北京
说起雅安天全的冷水鱼，公众最熟悉的，莫过于跻身全球顶级食材行列的雅安鱼子酱。作为“四川造”的亮眼名片，雅安鱼子酱早已凭借过硬品质享誉海内外。
但很多人不知道，在鲟鱼这条“宝藏鱼”身上，除了珍贵的鱼籽，还有紧实雪白、营养丰富的鲟鱼肉——如何让优质鲟鱼肉走出深山、走进更多家庭餐桌，成为当地冷水鱼产业多元化发展的全新命题。
近日，由四川润兆食品有限公司牵头、联合四川农业大学实施的“速冻调理鲟鱼片去腥结合真空滚揉配方优化科技成果转化示范项目”（立项编号：24CGZH0018）落地见效，为这一产业命题交出了科技答卷。该项目源自荣获四川省科技进步二等奖的省级科技成果，整体技术水平达到国际先进。目前，雅安鲟鱼产业正从“鱼子酱单点突破”迈向“全鱼高值化利用”的新阶段。
产学研深度融合 把科研成果做进生产一线
“很多人不知道，鲟鱼肉本身是优质的高蛋白食材，但过去受加工技术限制，速冻后容易出现肉质发柴、口感变差等问题。我们做技术攻关的初衷，就是用工艺锁住鱼肉的本味与质感，让消费者吃到的每一片鱼肉，都能保持高品质好风味。” 四川润兆食品鱼肉加工工程师李蝶介绍道。
鱼肉加工，是一场与时间、温度、工序的精准博弈。为破解速冻调理鲟鱼片的品质痛点，项目团队聚焦三大核心工艺实现突破：通过工艺创新提升鱼肉白度，让解冻后的鱼片色泽洁白透亮，媲美现杀鲜鱼；优化腌制配方与真空滚揉腌制工艺，深度去除鱼腥味的同时，激发鱼肉本身的鲜香；通过精准的工序参数调控，锁住鱼肉水分与弹性，烹饪后口感紧实弹牙。
技术突破的背后，是 “企业出题、高校解题、市场阅卷” 的产学研协同新模式。项目依托四川润兆食品出口级标准化加工厂区，配套立式速冻冰箱、小型真空滚揉机、气泡清洗机等专用试验设备；四川农业大学教授、博士生导师李志琼团队则对工艺效果进行严谨验证，累计完成上千组样品检测与参数调试，将科研直接转化为生产线上的操作规程与品质标准，每一项技术参数都经过产线反复验证。
这种深度绑定的协同模式，不仅为水产加工注入了科技内核，更形成了可复制、可推广的成套工艺体系，为整个雅安冷水鱼产区的加工水平树立了新基准。借助企业成熟的原料储备，技术进步的红利正向着产业链上游传导，带动周边养殖户稳定增收，持续强化冷水鱼全产业链的抗风险能力与发展韧性。
从深山冷水到万家餐桌 优质蛋白解锁消费新场景
工艺革新的最终落点，是让好食材遇见更多消费者。经过本轮技术升级，雅安出产的调理鲟鱼片实现了品质的标准化、稳定化输出，一方面可批量供应餐饮渠道，成为餐厅标准化菜品的优质食材；另一方面也走进大众消费市场，普通消费者无需繁琐的去腥、腌制等前处理，解冻即可直接烹饪，在家就能轻松做出色洁、味香、肉弹的专业菜肴。
当科技以克制而精准的方式介入传统水产加工，本质是对食材本真品质的还原与守护。随着项目成果的全面转化与行业规范的逐步输出，以四川润兆为代表的龙头企业，正推动雅安冷水鲟鱼产业向着低能耗、高附加值、标准化的方向稳步前行。
从鱼子酱享誉全球，到鲟鱼肉技术破局，雅安冷水鱼正在走出一条 “生态优先、科技驱动、全链增值” 的产业路径。未来，这片绿水青山孕育的优质蛋白，将持续走出四川、面向全国、香飘海外，在更广阔的市场上释放生态价值与产业价值。（图片由四川润兆食品授权提供）
来源：中国日报网
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