天津
一、红薯叶炒豆干
所需食材
新鲜红薯叶400克、五香豆干4块、大蒜4瓣、食盐适量、生抽半勺、白糖少许、食用油适量
详细做法步骤
1. 红薯叶摘掉老梗、黄叶，只留嫩茎叶。
2. 多清洗两遍，冲掉叶片里的细沙，放在漏盆里彻底沥干水分。
3. 豆干洗净，切成均匀细条状备用。
4. 大蒜去皮，一半切片、一半切末，分开放置。
5. 热锅倒油，先下蒜片小火炒出香味。
6. 倒入豆干条，中小火翻炒2分钟，把豆干微微煎香、表面微干。
7. 全程开大火，倒入全部红薯叶快速翻炒。
8. 持续翻炒2分钟，红薯叶完全变软、颜色翠绿。
9. 加入适量食盐、半勺生抽、一点点白糖提鲜。
10. 撒上剩余蒜末，快速翻拌均匀30秒，即可关火装盘。
小贴士
1. 红薯叶一定要沥干水再炒，水分太多会出水、口感清淡不香。
2. 先炒豆干再下青菜，豆干香味更足，不会寡淡。
3. 分两次放蒜，一次爆香、一次提味，蒜香层次更浓。
4. 全程大火快炒，避免红薯叶发黄、软烂。
5. 调味清淡即可，最大程度保留红薯叶的清香。
二、丝瓜南瓜花鲜肉煲
所需食材
丝瓜1根、新鲜南瓜花10朵、猪前腿肉250克、生姜2片、葱花少许、食盐适量、白胡椒粉少许、清水600毫升、食用油适量
详细做法步骤
1. 猪肉切成薄片，加少许盐、一点点食用油抓匀，腌制5分钟锁住鲜嫩。
2. 丝瓜削皮，切成滚刀块，泡清水防止发黑。
3. 南瓜花摘掉花蒂、去掉花心，仔细冲洗掉花蕊细沙，沥干备用。
4. 生姜切片备用。
5. 砂锅内放少许底油，下入姜片轻微爆香。
6. 倒入清水，大火烧开。
7. 下入丝瓜块，中小火煮3分钟，煮至丝瓜微微透亮。
8. 分散下入腌好的肉片，不要立刻搅动。
9. 静置10秒定型后轻轻推开，煮2分钟至肉片全部变色熟透。
10. 放入南瓜花，继续煮1分钟，南瓜花变软即可。
11. 加适量食盐、少许白胡椒粉调味。
12. 撒上葱花，轻轻搅匀即可关火上桌。
小贴士
1. 南瓜花非常嫩，最后下锅短煮即可，煮久容易软烂发黄。
2. 丝瓜容易氧化，切好必须泡水，下锅快速煮制。
3. 肉片分散下锅，汤清澈不浑浊、肉片不散碎。
4. 全程清淡调味，突出瓜花和鲜肉的鲜甜。
5. 不要久煮，整锅煲清爽鲜甜，不会发黏发腻。
三、山药马蹄蒸肉丸
所需食材
猪前腿肉末350克、铁棍山药120克、新鲜马蹄6颗、生姜末少许、葱花少许、生抽1勺、蚝油半勺、食盐适量、白糖少许、淀粉2勺、食用油少许
详细做法步骤
1. 马蹄去皮，切成细小碎丁备用。
2. 铁棍山药去皮，剁成细腻山药泥。
3. 猪肉末放入大碗，加入姜末、生抽、蚝油、少许盐、少许白糖。
4. 顺着一个方向搅拌上劲，搅拌2分钟。
5. 加入淀粉、少许食用油，继续搅匀锁水。
6. 放入马蹄碎、山药泥，再次同向充分搅拌均匀。
7. 取适量肉馅，双手来回摔打团成大小均匀的肉丸。
8. 全部摆入平盘，摆放整齐。
9. 蒸锅水提前烧开，放入肉丸盘，大火全程蒸15分钟。
10. 蒸好后取出，盘里的原汁鲜香不倒掉。
11. 撒上葱花即可直接上桌。
小贴士
1. 一定要前腿肉，肥瘦比例合适，肉丸鲜嫩不柴、不油腻。
2. 山药和马蹄切细碎，口感更软糯脆甜，不会有硬块。
3. 肉馅必须同向搅拌上劲，肉丸紧实弹牙、不散不塌。
4. 摔打肉丸是成型关键，蒸出来圆润好看、口感紧实。
5. 严格蒸15分钟，熟透不散、汁水饱满，蒸太久肉质偏老。
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