喜茶新店型背后：新茶饮可以换个思路

历经半年重新装修，广州石牌桥的喜茶工艺（heytea craft）门店围挡没有一拆到底。幕布正中留出一方规整的小孔，路人纷纷俯身探头，隔着玻璃向内张望，打量这间还在打磨中的新店。

这一幕，让一位经过此地的消费者想起《火星救援》里的经典镜头：被遗忘在火星的马克为自救尝试在火星种土豆。每个火星太阳日的等待里，他没有掀开整座栖息舱的篷布，只是趴在方形小窗之外静静凝望。当终于看见泥土上冒出第一缕土豆嫩芽，一句“Hey, there”，是漫长时间里破土而出的希望。

在新茶饮行业全速流水线化，几乎所有人都在追求“万店”名头、即时零售价格补贴、跟风式上新的浮躁周期里，喜茶放慢了节奏。它没有等到工艺门店全部完工再对外亮相，而是先凿开一道方形缺口，把闭门筹备的耕耘过程，变成一场可供路人围观的实验。

围挡之外，还有一本敞开的手账本，在“好工艺、慢慢来”的松弛口号下，任由来往顾客写下期待与建议。

一方窥窗一本手账：开启品牌与顾客对新店型的灵感共创

邀请函是一口铜锅，喜茶工艺或许是其各种“特立独行”的门店中最独一无二的那个——大部分门店的产品、工艺是一套公司内部的闭源系统。但从任由路过的消费者创作的手账本到最终呈现的菜单来看，不少顾客与品牌围绕“工艺”展开了同频讨论，共同丰富了「喜茶 工艺」这一新店型在社媒平台上的表达，也让外界对“工艺”的猜测，成为一场持续进行的灵感共创。

一位今年刚毕业的大学生在手账本上留言“想要木姜子回归”。一位每天都记录自己出门写生的素人博主建议出“低温冷萃茶，因为这样能让茶香更清雅”。一个痴迷于制作手账的女生在5月19日通过画画和贴纸完整给出了先手冲注水，再像小时候家里那样煮茶，最后根据广州夏天气温推出冰滴茶的工艺建议。

“除了喜欢的茶，可以多出点周边吗？我怕抢不到。”这位自称“路过无数次”的喜茶爱好者，甚至在手账本上画了一个双臂高呼的卡通形象，以表达自己对这家“严格保密”门店的好奇期待。

图片来源：社交平台截图

6月28日，门店的挂牌环节被恰好路过的一名顾客拍下。工艺牌上雕刻的锅煲乳茶、工艺黑巧、铜网手冲字样，让顾客发帖“终于知道都有什么可以喝了！”

充满喜茶标志性“拙趣”风格的工艺门店菜单显示，其当前上线的类别包括锅煲乳茶、工艺黑巧特调、工艺茶特调、铜网手冲茗茶和工艺gelato五大类。“所有单品都具有唯一性，只在这家店有。”知情人透露道。

去年8月，喜茶率先在行业推出“雪毫茉王芭乐”，并提出全新品类概念“茶特调”，强调要以茶为主角更加突出茶汤本身风味层次的产品结构研发，带来不同于传统果茶及乳茶等产品的茶饮新体验。

而此次的工艺茶特调系列，则开始为不同的茶底匹配不同的萃茶工艺。据悉，该系列产品全程由喜茶自研升级的新一代智能茶饮设备完成制茶与萃茶——相比市场上多数参考咖啡机逻辑，采用恒温恒压设计、无法满足使用不同水温泡茶的传统萃茶设备，升级后的智能萃茶机实现变温变压智能萃取，通过更精准地控制水温、压力、水量与时间，不同茶叶能够采用更适合自身风味特点的萃取方式，萃出风味状态更佳的茶汤。

图片来源：企业提供

从工艺门店员工晒出的培训笔记看，其对国内六大茶系的发酵程度、工艺特征、代表品种、风味特点等技术进行了详细的学习。以乌龙茶为例，其在笔记中写道，“发酵程度30%-70%，工艺复杂，香气更丰富。通过反复摇匀与静置调整氧化度。”对于绿茶，则指出“无发酵环节，鲜爽为主，口感轻盈，杀青通过高温破坏茶叶中的酶活性，即炒或蒸制。”

就在六款全新的工艺茶特调中，恰好有四款以乌龙茶“岩瑞香”为茶基底，有两款以绿茶“栀子毛峰”作为茶底。被命名为“怪香的”茶特调制作工艺，系由焖萃后的“岩瑞香”乌龙茶汤，叠加黄皮、柠檬，与店员手舂的新鲜木姜子。而这恰好承接了喜茶持续多年将区域特色原料应用于茶饮的产品思路，也满足了手账本上消费者期待木姜子回归、用果皮中和茶苦味的愿望。

