天津
入秋以后，我家餐桌上开始出现“鱼”。不是因为突然想健康，主要是冰箱里那点存货又快没了，买的时候顺手就挑了鱼。回家先看一眼厨房纸，鱼身上水分多的那种先放一边，后面麻烦。
鲈鱼这次是先做个快的。鲈鱼切段，黑膜和血污要处理干净，不然腥味会盖住酱香。厨房纸把水吸掉，锅里倒油，姜片先下去，等香味起来再把鱼段摆进去。中小火，别急着翻，等一面到金黄再翻另一面。
鱼煎到两面都上色，就把它先推到一边。蒜末和小米辣炒香，沿锅边倒料酒，再加开水，水差不多没过鱼块。生抽、老抽、少许白糖加进去，先把锅里的东西煮开滚一会儿。之后盖盖，中火慢焖，时间别拖太久，鱼肉会松，筷子夹着就容易碎。最后开盖大火把汤汁收起来，锅里汤变得更黏一点就行，葱花撒下去直接出锅。
我吃的时候会把那层酱汁拿勺子舀着拌饭。米饭吸进去之后，咸鲜带点酸辣的味道就出来了。要是你家不吃辣，小米辣可以换成胡椒粉，或者少放一点，锅边那口热油出来的香味还在。
鲈鱼做完，第二天早上我又换了做法。鲫鱼这道更像是“前面做一遍，后面等着入味”。鲫鱼洗净，改花刀。锅里水开之后，葱段、姜片、花椒粒丢进去，再加一坨猪油。鱼下去小火焖一会儿，差不多六分钟左右捞出来。
接下来是调酱汁。碗里先放小米辣、仔姜粒、葱花、香菜，热油浇上去，听到那声“滋”之后再往里加。生抽、香醋、蚝油、白糖、鸡精、花椒粉、藤椒油都能用上，没有藤椒油也行，口味会变一截。调的时候加半碗矿泉水，让它更容易均匀，搅开就别一直晃。鱼摆盘，酱汁浇上去，放一会儿再吃。冷藏十分钟，鱼身那层味道会更贴，筷子一夹就能看到表面把汁吃进去。
第三次轮到带鱼。带鱼好不好吃，关键就两次炸。带鱼段擦干水分，姜片、葱段、盐、生抽、料酒腌三十分钟。腌的时候厨房里会有那股料酒味，别等到味道淡了才下锅，腌够时间就行。
腌好之后，带鱼外面抹一层薄淀粉，手轻轻抖掉多余的粉。油要热，先下锅小火炸到金黄，捞出来控油。等会儿把油温再升一次，复炸到外皮更硬一点、看着更脆的那种状态就停。端上桌的时候先控一会儿，不然油挂在表面会发软。最后撒椒盐和孜然，撒的时候别手抖太久，香味一散就没刚出锅那会儿明显了。
我吃带鱼通常不折腾别的菜，碗里有米饭就行。今晚如果桌上有一条炸得脆的带鱼，剩下的人也会自己去夹。
我发现很多时候做鱼不是为了“吃得多讲究”，就是为了让家里这顿饭能落到嘴里。鱼肉切段、焖的时间别拖、炸的油温别省事，这些点都在锅里摆着。你要是问我明天还做什么，我大概会看冰箱里那堆调料还剩多少。
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