湖南
很多人喝白酒，第一口就觉得“辣”，然后就认定这酒不好。其实白酒的味道远不止辣，专业的品酒师能喝出酸甜苦辣涩五种基本味。这些味道怎么来的？今天给你拆解一下。
辣——这是最容易感受到的。辣不是味觉，是痛觉。白酒里的醛类物质会刺激口腔黏膜，产生灼烧感。新酒比老酒辣，因为新酒里醛类含量高，放久了会挥发一部分，所以老酒更顺。
甜——来自酒里的多元醇。你仔细品，很多好酒入口之后会有一丝回甘，像吃了口粮食的甜味。这种甜不腻，恰到好处。酿酒的原料里淀粉含量越高，甜味越明显，所以大米酿的酒通常比高粱酿的甜一些。
酸——白酒里都有有机酸，比如乙酸、乳酸。适量的酸能让酒体更丰满，喝起来有层次感。但如果酸味太重，就是发酵温度没控制好，属于瑕疵。
苦——苦味主要来自酒里的杂醇油和某些氨基酸。好酒的苦味是“先苦后甘”的过渡，劣质酒的苦是“齁苦”，留在舌根半天散不掉，喝完直皱眉那种。
涩——涩是舌头表面蛋白质被凝固后产生的收敛感，有点像吃了生柿子。来自酒里的单宁和某些多酚物质。适量的涩让酒更有“骨架”，但太重了就是生涩，说明酒还太新或者工艺不到位。
这五种味道，在好酒里是平衡的——没有哪一种特别突出，也没有哪一种缺席。就像一盘好菜，咸甜酸辣各司其职。所以你下次喝酒，别光说“辣”和“冲”，试着品一品：入口什么味？中间什么味？咽下去之后嘴里还留了什么味？这么一喝，白酒就变得有意思了。
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