多家“兰州拉面”改名“青海拉面”，网友：不知道啥区别但牛肉多放一片？

今年6月，天津72家拉面馆集体摘下沿用四十年的“兰州拉面”招牌，换上了“青海拉面”的门头。

一时间，众多兰州人和青海人心中耿耿于怀了几十年的矛盾，浮现在大众视野。

改名背后藏着一场近40年的品牌错位。兰州本地并无 “兰州拉面” 叫法，正宗本土面食称作“兰州牛肉面”。上世纪80年代，青海化隆、尖扎群众外出谋生，做生意卖拉面，想要快点儿打开名声，就起了隔壁大城市的名字叫“兰州拉面”，没想到还真就火了起来，把店开到了全国各地。

那真正的“兰州牛肉面”又是啥呢？

兰州牛肉面 | 阿为 拍摄

来一碗“牛大”！

兰州本地人从小吃到大的这一碗牛肉面，店名一般也都叫做XX牛肉面。所以还是入乡随俗，直接叫“牛大”（大碗牛肉拉面）吧，一定会被热情的兰州人民盛情款待的。

兰州牛肉面 | 图片来自图虫创意

兰州大概有1000多家面馆，每天要消耗100万碗以上的牛肉面。牛肉面已经成为了兰州人生活的一部分，所以牛肉面的价格也成为了全民关注的大事。牛肉面在兰州可是不能随便涨价的哦！

2007年部分店家由于成本上涨，把大碗牛肉面的价格从2.5元上涨到3块，引发了兰州人民的强烈不满，直到有关部门出台正式公文，严格限制牛肉面价格，规定普通级别牛肉面馆大碗牛肉拉面价格不得超过2.5元，小碗与大碗的差价为0.2元，才平息了这场事关民生大事的牛肉面涨价风波。

兰州牛肉面 | 图虫创意

这么多年过去了，2.5元的牛肉面怕是吃不到了。但现在想吃牛肉面可不用非得去兰州了，它早就凭自己的美味实力征服了食客们，足迹遍布全世界啦！

不止是中国，西班牙马德里、瑞典斯德哥尔摩、英国伦敦、澳大利亚悉尼、美国纽约……到处都有华人开的兰州牛肉面店，用一碗滚烫的牛肉汤和Q弹的牛肉面慰藉着天涯游子寂寞的中国胃。

世界各地都能吃到兰州牛肉面了 | 截图来自小红书

兰州牛肉面的标准

一清二白三绿四红五黄

对待牛肉面，兰州人是非常认真的。

兰州甚至还成立了兰州牛肉拉面行业协会，发展了500多家企业会员，设计了统一标志，还给兰州牛肉面写了首专属歌曲（开车爱听DJ版歌曲的朋友应该很爱）。

兰州还陆续制定了《甘肃省兰州牛肉面等级标准》《兰州牛肉拉面行业经营规范》等一批行业规范标准，甚至还提出了《兰州牛肉拉面产业发展条例》立法建议！

当然啦，这些规定只管牛肉拉面的最低下限，各家店铺都在这些条条框框里投入更多的心思。可能是多加一味香料，可能是牛肉片多了点牛筋，可能是汤底多熬些时日，也可能是油辣子泼得格外浓些。

总之，在每位饕客心目中，总有“我家楼下的牛肉面店”才是最好吃的白月光。

虽然每家店都有自己的独特心思，但一碗正宗的兰州牛肉面，总的来说，都要保持色泽上要一清、二白、三绿、四红、五黄。

兰州牛肉面 | 图片来自图虫创意

一清

汤有讲究，要以牛大骨、牛肉牛肝、各色香料等煨出看似清澈透亮，实则浓郁甘醇的汤底，是为“一清”。

二白、三绿

配菜有讲究，最好用兰州本地的绿萝卜片，削皮之后雪白雪白，筋少脆嫩，最是爽口，还得撒上切碎的香菜和蒜苗，提鲜增香，是为“二白”和“三绿”。

四红

调味有讲究，点睛之笔就是一抹明艳夺目的油辣子，红彤彤的浮在汤上面，香味直冲鼻腔，刺激的口水先忍不住流出来，是为“四红”。

油辣子 | 图片来自图虫创意

五黄

面当然也有讲究，要用蓬灰水和面，揉出来的碱面最是劲道又有弹性，面香中还有种特殊的植物清香，久泡在汤里也不软烂，颜色微黄发亮，是为“五黄”。

发黄的面条 | 图片来自图虫创意

牛肉和面

你喜欢吃哪种面

兰州牛肉面总被人调侃“牛只受了皮外伤”，来吐槽放的牛肉少。

牛肉面里自然也是要放牛肉的，你可别嫌肉片薄，人家就是讲究要薄切的熟牛肉，才能最入味鲜美，跟汤头最搭。当然你也可以像兰州本地人一样，加上一个卤鸡蛋一份牛肉，这叫“肉蛋双飞”，就是最奢侈的享受了。

肉蛋双飞 | 图片来自小红书@毛茸茸圆滚滚

相比肉，兰州牛肉面的精髓更在于“面”。

面从形状上可分圆面、扁面、异形面3大类，每类下又含若干小类，共有毛细、细滴、二细、二柱子、韭叶、毛韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱、四棱子、空心面等十余种。粗细上每种面对应着不同的标准，从细如毛发的0.5毫米到最厚实的40毫米，不一而足。

不同的面 | flickr Alpha

不同形状的面条全靠拉面师傅一双巧手。面剂子要不要压扁，哪种形状粗细应当抻拉几次，统统有据可依。圆面口感滑溜，一口气吸溜进嘴里特别流畅顺滑。

拉面师傅们 | flickr Min Tang

抻8下的毛细口感相对绵软，老人小孩儿吃着最好；抻6下的二细就更加有嚼劲，年轻人吃起来超过瘾；粗到只抻4下的二柱子级别，就要不怕嚼到腮帮子抽筋的豪迈人士来挑战了。

扁面对大师傅的技巧要求就更高了，不仅要抻拉，还得时不时甩一甩，才能保证面条薄厚宽窄均匀，吃起来光滑柔和。

异形面最吸汤汁，最能把牛肉汤底里的鲜美肉汁和油脂香气深深地锁在每一根面条里面，能让每一次咀嚼都爆出一口香浓。当然，对于拉面师傅来说，制作这样的面条就更加麻烦了，只有最懂吃的老饕们才能让深藏不露的师傅拿出看家本领，做上这么一碗最好的牛肉面。

大口吃面，大块吃肉，大碗喝汤，从喉咙一路暖和到全身上下，熨熨帖帖，心满意足…..兰州牛肉面总是可以给予人这种简单但充实的幸福。

兰州牛肉面 | 阿为 拍摄

作者：牛白白

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