两千年前岭南烟火气 文物见证“食在广州”源远流长

铜鍪，1973年淘金坑25号墓出土，现藏广州博物馆。

铜姜礤 南越王博物院。

南越王墓凤鸟足铜烤炉，南越王博物院藏。

西汉南越国，印篦纹四耳四足陶五联盖罐（陶五联罐），摄于南越王博物院（王墓馆区）

■南越国时期 铜煎炉，摄于南越王博物院（王墓馆区）。

铜勺 摄于南越王博物院（王墓馆区）。

■犀角形玉杯，摄于南越王博物院（王墓馆区）。

铜烤炉，摄于南越王博物院（王墓馆区）。

“民以食为天”语出东汉班固，本用以强调粮食对百姓生存的根本意义。这句话流传至岭南后，逐渐演化为当地刻入骨髓的饮食追求；清代“食在广州”一说广泛传播，奠定了美食在岭南日常生活里举足轻重的地位。而大量汉代考古出土文物，以实物史料印证了岭南重食的深厚历史渊源，清晰勾勒出两千多年前南越先民完整、丰富的饮食图景。

铜烤炉

佐证岭南烧烤饮食风俗

1983年，广州象岗南越文王赵眜墓发掘，墓中出土数量庞大的炊具、饮食容器与动物遗骸，直观佐证了岭南饮食文化的早期繁荣。其中，墓室专门设置一处不足四平方米的后藏库房，集中存放王室御膳所用器具，仅炊具、盛食容器便多达130余件（套），涵盖烧烤、烹煮、蒸制、调味、储放肉食、饮酒等全品类用具，完整还原南越宫廷的饮食体系。

烧烤是南越贵族最热衷的烹饪方式之一，南越王博物院副研究馆员黄巧好向新快报收藏周刊记者介绍，墓中共出土三套规格各异的青铜烤炉，搭配铁钎、铁叉、移动铁链等全套烧烤工具。其中体量最大的长方形铜烤炉设计精巧：炉体四角微微上翘，防止烤制食材滑落；炉底向内凹陷，便于存放炭火；炉身两侧设兽首衔环，可穿铁链整体抬移；底部装配带轴滚轮，能根据宴席场地灵活挪动，使用便捷。

此外，另有一件特色烤炉极具标志性，炉壁近足处铸有两对小猪浮雕，是现存最早表现烤乳猪形象的实物装饰。结合墓内出土动物遗骸鉴定可知，当年南越人的烧烤食材品类极丰，包含黄牛、家猪、山羊、鸡、禾花雀、竹鼠、水鱼及多种淡水鱼、海虾、河蚬等近二十种，其中贝类水产出土数量最多。汉代主流烧烤食材虽有蝉、小型鸟兽、河鲜，但像南越王墓这般食材丰富度，在全国汉墓中实属罕见，这件铜烤炉也成为佐证岭南烧烤饮食风俗的核心文物。

铜甑、铜釜、铜鋗

构成一套完整的古法蒸食套装

除了烧烤，也可能存在煮焖的方式，这一点在南越王墓出土的17件铜鼎似乎有所体现，广州博物馆副研究员霍雨丰介绍，岭南地区先秦两汉时期出土的越式鼎有一个显著的特征，就是它们的底部和外壁多有黑色烟炱的痕迹，南越王墓出土的部分越式铜鼎也是如此，有的还有修补过的痕迹，说明它们是用于直接烹煮的实用器具。“南越王墓的后藏室中，有4件越式鼎盛放了食物，其中一个放了青蚶，一个放了猪、鸡、鱼，一个放了鱼和青蚶，还有一个放了猪和青蚶，搭配可谓五花八门，是几大锅丰盛的料理了。”如此丰富的品类放置一煲，有没有可能是“一品煲”的来源呢。

类似的还有现藏于广州博物馆，1973年淘金坑25号墓出土的铜鍪，学界有观点认为，秦军攻占巴蜀，将铜鍪这一特色器物传播至各地。岭南考古发现的铜鍪始于西汉南越国时期，南越王墓及南越国贵族墓多有出土，有的内盛鱼骨、鸡骨，或置铜勺，有的底有烟炱痕。蒸制技法在南越时期也已成熟。1956年先烈路出土了一套铜甑、铜釜、铜鋗组合。这些器物又反映了另一种烹饪方式，霍雨丰介绍，鋗是一种小盆，有时候也会称为“洗”，或者直接称作“盆”，多用来盛放水或调和温水。甑是一种煮食器，用于蒸食，底部会有篦孔，通常与釜、鬲等器物一同使用，甑放于最上，利用釜、鬲的高温水和蒸汽将甑内的食物蒸熟，构成一套完整的古法蒸食套装。

