可实现藻油毛油的脱胶率达95.9 %，并且ARA保留率高达97.3 %。对此酶法脱胶的ARA藻油进一步脱酸发现，藻油酸价从14.5 mg KOH/g降至1.1 mg KOH/g，并同步生成29.2 %的功能性甘油二酯（diacylglycerol，DAG）。通过比较酶法脱胶脱酸ARA藻油与ARA毛油藻油、市售精炼藻油发现，酶法精炼对藻油的抗氧化稳定性、脂肪酸组成和含油量影响较小。此外，酶法精炼前后藻油的风味特征保持不变，主要的挥发性化合物仍以醇类和醛类为主。与游离磷脂酶相比，固定化磷脂酶的热稳定性、pH值耐受性、溶剂耐受性和长期重复使用性显著提升，在油脂绿色加工领域产业化前景广阔。

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实习编辑：南伊；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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