【智库声音】解放日报 | 毕旭玲等：当一座城市迎来“厨王争霸”

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

本文刊载于2026年8月3日《解放日报》第10版

近日，上海市民厨艺大赛正式开启，赛事聚焦国家级非遗“上海本帮菜制作技艺”，18岁到75岁选手同台比拼。

一地文化的叙事逻辑从来是“宏大景观”与“微观体验”并行。当人们围绕某种食物展开竞技时，早已超越了“谁做得更好吃”的命题。它关乎传统如何被代代守护，以及一种风味如何成为城市名片，被全世界看见。

一座城市的味道，同样记录着历史。厨艺大赛，正是唤醒这份感官记忆的文化仪式。它远不止于锅铲间的技艺比拼，而是让散落民间的家传秘方、濒临失传的非遗手艺，从灶台后走向聚光灯下。

一场大赛，聚拢的是市井烟火，塑造的是一座城市关于味道的传承与骄傲。

传统法棍面包大赛“选手”匿名，评审盲品

“在我看来，聚焦国家级非遗‘上海本帮菜肴传统烹饪技艺’的上海市民厨艺大赛不仅是一场简单的美食比赛，更是非遗保护与传承在当代大都市语境下的一次生动实践。”上海社会科学院研究员毕旭玲说：“非遗源自生活，理应回到生活。我们往往容易将非遗保护理解为记录与展示层面的保护，将它与物质文化遗产相提并论。而厨艺大赛这种形式将‘本帮’精髓表现于动态的烹饪过程中，让灶台成为舞台。”

与此同时，在非遗保护的实践中，有不少人会将某项非遗视为某个家庭或某个公司的私有物。事实上，非遗是属于全体中国人共有的宝贵财富，保护和传承非遗是全民的责任。比赛通过再现老味道，唤醒了以味觉为载体的市民共通的乡情。这种基于饮食的文化认同，是构建都市居民精神家园的重要力量。

让非遗重新融入当代生活，在应用与创新中延续生命，是不少国外著名饮食工艺长存的法宝。

在法国，法棍面包不仅仅是一种食物。2022年，法棍面包的制作工艺和文化被联合国教科文组织列入非物质文化遗产名录。近年来，每年在巴黎举办的传统法棍面包大赛分外隆重。

这项比赛始于1994年，由巴黎市政府和大巴黎地区烘焙师协会共同主办。大赛对面包的评判标准极为严苛，从外观到口感，再到制作工艺，每一个细节都经过精心考量。

在外观上，法棍需呈现出标志性的长条形状，长度一般在55至65厘米之间。表面要色泽均匀，金黄诱人，分布着细腻而均匀的割口，裂口要自然且有规律地展开，形成独特的纹理。法棍的直径也有严格规定，中间部分约为5至6厘米，尾端略细，约4至5厘米，形态优美、协调。

口感方面，法棍的外皮应酥脆，咬下去能发出清脆的声响，这是评判的重要标准之一。内里则要柔软而有弹性，有浓郁的麦香和发酵香气。面包内部的气孔需大小适中、分布均匀，这决定了面包的口感和风味。

制作工艺更是评判的重点。大赛规定，法棍必须使用法国面粉，不添加任何油脂、糖分或其他添加剂，只能用面粉、盐、酵母和水四种原料。面团搅拌、发酵、整形和烘焙的每一步都有严格的要求。搅拌面团时要控制好时间和力度，使面团达到合适的筋度和延展性。发酵过程中，对温度和湿度的控制极为关键，不同的环境条件会影响面团的发酵程度和面包的最终口感。烘焙时，火候和时间更是决定法棍品质的关键，选手需要根据烤箱的性能和面团的状况，精准地掌握烘焙时间，确保法棍在最佳的状态下出炉。

评委们会根据这些标准，从多个角度对法棍进行打分，只有符合所有严格要求的法棍，才能在大赛中脱颖而出，获得评委的青睐。大奖得主将获得4000欧元奖金，以及一项特殊的荣誉：为法国总统府爱丽舍宫供应一年法棍。

2月，第33届比赛在巴黎举行。143家城中面包店参赛。评审过程极为严格，甚至包含“含盐量不超过1.4克/100克”。143件参赛法棍中有29件因不符合标准被淘汰。

通过初筛的法棍被编号后匿名排列，由评审团进行盲品。评审团成员包括烘焙行业代表、记者和巴黎市民。评审标准涵盖外观、气味、烘焙、面包瓤结构、口感和风味。

最终冠军是面包师西塔姆帕拉皮莱·杰加西潘，他的面包店“迪多面包坊”位于巴黎14区。20多年前来自斯里兰卡的他，最初只能从洗碗工做起，一步步成为厨师，2008年加入一家巴黎面包店学习烘焙，经过十年磨炼终有所成。

新出炉冠军的经历展示着，即便是在法棍这样高度“法国”的食物上，技艺传承与发展依然如此蓬勃。

大赛的举办，让更多人关注法棍面包这一传统美食，也促进了法棍面包文化的传播。通过比赛，法国的法棍面包制作技艺被介绍到世界各地。同时，全球面包师也来参赛和交流学习，将不同的面包文化带到法国。

世界比萨师锦标赛走出那不勒斯全球预选

如果说法棍代表法国，那么说起意大利，人们首先会想到的无疑是比萨。在那里，比萨代表着一个价值150亿欧元的产业，雇佣超过10万名工人。全意大利每天生产约800万个比萨。自其制作技艺被列入非遗名录后，全球的比萨制作课程增加了65.3%，认证的比萨学校也增加了33.5%。

