湖北
在川菜江湖中，毛血旺是一道充满市井烟火气的菜肴。它起源于重庆磁器口古镇，最初是码头纤夫和水上人家将猪血、内脏等食材用麻辣汤汁一锅煮出的实惠吃法。后来经过厨师改良，加入了更多的配料和讲究的调味，逐渐演变成如今这道红亮诱人、麻辣鲜香的经典菜式。它不仅味道浓郁，而且食材丰富，常常作为宴席上的重头戏出现。
制作毛血旺，底料的炒制是味道的基础。锅中烧热油，放入郫县豆瓣酱、干辣椒段和花椒粒，用小火慢慢煸炒出红油和香气，再加入姜末、蒜末和豆豉继续炒香。然后冲入适量的高汤或清水，大火煮沸后转中火熬煮片刻，让各种香料的滋味充分释放到汤中。这个红色的汤底，决定了整道菜的风味走向。
汤底熬好后，便可以根据喜好放入各种食材。传统的毛血旺通常包括鸭血、毛肚、黄喉、午餐肉和豆芽等，这些食材各有不同的口感和熟成时间。先将豆芽等容易熟的蔬菜在滚水中快速焯烫后垫入碗底，再将鸭血、毛肚等主料分次放入汤中煮至断生，连汤带料一同浇入碗中。食材在滚烫的红油中慢慢浸润，吸收汤汁的精华。
最后一步是激香，这是毛血旺画龙点睛的关键。在盛好的菜面上撒上一大把干辣椒段、花椒粒和蒜末，另起锅烧热食用油，烧至微微冒烟时快速浇在辣椒和花椒上，只听“滋啦”一声，热油瞬间激发出辣椒和花椒的焦香，浓郁的麻辣气息扑面而来。整道菜色泽红亮，汤汁滚烫，鸭血嫩滑、毛肚脆爽、午餐肉绵软，各种口感在麻辣的包裹下层次分明。这一碗毛血旺，适合与家人朋友围坐分享，在热气腾腾中感受川菜的热情与魅力。
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