河北
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是时候干掉乏味的口感了。
很长一段时间里，我都以为自己讨厌黑胡椒。胡椒牛排？听着就像是把牛排给毁了的最佳方式。那种霉味、木香、土味，在吞咽时直冲喉咙——算了，敬谢不敏。结果发现，我一直都用错了黑胡椒。
我把那些陈腐无味的粉末罐子换成了整粒胡椒，现磨现用。突然间，花香味、柑橘香味、浓烈的香料味，甚至还带点烟熏味，全都涌现出来了，而以前那里只有像沙子一样乏味的粉末。
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胡椒入门
自公元前2000年起，印度烹饪和阿育吠陀医学中便已广泛使用黑胡椒，罗马时代更被誉为“黑金”，至今在全球享有经久不衰的地位。盐是阳，胡椒是阴，它出现在专业厨房的大桶里、家用炉灶旁的研磨器中，还有世界各地的胡椒瓶里。在美国测试厨房研发Spiced那本书时，我彻底研究了一遍胡椒，最后直接成了它的铁粉。
黑胡椒、白胡椒和绿胡椒实际上是同一种果实在不同成熟阶段的产物。黑胡椒采摘较早并晒干；白胡椒完全成熟、发酵后去除外皮；绿胡椒则在未成熟时采收，常以盐水腌制。同一种植物，三种截然不同的风味。别跟我提粉红胡椒——剧透警告：它们根本不是真正的胡椒粒！
碾碎胡椒粒会释放出让它有香味和风味的挥发性油脂，不过这些油脂马上就没了。带来胡椒辛辣口感及大部分健康益处的胡椒碱也会快速降解。
胡椒粒碾碎了放得越久，辣味就越差。预磨的胡椒粉还没碰到食物呢，其实就已经没味儿了。
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粗磨的正确打开方式
还有一个粗细度的问题。胡椒磨上的那些刻度并非装饰——研磨大小改变了胡椒在菜肴里的发挥。咱们来点硬核干货：香料研磨的粗细度会影响其风味在烹饪过程中的释放方式，以及你在舌尖上尝到的味道。
细磨在烹饪过程中均匀分布，在整个菜肴中营造统一柔和的辛香。在餐桌上使用时，它会立刻霸道地占领你的味蕾。粗磨胡椒在烹饪过程中能更好地保护易挥发油，在菜肴中留下浓烈的风味爆发和脆脆的口感。在餐桌上撒上时，粗磨胡椒与舌头的接触面积较小，因此味道释放得慢一些。一旦咀嚼，有些口黑胡椒味爆棚，有些口几乎没感觉。
新鲜现磨黑胡椒，我是这么用的
新鲜研磨胡椒有个尴尬时刻：量它。我把胡椒磨到一个小烤碗里，再从里面取。或者，如果没那么讲究精确，我可能会估算每1/4茶匙大约拧10到15次。要是手头好几样事，我就先磨一大份，做饭的时候从里面舀着用。
除了明摆着的用途，新鲜研磨的胡椒在经典姜饼、任何形式的草莓中，以及我最喜欢的——浸泡在黄金奶中，都特别搭。黑胡椒和姜黄真的是共生关系：胡椒碱能将抗氧化剂姜黄素的生物利用率提高多达2000%。新鲜研磨的胡椒不仅味道好——它可不是光闻着香。
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