“双向奔赴”的还有锅煲乳茶。据负责该系列产品的店员介绍，喜茶工艺锅煲乳茶系列没有采用茶焖的传统做法，而是用单杯铜锅现煲工艺，喜茶尝试借助铜制小锅导热迅速均匀的特点，呈现梅丛、岚牡丹与岩瑞香三款定制茶底的“浓茶香”，让“茶感”的存在更加鲜明。

单手柄的铜锅，很容易让人联想到潮汕煲粥的家常美食。对喜茶而言，更是一种从茶坊而起的工艺延续。就在工艺店入口的墙上，挂着一口来自全国首家茶坊黑金店——北京三里屯喜茶·茶坊的铜锅。

图片来源：企业提供

对比北京用户2024年5月在三里屯茶坊黑金店的体验记录，此次广州工艺新店在现煮茶的工艺细节上，打磨更进一步。首先，工具设计环节，门店将炉具直接隐藏式嵌入操作台，视觉上更简约。而单杯现煲的SOP，也不止精细到煲制210秒。其成品容器从常规款的杯状，变为现场密封的易拉罐，银色外壳亦与堂食托盘的冷峻色系统一。

与用户共创不单是海量UGC内容带来的品牌曝光度，更是提升用户参与度后，被强化的差异化定制、个性化品牌精神。

喜茶工艺广州石牌桥门店开业前夕，不断有深圳、广州、北京用户发帖，称自己被小程序抽中，获得DIY饮品的机会。从已完成DIY点单的用户晒图看，喜茶把DIY调茶划分成八个步骤。第一步先是鲜果茶、牛乳茶、可可等五个类别分类。若进入鲜果茶类别，则可从青提、芒果等三种鲜果中选定，再从葡萄汁、芭乐汁等三种果汁里搭配，随后选择两款茶底，并确认冷热、甜度以及小料、云顶，最后再手动命名。

“这个项目内部筹备了很久，我们提前测试了多种搭配，把口感不佳的选项提前筛去，以保证用户自由DIY的同时，出品的风味是好喝的。”相关业务负责人如此谈到。

这意味着，在喜茶，个性与效率总有办法能统一。

茶特调、苦巧与gelato再现：多线实验室业态沉淀出独家产品矩阵

喜茶工艺门店，几乎囊括了近些年喜茶最受欢迎的新产品类型。

以茶特调为例，该系列去年在全球上线了15款产品。尤其是10月推出的奇兰苹果杏，在上新后便因供不应求出现短暂售罄，成为最快断货的年度“断货王”。就在上月，喜茶海外首家茶坊（heytea teabar）于美国纽约曼哈顿上东区开业时，亦首次在美国市场集中推出8款茶特调（teamix）产品。当中涵盖了茉王草莓云朵、白露栀子树莓橙、茉王芭乐梨、山青柚子苹果等爆款。

从茶坊限定款走向全国的苦巧，则是喜茶在茶之外孵化的另一个“实验性”的长红系列。

去年3月，苦巧・碎银子首次在广州、深圳、佛山的三家茶坊店测试，3个月后正式登陆北京三里屯黑金店。而当“喝起来像巧克力熔岩蛋糕”、“替代苦抹在我心中地位”、“强烈要求这杯推广到所有店”的好评席卷后，苦巧系列于今年年初迎来全国范围内上市。

彼时，不少顾客还发明了把苦巧买回家冻在冰箱4小时，多加一份云顶变成浓巧gelato的DIY吃法。于是，“听劝”的喜茶便在6月底推出茶坊限定新品苦巧冰・手工布甸。

图片来源：社交平台截图

相比吻上“duang duang”的布甸，趁热打铁的喜茶工艺门店，决定为工艺黑巧特调制造口感更轻盈、造型更“出片”的尝试——将来自单一产地厄瓜多尔70%黑巧低温慢融，薄铺于大理石面板冷却，经手工翻炒卷制，形成立体状的超薄黑巧卷片。

另外几款工艺黑巧特调，在口味上带有低酒精度与水果元素的全新尝试。面对高浓度黑巧这一具有强烈风味特征的原料，喜茶并未停留在浓醇口感的呈现，而是通过不同风味元素的引入，试图探索可可在茶饮场景中的可能性。