五联硬陶罐

证明岭南先民十分注重味道搭配

直观体现岭南饮食“五味调和”饮食哲学的应看调味器具。1997年南越国宫署遗址出土的五联硬陶罐，是岭南独有的特色食器，中原地区未见同类器物。五罐连体、分区盛放，推测专门用来收纳干果或各类调味料，对应《吕氏春秋》“甘、酸、苦、辛、咸五味调和方出至味”的饮食理念，足以证明两千年前岭南先民已十分注重味道搭配。

时至今日广府菜常用姜蓉、姜汁蘸食白切鸡、海鲜，这一饮食习惯早在南越国便已成型，南越王墓出土两件铜姜礤便是佐证。铜姜礤上半部分为带乳钉的磨姜凹槽，摩擦生姜即可出姜汁，底部开设漏孔分离姜渣；器身顶端设挂环方便悬挂收纳，底部四足垫高，避免台面灰尘污染，设计贴合生活需求，实用思路沿用至今。

墓中出土的铜煎炉，则是“分餐而食”的雏形。这件双层煎炉上层煎煮食材，下层承托炭火，一人一炉的使用模式，与如今单人小煎锅、自助小火锅高度相似，是汉代分餐制在岭南的实物体现。

岭南常年高温潮湿，肉食极易招引虫蚁，古人也发明了巧妙的储存工具——一对西汉铜挂钩，民间俗称“激死蚁（气死蚁）”。整套器具由悬挂弯钩、活环链杆、倒置铃形铜杯三部分组成：下端弯钩悬挂腊肉、鱼干等腊味；使用时在倒扣的铜杯内注入清水，绳索向下的必经之路被水阻隔，蚂蚁无法涉水抵达肉食，完美解决湿热环境下食物防虫难题，尽显南越先民因地制宜的生活智慧。

蒜头壶

成为秦汉文化交融在饮食器物上的典型印记

所谓“无酒不成宴”，饮酒器具同样形制丰富、独具特色。南越文王墓出土的犀角形玉杯，是国内现存汉代唯一一件角形玉质酒器，为国家一级文物，因容量偏大，考古研究推测多用于宴席罚酒或地位较低者持用。

黄巧好认为，“目前考古所见与犀角形玉杯有相似之处的分别是秦以前的角形酒器——兕觥和唐代受到来通杯影响的兽首杯，这两种类型的酒杯分别代表了中国和西方的两种传统。”她进一步分析称，“从造型来看，犀角形玉杯和来通杯均为角状，不同的是犀角形玉杯只在上端有一圆口，而来通杯则上端和下端均有口 ；从功能来看，犀角形玉杯使用时需用手持杯，头微向上仰，杯底朝上、杯口朝下，将杯中液体倒入嘴里，来通杯则是打开底部小口的塞子，大口朝上，小口对着嘴将杯中液体注入口中，二者在使用时略有差异，因而犀角形玉杯应与来通杯并无源流关系。”也有另一款特色酒器，是1974年广州沙河蟠龙岗2号墓出土的蒜头口铜壶。蒜头壶起源战国晚期秦地，秦代壶颈加长，伴随秦统一岭南的进程传入百越之地，成为秦汉文化交融在饮食器物上的典型印记。

一件件跨越两千年的出土文物，串联起完整的南越饮食脉络：从烤、煮、蒸、煎多元烹饪技法，到五味调和的调味理念，再到肉食储存、分餐宴饮、特色酒器的完备配套，全方位印证岭南重食、善食的深远渊源。今日广为流传的“食在广州”，并非近代才形成的风尚，而是从南越国时期绵延至今、代代传承的岭南优秀饮食传统。

■收藏周刊记者 梁志钦 实习生 罗彤 李炜思

■统筹：李世云 ■采编：梁志钦 管瑜