第六届食品科学与人类健康国际研讨会-缪松教授：超声处理对可溶性扁豆蛋白与银耳多糖相互作用及复合凝聚行为的影响

报告内容

超声处理对可溶性扁豆蛋白与银耳多糖相互作用及复合凝聚行为的影响

植物蛋白与多糖复合体系因其良好的功能特性和应用潜力，近年来在食品领域受到广泛关注。超声处理作为一种绿色高效的物理改性手段，被认为能够调控生物大分子的结构与相互作用行为。本研究以可溶性扁豆蛋白（lentil protein，LP）和银耳多糖（tremella fuciformis polysaccharide，TPS）为研究对象，探讨不同超声处理时间对蛋白理化性质及其与多糖相互作用行为的影响。结果表明，超声处理增强了LP的亲水性和表面电荷特性，并提高了其与TPS的结合能力，而对蛋白分子质量和二级结构影响较小。LP与TPS在不同pH条件下可形成可溶性复合物和不溶性复合凝聚体，且复合行为受超声处理、蛋白/多糖配比及体系浓度共同调控。随着超声处理时间延长，LP与TPS之间的静电相互作用显著增强，复合体系表现出更高的结合常数和溶液黏度。研究表明，超声处理可有效调控扁豆蛋白与银耳多糖的相互作用，为植物蛋白–多糖复合体系的结构设计及其在食品中的应用提供了理论依据。

专家介绍

缪松 教授

福建农林大学食品科学学院学术 副院长

福建农林大学食品材料科学与结构设计联合研究中心 主任

缪松、博士、教授、博士生导师，现任福建农林大学食品科学学院学术副院长；食品材料科学与结构设计联合研究中心主任，入选国家级人才计划项目；原为爱尔兰农业部国家食品研究中心终身高级研究员、首席研究官，曾受聘为爱尔兰国立科克大学、爱尔兰国立都柏林大学和圣三一大学等高校兼任教授、博士生导师；曾在联合利华荷兰全球研发中心任研发经理及研发专员；长期从事食品材料及贮藏加工技术领域基础理论和应用研究，主持或参与多项爱尔兰国家基金委（Research Ireland）Frontier For Future项目、部委攻关核心项目和欧盟地平线项目等；担任欧盟框架项目Food and Agriculture COST ACTION FA1001 Food Structure 和Materials, Physical and Nanosciences COST ACTION MP 1305及COST ACTION CA22161（FLAVOURsome 2024-2028）等管理委员会委员；发表SCI研究论文300余篇（其中高被引论文10余篇，累计引用率超过12000; H-index 60）；担任《Food Physics》期刊联合主编，《Journal of Future Foods》《Agricultural Products Processing and Storage》和《Frontiers in Nutrition》等期刊副主编，《Food Science of Animal Products》期刊科学主编，《Food Science and Human Wellness》《Food Science and Nutrition》《Drying Technology》《Applied Food Research》等多种国际食品期刊编委；2021年以来连续入选斯坦福大学全球前2％顶尖科学家榜单；荣获2024年度“欧洲华人十大科技领军人才”称号；科睿唯安（Clarivate）高被引科学家；主要研究方向为：食品物性材料学，食品干燥与造粒，粉末技术，益生菌和活性分子包埋，食品结构及传递体系设计，食品加工与功能性包括减盐减糖和减脂等健康食品的结构设计，食品原料生物加工及废弃物综合利用、乳品技术及植物基功能食品配料等。

实习编辑：王明菲；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。中国食品杂志社拟定于2026年8月13—14日在安徽合肥举办“第13届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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