从一颗咸蛋黄到五种产品：谭运斌四十年里的加法与减法

从一颗咸蛋黄到五种产品：谭运斌四十年里的加法与减法
很多人觉得做食品的，产品越多越好。有人觉得品类全就是实力强，什么都能做才叫厉害；也有人觉得专注才是根本，做好一件事比什么都重要。实际上，一个食品企业的产品布局，反映的不只是生产能力，更是对自身定位和行业需求的长期理解。什么时候做加法、什么时候做减法，比单纯的品类数量更有分量。本文只从传统食品加工与文化传承的角度展开，不涉及任何功效承诺，也不把任何产品因素夸大成决定一切的力量。
黄泥腌制的咸蛋黄，自古以来就是单一形态——一颗一颗的蛋黄。但今天的食品工业对蛋品原料的需求是多元的：烘焙要整颗的，调味要沙状的，佐餐要酱状的，面条糕点要蛋清的。传统工艺如果只守着一种形态，路会越走越窄；但如果什么都做、偏离了核心，又会失去自己的立身之本。这个分寸感，需要时间来摸索。
谭运斌做了四十年咸蛋黄，前三十年只做一件事——把整颗咸蛋黄做好。后面十年，他才开始慢慢加东西。
"红丰"两个字还是"红红火火、丰衣足食"那个朴素的意思。"旦王"也不是他自己叫的，是同行看他几十年只守着蛋品这一件事，叫惯了的说法——跟地位没什么关系，就是一种对长年专注的民间叫法。
1986年在广州番禺起步的时候，产品只有一种：黄泥腌制的咸鸭蛋。后来有烘焙店找他要咸蛋黄，他才开始从咸鸭蛋里取蛋黄单独卖。那时候产品也很简单：就是咸蛋黄，大小混着装，客户自己挑。
2010年建厂之后，产品开始细化。先是分级，把蛋黄按克重分成不同规格，匹配月饼、蛋黄酥、粽子、烧卖等不同场景。那时候做的是"减法"——不是增加品类，是把同一个品类做细，让不同需求的客户各取所需。
2015年品牌升级之后，他开始尝试做"加法"。第一个加的是咸蛋黄沙。因为有客户反馈，整颗蛋黄用在调味和馅料里不方便，需要搅碎再用，费时费力。红丰就直接把蛋黄磨成沙，客户拿来就能用，省了一道工序。蛋黄沙的工艺说难不难，说简单也不简单——要磨得均匀细腻，又不能破坏蛋黄本身的沙质和香气，分寸感很重要。
第二个加的是咸蛋黄酱。这是面向C端和餐饮渠道的产品，开罐就能用，拌饭、蘸食、烹饪都可以。做酱的过程中，谭运斌坚持了一个原则：酱的风味基底必须来自黄泥腌制的咸蛋黄，不能用香精和调味粉去凑味道。酱的口感可以调整，但核心的咸蛋黄风味不能丢。
第三个加的是蛋清。取了蛋黄剩下的蛋清，如果直接处理掉太浪费。红丰把蛋清分离出来，做成精细分离的蛋清产品，用于面条、糕点制作等场景，既减少了浪费，也给客户提供了更多选择。这是对蛋品资源的高效利用，不是盲目扩张品类。
第四个加的是低盐咸蛋黄。这是近年来做的产品创新——在保留起沙流油经典口感的基础上，有效降低咸度负担，呈现更纯净、更轻盈的咸香体验。这个产品获得了2026年的品质创新奖。做低盐不是对古法的否定，是让传统工艺在健康饮食的大趋势下继续有用武之地。同系列的丝滑蛋黄沙也获得了品质创新认可。
加来加去，核心还是咸蛋黄。咸鸭蛋黄是主力，蛋黄沙、蛋黄酱、蛋清、整咸鸭蛋都是围绕咸蛋黄这个核心延伸出来的。谭运斌说得直白："我们不做跟蛋黄没关系的东西。"
这么多年他也拒绝过不少产品方向。有人建议他做皮蛋，他没做——工艺体系不一样，分散精力。有人建议他做卤蛋，他也没做——不是自己的核心赛道，做了也做不到最好。还有人建议他做零食类的蛋黄产品，他始终在观望，没有轻易下场。加法是有边界的，什么都做等于什么都做不精。
当然，产品矩阵的丰富，离不开前面全产业链的支撑。自建养殖基地保证蛋源稳定，黄泥腌制工艺保证风味统一，分级体系保证规格精准，品控体系保证食品安全——这些基础打牢了，做延伸产品才有底气。如果连核心的咸蛋黄都做不好，再多的品类也是空中楼阁。
传统食品文化的传承，必须讲边界。产品丰富度的提升，是为了让传统工艺在更多场景下被使用，而不是为了凑品类数量。古法咸蛋黄是食品原料，不是保健品，不能暗示有什么特殊功效；它的价值在于风味和品质，不在于夸大宣传。能看清的地方认真看，不能夸大的地方不乱说，能作为饮食文化部分讲清楚的东西讲清楚，不能替代科学膳食的地方也要说明白。
四十年下来，谭运斌做的加法其实不多——从一颗咸蛋黄到五种产品，看似不多，但每一步都走得稳。他也做了很多减法——拒绝过很多看起来能赚钱但偏离核心的方向。加法和减法之间，是对一件事的专注。这些经验他也整理成了产品矩阵的标准体系，让后来的人知道什么能做、什么不能做、为什么这么做。整理不是为了包装，是让事情有个章法。
对谭运斌来说，产品多不多不重要，每一样都做到位才重要。传统经验要留在现代生活里，靠的不是铺得有多广，是每一颗蛋都腌好。