茶饮“甜品化”一度是诸多爆款产品的共性。早在8年前，喜茶就推出过软冰淇淋和初期的gelato。2024年，多次登上全国销冠宝座的喜茶lab广州天环广场店便因供应超14款口味的冰淇淋，被顾客调侃“你干脆改行卖gelato算了”。据悉，彼时喜拉朵口味既有脱胎自喜茶热门饮品的多肉葡萄、芝芝莓莓、芒芒甘露、青提，也有抹茶红豆、莓莓酸奶、牛肝菌等特殊风味。

图片来源：社交平台截图

过去一年，伴随gelato市场认知度攀升，喜茶也逐步将之从lab店中独立出来。近期两家gelato lab+门店便相继在厦门万象城和深圳深业上城落地。有人统计，喜茶的gelato产品仅近期上新过的口味高达20款，包含岭南黄皮青柠、凤梨酥、杨桃油柑等地方特色风味。

当下备受瞩目的冰淇淋、糖水、烘焙赛道，无一不是击中了消费者的甜蜜味蕾。

今年2月，heytea lab 2.0全国首店在上海丰盛里开业。喜茶4大实验室板块tea lab、cake lab、gelato lab与bake lab在同一空间首度集合、bake lab首次登陆上海市场的吸引力，让该店营业首日上午10点就不得不提示顾客，接下来的预计等候时间长达4小时。

相似的情景于两个月后再次重现。作为cake lab首次走出heytea lab系列的独立首店，今年4月，喜茶深圳万象天地的全国首家蛋糕实验室，于正式营业当天上午10：08分左右，就已售罄蛋糕，后续饮品排队等候4小时起。

当lab店成为目的地消费的坐标，供应稀缺和高话题讨论的品类，自然带动了品牌线下单点业绩和线上声量。以喜茶lab广州天环广场店为例，本月一个常规工作日晚间快8点时，其店内二楼的蛋糕和冰淇淋提取仍需排队。彼时前者排队等候至少30人，后者排队约15人。购买者画像大多是年轻情侣、结伴女生，甚至不乏假期刚从海外回国来打卡的学生。有多位顾客感慨，考虑到市面上不少烘焙店一块切片蛋糕25元朝上的定价，喜茶30-50元左右一个四寸蛋糕的价格，在一线城市“确实有杀伤力”。

与天环广场店相隔不到一公里，喜茶工艺门店所上新的工艺gelato六种口味均为独家特制。当中有三款依据特色茶底桂花槠针绿茶和岩瑞香乌龙。另三款则依托黑巧，与同店的工艺黑巧特调系列其中三款风味一致。

不止会做茶，且不止会做芝士茶，是喜茶被赞迎来“第二春”的产品根基。从超级植物茶开始，到茶特调、苦抹苦巧“宇宙”的相继扩容，在口感上做减法，在原料上挖掘芭乐、木姜子等区域小众单品的思路，多次于行业内造势成功。以至于有用户直言，“喜茶被当素材库了”。

这也是整个现制茶饮入局者的困境。当门店数足够饱和，随手点一杯的可及性如此便捷，新茶饮早期凭借口味独特、供应稀缺的“向往感”被消弭。取而代之的，是频繁到令人审美疲劳的联名、下一次更低的价格补贴。可这两者的短暂刺激，既逐渐模糊了茶饮品牌本身是谁的定义，也把习惯了自有点单体系的消费者反向推至外部平台。

找到各自的辨识度，已是新茶饮行业迫在眉睫的难题。

工序为底、手作赋质：工艺门店亦代表了喜茶的品牌语言

很多线下顾客都有类似的经历，当靠近喜茶门店，一股熟悉的茶香味，往往比门头logo更引人注意。而定制化茶味香氛，恰恰是喜茶在嗅觉层面的识别信号。

“润物细无声”的气味烙印外，过去一年，喜茶从茶禅过渡到拙趣的物料审美，更是在行业流行高饱和度色彩、外放夸张图案设计的惯性下，赢得“国内美育最到位公司之一”的评价。

就像围挡时把约定俗成的“coming soon”划线改成“slowly”一样，松弛感、反传统的自由属性，使喜茶的新开店面，纷纷融入到特定市井，成为本地人文景观的一部分。

图片来源：社交平台截图

当顾客坐在工艺长吧前，观看店员手工现制每一杯饮品，“茶”就不只停留于结果体验，而成为一种可以被重新理解与感受的完整体验过程。

一位来喜茶工艺门店体验的室内设计师意外发现，长吧台前的每把造型不一的座椅，均为中古家居海淘款。其中一把就是大名鼎鼎的索耐特14号椅子，即世界上第一批‌批量工业化生产‌的家具。该座椅产自1859年，系首次大规模应用‌蒸汽弯曲木技术‌，将实木加热弯曲成流畅弧度，亦是世界上第一把可标准化‌拆卸平板包装‌的椅子，被誉为现代家具史上的里程碑。

