广东
今天咱们整一道硬菜中的硬菜、香味中的战斗机——蒜香排骨！
别划走！我知道你要说："炸排骨？那玩意儿不是饭店才能做吗？家里油炸多麻烦啊，油溅得到处都是……"
兄弟，我太懂你了！我第一次做蒜香排骨，那叫一个"厨房灾难"——排骨没腌入味，下锅一炸，蒜末全糊了，黑乎乎的像煤渣，排骨里面还是生的，外面已经焦得能打狗。折腾一下午，最后点了外卖。
后来我专门找了一个粤菜师傅拜师学艺（其实就是请人吃了顿饭），终于把这道外酥里嫩、蒜香冲天的秘籍给撬出来了。今天全盘托出，保证你看完就能做出一盘让全家人抢着啃的蒜香排骨！
蒜香排骨
第一招：选牌有讲究，别买错了部位！
做蒜香排骨，别用那种大块的肋排，肉太厚，不容易炸透，外面焦了里面还带血丝。
去菜市场，专门找精肋排或者一字排，就是那种细长条、肉薄厚适中的。骨头小、肉嫩、容易熟，炸出来口感刚刚好。
买的时候让摊主帮你剁成小段，大概三四厘米长一段，别太长，太长了下锅不好翻，也不方便啃。回家之后用清水浸泡半小时，把血水泡出来，中间换两次水。这步别偷懒，血水去不干净，炸出来有腥味。
排骨
第二招：蒜要分两种用，香到邻居来敲门
蒜香排骨，蒜是灵魂中的灵魂。很多人就随便拍两瓣蒜扔进去腌，那能香吗？那叫"蒜味排骨"，不叫蒜香排骨！
蒜粒
我的秘笈是——蒜分两种形态、分两次用！
第一种：蒜蓉汁。拿一整头蒜（别心疼，用蒜大户就是你），剥皮后剁成细细的蒜蓉，越细越好。然后取一半蒜蓉，加小半碗清水，用手抓捏几下，把蒜汁挤出来，过滤掉蒜渣，只留蒜水。这个蒜水用来腌排骨，能渗透到肉里面，从里到外透着蒜香，还不怕炸糊。
第二种：金蒜酥。剩下的一半蒜蓉，锅里倒少许油，小火慢炸，炸到蒜蓉变成金黄色、飘出浓郁的蒜香，立刻关火捞出沥油。这个叫"金蒜"，最后撒在排骨上，又香又脆，是点睛之笔！
前一步让蒜香深入骨髓，后一步让蒜香扑面而来。里应外合，香到你邻居都想来敲门。
第三招：腌制加"三样"，嫩滑入味还爆汁
排骨泡好血水，沥干水分。接下来是腌制的"黄金公式"：
- 蒜水（刚才挤出来的，全部倒进去）
- 生抽一勺、蚝油一挤、老抽几滴（上色用）
- 白糖一小勺（提鲜，别多）
- 白胡椒粉抖三下（去腥增香）
- 最关键的一步：加一个蛋黄（蛋清不要），蛋黄能让排骨炸出来色泽金黄，而且肉质更嫩。
- 最后加一勺淀粉，用手使劲抓揉，抓到排骨表面黏糊糊的，没有多余水分。
腌上至少半小时，有时间的话腌一小时更好。这一步是排骨入味又爆汁的核心，急不得。
第四招：油温是命门，炸两次才叫高手
很多人炸排骨直接扔进热油里，结果外面焦了里面还是生的。错！蒜香排骨必须炸两遍，这是饭店的不传之秘！
第一遍：低温炸熟。油温烧到五成热（筷子放进去冒小泡），下排骨。中小火慢炸，大概四五分钟，炸到排骨浮起来、表面微微发黄，捞出来控油。这一步是把排骨内部炸熟，锁住肉汁。
第二遍：高温炸酥。把油温升到七成热（油面微微冒烟），把排骨倒回去，大火猛炸30秒。这一步是为了让排骨表面金黄酥脆，逼出多余的油，做到外酥里嫩、一咬咔哧响！
记住：第一遍定生死，第二遍定输赢。少一遍，排骨不是不熟就是不脆。
第五招：出锅撒"金蒜"，仪式感拉满
排骨炸好捞出来沥油，趁热撒上刚才炸好的金蒜酥，再撒一点葱花或者小米辣碎点缀，红的绿的黄的，看着就有食欲！
别急着吃！等两分钟，让排骨稍微回温，外皮更加酥脆，里面的肉汁也稳定下来。咬一口——咔哧一声，外皮酥得掉渣，里面的肉嫩到爆汁，蒜香从里到外一股脑涌出来……
蒜香排骨
我不说了，你赶紧去试！这道菜端上桌，没人顾得上说话，全是"咔嚓咔嚓"的啃骨头声，连手指头都得嘬一遍！
最后，油炸后的油怎么处理？别扔！
炸过排骨的油，别倒掉！把油里的残渣捞干净，装进密封罐子里，下次炒菜拌面都带蒜香，这叫"废物利用，越用越香"！能省一笔蒜油钱，我是不是很会过日子？
赶紧去买排骨！试完记得回来告诉我，你家是不是也出现了"抢排骨大战"？
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