晋南人的烧饼

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每年春节过后，晋南不少人就告别家乡，背起简单的行李，奔向远方的城市。在灯红酒绿的大城市中，他们总是偏安一隅，租赁一间小小的门面，或者干脆就是一楼阳台的一角，门口搭起炉子，旁边架上长条笸箩作为栏柜，里面放置着一张面案，空间小到难以两人错身行走。这里的炉火常年不息，即便这里的主人午后回住处小憩，它也散发着淡淡的温度。一旦主人回到这里操作，炉火就瞬间蒸腾起炙热的温度。

如果不是一日三餐中需要前来购买，很多人会忽略这些店铺的存在。店铺的上方或者侧面，一般都在硬纸板上用毛笔写着几个字，既是招牌，也算是店名，店铺的主人与周边邻居都相处融洽，甚至彼此都能唤上名来，仿佛他们从小就在此间长大，对这里的风土人情毫不陌生。

这些店铺，都经营着一个品种——烧饼，如果按照制作者籍贯而论，那多数自称为晋南烧饼，也就是招牌上写的字，稍微讲究点的，最多在店铺上方挂个幌子，经年累月，幌子原本靓丽的颜色逐渐褪去，沾染了更多的人间烟火色。

对于山西人特别是晋南地区的人来说，烧饼几乎是天天必吃的食品，过去差旅远行，携带的最多的吃食也是饼子，因为抗饿、容易保存，只是南北差异，做法、叫法各不相同。在雁北，很多地方叫它焙子；在晋中有些地方，称为干饼；晋东南则称之为烧馍等。如果将饼子里面装上红糖等饴糖，朔州怀仁就成为糖干炉，长治黎城就变身为八吊烧饼，忻州原平地区干脆就叫做锅盔。更为奇特的是，若将饼子从中间切开只保留底端连接，放到吕梁岚县可以夹鸡蛋和猪肉，当地以饼子夹住鸡蛋的形状命名为“蛤蟆含蛋”，成为一道堪比陕西潼关夹肉馍的独特风味美食。

烧饼是中华传统面食文化与古法烧烤技艺交融共生的结晶。《礼记》中记载，在没有灶具炊具的时代，先民们将黍米放在烧石头上烤炙而食。至春秋时期，人们才放弃“石上燔黍”的习惯，将谷物磨粉和成面团，开创了农耕文明的面食根基，又借鉴火炙烘烤的原始烹饪方式，以炉火锁香、以烘烤塑形，褪去水煮面食的绵软，赋予面饼焦香酥脆的独特质感。

历经千年流变，各地因地制宜演化出万千风貌，而晋南人则近乎完整保留了上古农耕首领稷在临汾、运城一带教民稼穑的上古遗风，又兼之当地从古至今就是小麦主产地，因此对面食的深加工有着鲜明的地域文化特征。烧饼正是其中极具代表性的一支：扎根汾河谷地农耕沃土，以老面酵面承载面食底蕴，依靠鏊子、泥炉炭火两次烘烤古法，把小麦的清甜、油料的醇厚、香料的韵味悉数烘入层层酥皮之中。

现在吃到的晋南烧饼，基本上还沿袭着唐代以来的工艺和做法。区别于当下速成发酵食品，酵母粉膨松剂成为食品添加剂主流，晋南烧饼坚守老酵面自然发酵的古法工艺，依靠天然老面引子低温发酵，充分唤醒小麦本身的醇香，发酵后的面团柔韧劲道、气孔均匀，既能保留面粉最纯粹的麦香，又让饼体松软不发硬、久放不结块，入口自带清甜回甘，是工业规模化烧饼无法复刻的原生风味。因此，晋南烧饼一面承袭五谷面食的烟火本源，一面依托炉火炙烤的古老技艺，方寸面饼之间，彰显着中华民族源远流长的饮食智慧。

作为普通到极致的家常食品，烧饼制作在过去基本上是家家户户都应掌握的基本技能。和面、发面、醒面、揉面、制酥、包酥、擀制、成型一气呵成，老到的主妇们此刻会手把手教子女们烧饼层层起酥的关键技艺：将秘制油酥均匀裹入面团，反复擀卷折叠，最终让饼身形成密而均匀的千层层次。每一次擀制都需要精准把控力度恰到好处才行，手法或轻或重都会影响烤制好的饼子酥软程度和口感好坏。即将饭点，才撒入芝麻、茴香等佐料，放入鏊子中定型后，再贴到炉火内壁上用炭火温度烤制到金黄酥脆为止。

烤制好的烧饼无需等到全家人到齐，孩子们总是望眼欲穿地等待第一块烧饼的出炉。刚出炉的烧饼还裹挟着炉火炙手的温度，需要双手不断地抛空倒替才能使温度降下来。此刻的烧饼色泽金黄油亮，外皮酥脆掉渣、轻咬即碎，内里层层绵软、蓬松有嚼劲，做到脆而不碎、油而不腻、酥而不干。因此晋南人将烧饼又起了一个形象的名称：油酥饼。

晋南烧饼独立成餐，咸淡适中，入口后麦香纯正，鲜香酥软，不需要咸菜等进行佐餐，有时候就着一碗白开水即可下肚果腹。对于孩子们来说，烧饼不仅仅是正餐，还是满足舌尖馋涎的零食。

后来这些品尝到第一张出炉烧饼的小孩子们，长大后走出家乡，远离了家中的灶台，却在异乡垒起灶台，把烧饼推向了全国。小小的烧饼从此不仅仅是一种吃食，更是谋生的手段，撑起了万千寻常人家的生计，娶妻成家、孩童求学、尽孝父母的开销，都得靠着这一炉饼香安稳度日，烧饼已然成为晋南独特的地理标志。

只是他们的铺子如同烧饼一样，把黄土高原的烟火滋味，飘进了大江南北的寻常巷陌，毫不张扬但味道悠长。于是在很多城市中，可以看到这样的一幅场景：很多在外谋生的老乡，总是竭力寻找正宗的晋南烧饼铺子，有些找到这些铺子甚至会在周边寻找合适的居所定居下来，逐渐在当地形成满口晋南方言的聚居区。

很多人咀嚼着烧饼，思绪就回到了老家和童年。心之所向，便是晋南。

出门谋生时，怀里揣着的是一张烧饼；回到家乡，怀里揣着的，同样也是一张烧饼。

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