30亿营收的魏家凉皮，靠涨价续命

中国商报（记者 贺阳 文/图）秘制凉皮从11元涨至12元，安格斯牛肉芝士汉堡由15元上调至18元，近日，发家于西安的连锁快餐品牌魏家凉皮正式执行全国统一新售价，除了主力产品涨价外，米线、米饭套餐也上涨了2—4元，肉夹馍、粥品、饮料等少数品类维持原价不变。

本轮调价部分单品最高涨幅接近三成，涨价伴随食材配方升级，这一变化也在社交平台引发消费者热议。从西北大学校门口的街边小吃摊发家，魏家凉皮依靠“平价、出餐快”的特点，成为不少上班族的日常食堂，被网友称作“国产萨莉亚”，此番提价也让其长期树立的高性价比形象面临考验。

魏家凉皮北京一家门店外立面。

线下门店客流未明显降温

“秘制凉皮最开始8—9元，一步步涨到12元，日常简餐的成本越来越高。”在社交平台上，一些西安本地老顾客发出这样的感慨。涨价的消息传出后，不少网友表示，汉堡涨价至18元之后，和西式快餐品牌的价差大幅缩小，魏家凉皮原有的性价比优势被削弱。还有消费者直言，在同等预算下，自己会转向其他餐饮品牌。

面对顾客的疑问，魏家凉皮门店工作人员回应称，此次为全国总部调价，部分产品同步进行食材升级，汉堡增加培根、酸黄瓜，部分米饭套餐增加肉量，以此匹配上调后的售价。但不少到店食客反馈，凉皮、米线等核心主食，从分量到配菜，并没有感觉到明显升级，这也成为消费者争议的焦点。

值得关注的是，社交平台上的情绪并没有完全转化为线下客流的大幅流失。记者走访北京几家魏家凉皮的门店看到，中午12点的写字楼门店，依旧排起点餐长队，社区店、商圈店饭点座位依旧紧张。部分顾客表示，可以接受凉皮1元的价格涨幅，但对于汉堡、米线3元的价格上调较为敏感。有白领对记者直言，单人简餐从20元出头涨到25元左右，偶尔消费尚可，但如果作为工作日的午餐，长期下来压力明显。

同样的价格，在不同城市，消费者的接受度截然不同。西安大本营的老用户，习惯了魏家凉皮作为本土平民小吃的定位，对涨价敏感度更高；北京、上海等一线城市，消费者更多把魏家凉皮当作特色简餐，对价格变动的包容度相对更高。统一全国定价的模式，也让西安本地消费者产生疑问：全国扩张带来的成本压力，是否需要本土老顾客一同承担？

全直营模式下的成本压力

面对舆论的质疑，魏家凉皮对外披露，企业当前净利率仅为1.5%，以1000万元营收为例，对应的净利润仅15万元，经营处在风险边缘，涨价属于被动选择，企业的首要目标是维持生存，而非规模扩张。

放在餐饮行业来看，魏家凉皮的净利率远低于国内餐饮行业5%—8%的平均净利率区间，低利润率的背后，究竟有什么原因？

公开资料显示，自1999年创立后，魏家凉皮的门店包括直营店与加盟店。2017年，魏家凉皮主动叫停了加盟模式，回购省外合作门店股权，所有门店转为总部直营，并由集团直接管理，房租、装修、人员工资、食材采购全部由总部承担，没有加盟商分担经营风险，所有经营压力集中在集团层面。

近几年，魏家凉皮加速向北京、上海、杭州等一二线城市扩张，大量门店布局购物中心、核心写字楼商圈。魏家餐饮网站显示，截至目前，魏家凉皮拥有连锁门店400余家。

在扩张的过程中，商场店租金成本远高于街边社区店，人力刚性成本持续上涨。同时，魏家餐饮持续重资产投入供应链，自建中央厨房、物流配送体系，今年初陕西汉堡加工基地投产，进一步加大资本开支，盈利空间被持续压缩。

业内人士对记者分析，对于餐饮企业来说，涨价永远是两难选择。不涨价，持续低净利率，一旦遇到食材波动、客流下滑，企业极易陷入亏损；涨价则要承担流失老顾客的风险。魏家凉皮选择全国统一调价，本质上是把成本压力向消费端传导，用价格换生存空间。但现实难题在于，快餐赛道的竞争十分激烈，夫妻小店、其他中式快餐品牌都在抢夺同一批客群，价格一旦超过消费者的心理预期，就会面临客户流失的风险。

本土快餐的经营难题

魏家凉皮的涨价并非孤例。2026年被不少从业者称为“餐饮涨价元年”，中国饭店协会数据显示，2026年上半年全国餐饮客单价同比上涨6.4%。老乡鸡、肯德基、库迪、瑞幸、Manner等品牌均不同程度调价。从西式快餐、现制茶饮，再到中式连锁快餐，多个品牌陆续开启价格调整，廉价快餐的价格窗口正在逐步收窄。

对于魏家凉皮而言，此次调价也是其品牌转型的一个缩影。这家从陕西走出来的餐饮集团，早已不再局限于凉皮米皮等陕西小吃，近几年还在大力布局汉堡、咖啡、湘菜等业务线，打造多品牌矩阵，试图摆脱单一小吃品类的局限，从区域小吃品牌升级为综合餐饮集团。

据魏家餐饮网站消息，截至目前，集团旗下除了魏家凉皮外，还有魏斯理汉堡、魏北道居屋、魏家便利、魏客咖啡、湘魏兒湘菜、魏卜煲、魏知足、魏芯堂等十余个品牌。公开资料显示，魏家餐饮整体年收入已达30亿元。

但在老顾客心中，魏家凉皮依旧是十几块钱就能吃饱的本土平民食堂。在发展的过程中，品牌定位想向上走，消费者认知还停留在过去，矛盾就此产生。

一味涨价显然不是长久之计，依靠提价把利润拉回安全线之后，如何留住核心客群，是魏家凉皮接下来要面对的课题。有餐饮从业者认为，如果想要支撑新的价格带，不能只简单上调售价，产品品质、分量、消费体验需要同步匹配消费者的心理预期。凉皮、肉夹馍等经典本土小吃，应当守住基础价格带，作为品牌的价格锚点。汉堡、套餐类新品，可以承担更高的利润诉求，实现分层定价，兼顾老顾客和新市场的需求。

放眼中式快餐行业，许多连锁品牌正在经历相似的考验。直营模式扩张带来租金人力成本飙升，供应链重资产投入需要持续“烧钱”，而消费者对价格高度敏感，企业被迫陷入价格无序竞争的怪圈。依靠薄利多销、跑马圈地的时代已经过去，仅仅依靠压缩成本，很难实现健康经营。如何在成本、规模、性价比三者之间找到平衡点，是所有本土快餐品牌共同面对的课题。

一碗凉皮的价格变动，不只是几块钱的简单加减，也折射出国内快餐行业发展的现实：平价是流量密码，但不能成为企业生存的枷锁。企业要活下去，同样不能完全忽视消费者的期待。未来，魏家凉皮能否在涨价之后守住顾客，也将成为观察本土连锁快餐发展的一个重要样本。