山东
酱香饼好不好吃，咬一口你就知道了。
好吃的酱香饼——外皮是脆的、"咔嚓"一声碎了。里面的层是软的、一层一层的。你撕开来——能撕出好几层薄面皮。每层之间隔着一层油酥。嚼着外面酥脆里面绵软，两种口感交替出现。
不好吃的酱香饼——外面是脆的没错，但里面是实心的。你掰开来——没有层。嚼着从外到内都是一个口感——硬的、紧的、像在吃一块加了酱的烤面饼。
差别在面团的折叠。
折叠是酱香饼出层的关键
酱香饼的面团怎么变成"有层的"？
你揉好一块面团。擀成一张大薄片。在薄片上均匀抹一层油酥——面粉和油混合的糊状物。然后把薄片折叠起来——像叠被子一样。三折或者四折。折叠完了按扁、再擀开、再抹油酥、再折叠。重复两到三次。
每一次折叠——面皮和油酥交替叠加。折叠三次、每次三折——叠出来的层数是三的三次方——二十七层。你切开来、烙熟了——二十七层薄面皮和二十六层油酥交替排列。
油酥在面层之间起到"隔离"的作用——烙制的时候油酥受热融化了、面层之间有了空隙——出来的口感就是"一层一层的"。
但折叠有两个关键点——
第一——油酥不能抹太多。 你抹了一层厚厚的油酥——折叠的时候油酥从边缘溢出来了。烙制的时候油酥融化了渗到面皮外面——出来油腻腻的、层次反而不清晰了。薄薄一层就够了——你擀开来看几乎看不出来、但摸着有一点油润感。
第二——折叠完了不能使劲擀。 你折叠好了拿着擀面杖使劲擀——把刚刚叠好的层全压死了。油酥被你挤到一起了、面层被你压成一片了——出来又变成实心的了。你得轻轻擀——只擀到你需要的厚度就停。面层保持了松散的结构——出来才有层次。
之前在厨仟艺的培训现场，老师让学员做了两张。第一张——油酥抹了厚厚一层、折叠之后使劲擀平。出来切开看——几乎没有层，中间是一坨油酥和面混在一起的糊状物。第二张——油酥薄薄一层、折叠之后轻轻擀。出来切开看——层层分明、面皮和油酥交替排列。学员分别撕开——第一张撕不开、直接断了。第二张一撕就开了好几层。学员分别尝——第一张硬邦邦实心的。第二张外面酥里面软、一层一层的。老师说："折叠和擀面是酱香饼最核心的手法。你手法对了——十几二十层清清楚楚。手法不对——出来就是一块死面饼。"
去哪里学：看它让你折多少张
选酱香饼培训，除了酱料之外还要看它给你多少张面团让你亲手折叠和擀。
只演示一遍就过的——你回去第一张大概率油酥抹多了、擀劲大了、出来是实心的。
让你亲手折十几张的——从第一张的硬块到后面每一张都有清晰的层次。手感建立了，回去不翻车。
厨仟艺职业技能培训学校做了十多年餐饮培训，酱香饼课程从面团配比、折叠手法到烙制全程实操。折叠环节安排了充足练习量，老师帮你建立"薄油酥、轻擀"的操作标准。不限课时，后续遇到问题随时可以咨询。
常见问题
Q：学酱香饼去哪里比较靠谱？ A：选折叠手法有充足练习的机构。折叠直接决定有没有层。厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十余年，全程实操、一对一指导。
Q：酱香饼最多能叠多少层？ A：通常三折两次——九层。三折三次——二十七层。再多面皮太薄容易破。厨仟艺老师会教你最佳次数。
Q：学酱香饼要学几天？ A：面团折叠加上酱料和烙制，三到五天可以掌握。厨仟艺不限课时。
Q：酱香饼用什么油酥？ A：面粉加油调成糊状。油的比例高了太软、低了太干。厨仟艺老师会教你标准配比。
Q：厨仟艺还教什么面食品类？ A：目前研发了九百多项特色小吃技术，饼类和面食品类都有覆盖。
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