而在门店使用的多把旧椅子中，还有两把放在吧台终点、后门出入口的椅子，来自陪伴消费者近十年的喜茶旧石牌桥店。它们没有被替换，而是继续留在新空间里，将原有门店的时间记忆延续至新的空间，也让空间成为品牌与用户之间共同的记录者。

作为老店翻新的全国首店，也保留了许多烟火气的一面。墙面下方的瓷砖来自于广州市民家中常见的版式。“原吊顶拆除后露出了毛坯原始状态，我们想了想，再安装吊顶会让空间显得逼仄压抑。于是墙面上半部分跟顶部都保持了拆除重新打磨后的自然效果，也符合门店整体突出结构、工艺感的调性。”相关负责人介绍到。

图片来源：社交平台截图

最新代的制茶机器，与自然材质的空间语言融合，不禁让人想起理查德・桑内特在《匠人》中，以维特根斯坦与阿道夫・路斯形成的一组对照。

维特根斯坦为姐姐建造私宅时，提前锁死全部尺寸参数，即便房屋完工只差3厘米，也要拆改整块天花板。以至于到晚年，其直言该建筑缺乏自然生活气息，是过度完美主义的产物。也是由此，在桑内特看来，维特根斯坦追求的是一种“基于数理逻辑的绝对正确”，其严苛不是源于材料的启发，而是源于大脑中的先验原则。

而建筑师阿道夫・路斯在《覆面原则》中提出，建筑由工业结构内核与表层饰面两层体系构成，表层饰面才是传递材质质感、讲述材料本身特质的核心媒介。他既接纳现代工业化构件承担建筑基础承重与功能内核，又坚持用手工技艺来打磨与人接触的表层，让材料诉说其自身的故事，

在桑内特看来，路斯保留了手与物质直接对话的领域。他认为，路斯不排斥工业化量产构件承担基础功能，同时主张质感部分现场手工打磨，为匠人创造了一个不受预设图纸完全束缚的、于双手触碰中进行动态修正的“触觉空间”。这套分层逻辑让工业理性与人体感性各安其位：既充分拥抱现代工业带来的规模化效率，又为人的身体触觉、原生材质美学判断，保留了机器无法替代的独特空间。

这正是喜茶工艺门店最核心的逻辑。其搭载的自主研发智能蒸汽加热机、智能出茶机、智能萃茶机与智能奶盖机等一系列智能设备，精准到秒数的手冲、锅煲时长，以工业标准作为风味内核，保证茶汤基底、萃取参数的稳定与精准。

但整杯饮品的成型逻辑，仍然完全交由人手主导：这批从喜茶门店海选出来的老手们，负责观察茶汤状态、调整冰度节奏、手捣鲜果、手工调制、把控每一杯的出品分寸。用“工艺被看见”的现场手搓，解决现制茶饮因同质化带来的无层次和无聊。

图片来源：企业提供

换言之，机器与数据提供理性、稳定、标准化的工业底座；人手负责感性、微调、临场判断的手工质感表层。这是包括工艺门店在内的喜茶多个具有实验性质的业态换新时的品牌内核。

此前，在多个高势能商圈落地的广州沙面DP店、佛山岭南天地店、北京泡泡玛特城市乐园店、上海迪士尼小镇DP店，均以独特的空间和产品体验持续引发广泛关注。而作为heytea lab 2.0的全国首店，今年2月上海丰盛里lab店的开业，更是从围挡阶段便掀起好奇心，开业后仍持续长达数周的排队。

heytea lab体系的定义也不断细化。喜茶广州乐峰广场烘焙实验室+店、深圳万象天地蛋糕实验室+店、深圳壹方天地A区蛋糕实验室+店、厦门万象城二期喜拉朵实验室+店、深圳深业上城喜拉朵实验室+店接连落地，便带来了蛋糕实验室、烘焙实验室与喜拉朵实验室等新板块。

没有退回纯手工原始作坊，也没有沦为全自动预制流水线。这是喜茶在现制茶饮工业化极致效率和个性化独特定位间，对自身节奏的重新校准。

一如临近店铺正式营业前夕，一名路过用户发现，店外遮挡视线的牛皮纸下方被撕开，露出装饰台桌。其发帖调侃，“从今天开始我将每天下班都绕道喜茶工艺店来蹲进度。”

而该条帖文的标题这样写道，“喜茶工艺店有自己的进度条。”

林辰/文

(编辑：林辰)