每年在那不勒斯举行的卡普托杯世界比萨师锦标赛，是意大利最有分量的比萨赛事之一。

那不勒斯比萨（它是只用面粉、水、盐、酵母，经手工拍制，在高温窑炉中快速烘烤而成的比萨，其中最具代表性的款式是玛格丽特比萨）在全球拥有无数爱好者，但真正能被称为“正宗”的并不多。欧盟为那不勒斯比萨设立了STG（传统特产保证）认证——这是欧盟对农产品和食品的最高级别认证体系之一。

而卡普托杯世界比萨师锦标赛，正是围绕这一标准展开的终极较量。

每年，赛事都设有多个竞赛类别，其中STG那不勒斯比萨组别是最核心的项目。参赛者须在严格遵循STG规范的前提下制作比萨。比赛评判标准涵盖面团准备、发酵、手工拉伸技术、烘烤、平衡度和风味。

例如，成品必须是圆形，直径不超过35厘米。饼底中心厚度约0.4厘米，而边缘（饼边）厚度为1至2厘米，形成标志性的“画框”形态。成品必须柔软、有弹性，且能轻松对折。

同时，饼坯必须在485℃高温的果木窑炉中烘烤，时间通常仅为45至90秒。高温短时烘烤使饼底产生标志性的“豹纹”斑焦痕。

评委的组成也有独到考量。评委席上，有享誉全球的比萨大师，凭借多年的从业经验与精湛技艺，对比萨制作技艺有着深入理解；有知名的美食评论家，以敏锐的味觉和严谨的评判标准著称；还有餐饮业的专业人士，从商业角度为大赛提供专业的指导和建议……他们共同对每一款参赛比萨进行细致入微的评判。

不久前刚刚落幕的第23届卡普托杯大赛，吸引了来自35个国家的600多名选手参赛。STG组别冠军由西蒙内·祖洛夺得。祖洛来自意大利南部小镇阿利费，与兄弟阿莱西奥在澳大利亚悉尼共同经营“普尔奇内拉兄弟”比萨店。他在2025年已获得另一个比萨组别的冠军，今年再次获奖的他开心地表示：“这场胜利代表着多年的牺牲、热情和努力工作。这不仅是我们的胜利，也是对正宗那不勒斯比萨及其背后联合国教科文组织认可传统的庆祝。”

值得一提的是，比赛不仅在那不勒斯本土举行，还在全球多国设有分站赛。韩国、中国等地都举办过卡普托杯预选赛。可以说，这一赛事将一种地方性的食物传统，通过严格的标准化认证和全球性的竞技平台，转化为一种可以被全世界理解和尊重的文化遗产。

专业厨师和业余高手争夺“烧烤王”桂冠

食物从来不只是食物，它是记忆，更是归属感的载体。而这些比赛所做的，就是让这份归属感被看见、被分享、被一代代传递下去。

每年5月，田纳西州孟菲斯的自由公园都会变成一座由帐篷组成的临时城市。空气中弥漫着果木燃烧的烟熏味，上千名观众穿梭其间，等待品尝来自世界各地烧烤团队的作品。这就是孟菲斯5月世界烧烤锦标赛现场。

这项赛事的历史可以追溯到1978年5月6日。当时，首届比赛在奥菲姆剧院旁主街和比尔街交会处的一个停车场上举行。25名参赛者在那天展开角逐，首位冠军赢得了500美元奖金。谁也没有想到，这个始于停车场的比赛会在几十年后成长为全球烧烤界最重要的盛事之一。

比赛最初在汤姆·李公园举行，后随着规模不断扩大，近年来才移至自由公园。到2026年，这项赛事已进入第48个年头，近190支队伍参赛。比赛设整猪、猪肩肉、猪肋排等多个参赛组别。烹饪只能用木炭或木材，正如赛事组织者所说，这是一门关于“烟的微妙科学及艺术”。

从最初的25名参赛者，发展到如今每年有超过250支来自全球各地的队伍参与，参赛人数更是高达10万之众，共襄盛举的游客也如潮水般涌来。在规模上，大赛占据了孟菲斯市超过3个街区的场地，参赛队伍搭建起各式各样的烧烤帐篷，形成了一个庞大的烧烤阵营。比赛期间，空气中弥漫着各种肉类的香味，让人垂涎欲滴。

这场为期4天的烧烤盛宴，不仅有专业的烧烤大师一展身手，还有众多业余烧烤爱好者参与其中，共同角逐“烧烤王”的称号。

这一荣誉在烧烤界具有极高的含金量。许多知名的烧烤餐厅和厨师都是由此脱颖而出，并成为烧烤界的明星。

比赛不仅关乎烹饪技艺，也是一场视觉和娱乐的盛宴。赛场外的“酱汁摔跤”环节，参赛者戴着护目镜，在倒满数百升烧烤酱的摔跤场中进行比赛。赛中，裁判会往场内补充倾倒酱汁，选手们进行抱摔等各种摔跤动作，场面混乱有趣，也成为许多当地人和游客热切期待的活动之一。

对孟菲斯人来说，这场赛事已经远远超出了比赛的范畴。它是城市身份的一部分，是每年5月人们聚集在一起的理由，也是让全世界认识孟菲斯的一扇窗口。

解放日报记者：彭德倩