嗦粉自由，就在八桂大地

在喀斯特峰林与红水河之间，一碗粉里藏着的，是千年稻作文明的根脉与多民族交融的烟火气。

广西喀斯特 图源：图虫

广西人对米粉的依赖，刻进了骨子里。广西流传着一句俗语：“宁可三日无肉，不可一日无粉。”从清晨到深夜，粉摊遍布街巷，嗦粉声此起彼伏。广西米粉之所以如此丰富多元，不仅因为“好吃”二字，它更是一方水土养一方人的味觉密码，是地形、气候与民族智慧共同塑造的饮食版图。

地形的馈赠

喀斯特山水间的“粉之基”

要理解广西米粉的千姿百态，先得读懂广西这片土地。广西自古便是稻作文明的重要发源地。2012年，中国科学院团队在《自然》杂志发表论文，证明与栽培稻亲缘关系最近的野生稻现存于广西南宁周边地区。壮族先民躬耕不辍，据“那”（壮语“稻田”之意）而作，把稻米种成了生活。

广西全州稻田 图源：广西云-广西日报 唐广东 摄

广西“八山一水一分田”的地理格局，造就了区域差异。桂北山高水冷，桂中丘陵起伏，桂南濒临海洋，桂西峰丛连绵。地理环境的差异性，直接决定了各地稻米的品种和质地，进而影响米粉的口感和工艺。可以说，一碗粉的质地，从稻种落下的那一刻就已被这片土地写定。

桂北

漓 江水与喀斯特孕育的醇厚

桂北以桂林为中心，这里是广西米粉版图中资历深厚的一隅。桂林米粉的历史可以上溯至两千多年前。相传秦始皇开凿灵渠、南征岭南时，随军伙夫将北方制作小米米粉的技术带到了岭南，与当地稻米结合，成为今天桂林米粉的雏形。灵渠沟通了湘江与漓江，也沟通了中原与岭南，米粉从桂林进入广西，然后南下传播，可以说桂林就是广西米粉的“入海口”。

灵渠 图源：CCTV纪录

真正让桂林米粉独树一帜的，是地理环境赋予它的独特性。漓江水经喀斯特石灰岩层层过滤，呈弱碱性，用这种水做出的米粉细白软滑、柔韧爽口。同样的工艺和稻米，离开桂林便无法复刻这种口感。凌晨三四点，米粉作坊便开始磨浆蒸制，天亮前送往各家粉店，这种“当日鲜”的传统已延续两千年。

桂林米粉 图源：桂林晚报

桂林米粉的灵魂在于那一勺卤水，要用牛骨、猪肉和十多种香料熬制十多个小时。永福的罗汉果、防城港的桂皮、桂西的草果，一勺卤水里汇聚的是广西从北到南的山水精华。老桂林人常说“拌粉一分钟，吃粉三十秒”，卤粉的精髓在于“干捞”，让卤水均匀裹住每一根粉，吃完再喝一碗猪骨清汤，才算圆满。2021年，桂林米粉制作技艺入选国家级非物质文化遗产。

在桂林，一碗粉吃得精细讲究，到了午后，粉店陆续歇业，那股卤香便收进了老街深处。但若沿着湘桂走廊一路向北，过了灵川、兴安，画风就渐渐变了——山势渐缓，口音也开始混着湖南腔，饮食的调子跟着换了一副面孔。这条走廊从秦汉起就是中原进入岭南的官道，北方的面食文化一路南下，遇上南方的稻米，便催生出一种截然不同的米粉脾性。

全州，是广西的“北大门”，一脚踏进全州，就像踩在桂湘两地的分界线上。全州红油米粉，汤面上浮着一层红油，配肉末和黄豆，是当地最常见的早餐。粉是细榨粉，口感滑溜利落。红油是用干辣椒炸出来的，辣味直接。黄豆炸过之后酥脆，嚼起来有声响，肉末吸了汤汁，咸香入味。全州是中原文化进入岭南的第一站，这种“南北交汇”的地理位置，赋予了红油米粉与桂南诸粉不同的性格。不掩不藏，开门见山。

全州红油米粉 图源：全州县文化广电体育和旅游局

桂中

工业城市里“闯”出来的一碗粉

沿湘桂走廊南下至柳州，这里是广西的工业重镇，城市气质中带着一股“敢闯敢试”的劲头。螺蛳粉诞生于20世纪七八十年代，是广西米粉家族中较为年轻的成员，却也是极具“破圈”能力的一个。

关于螺蛳粉的起源，流传较广的说法是在70年代末，柳州谷埠街菜市的摊主将煮螺蛳的汤倒入米粉，配上酸笋、花生、腐竹等小料，意外大受欢迎。它的核心风味是“酸、辣、鲜、爽”。酸来自酸笋，这是侗族、苗族“以酸保存食物”的传统；辣来自辣椒油，是广西湿热气候“以辣驱瘴”的生存智慧；鲜来自柳江石螺配八角、肉桂慢熬的汤底；爽来自柳州周边优质籼稻做出的米粉，弹性十足。

柳州螺蛳粉 图源：央视网

2021年，螺蛳粉制作技艺入选国家级非物质文化遗产。2024年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到759.71亿元，从街头小摊到百亿产业，它的崛起与柳州这座工业城市的转型升级同频共振。

螺蛳粉工厂生产线上，一派忙碌景象 图源：广西云-广西日报 唐绍怡 摄

沿柳江北上至融水苗族自治县，大山深处藏着另一种米粉。融水滤粉的制作方式古朴而独特。米浆调好后装入带孔的木瓢，在沸水上方轻轻摇晃，米浆如瀑布般落入锅中，现做现吃，配烧肉、叉烧和酸汤。这种制作方式与融水山区的地理条件密切相关。山高路远，苗民们就地取材，用简单的工具制作出鲜美的米粉。如果说螺蛳粉是柳州“闯”出来的代表作，那滤粉就是大山深处“守”下来的活化石。

融水滤粉 图源：秀美融水风情苗乡

桂南

青湿热气候里的“老友味”与烟火人情

沿柳江一路向南，进入广西首府南宁。这里气候湿热，人们需要一种既能开胃又能发汗解暑的食物，老友粉应运而生。

关于老友粉的来历，南宁流传着一个温暖的传说。20世纪30年代，一位老翁因伤风感冒卧床不起，好友每日去茶馆为他点一碗面，加入酸笋、辣椒、豆豉、蒜末爆炒后煮汤。老翁连吃数日，感冒痊愈，于是给这碗面取名“老友面”，后来面换成了粉，便成了今天的“老友粉”。“老友”二字，寄托的是南宁人重情重义的城市性格。

老友粉 图源：广西云-广西日报 甘艳霞 摄

老友粉讲究现炒现煮。酸笋、蒜米、豆豉、酸辣椒在锅中爆炒，加入猪杂或牛肉，再倒入高汤煮沸，最后放入切粉。整个过程三四分钟内完成，是南宁街头常见的“烟火表演”。炉火熊熊、铁锅翻飞，酸香辣味随蒸汽弥漫。

在南宁市邕宁区蒲庙镇，生榨米粉是另一种百年传承。它的特点是“微酸”。那是大米磨浆后经过轻微自然发酵产生的气味，有人称之为“馊味”，却是当地人念念不忘的“家乡味”。蒲庙生榨米粉的发酵工艺与当地湿热的气候密切相关。高温高湿加速了微生物活动，使米浆在短时间内完成发酵。这种“因地制宜”的智慧，与老友粉的“以辣驱湿”如出一辙。生榨米粉配碎肉、豆腐干和花生，看似朴素，却承载着上百年的饮食记忆，其制作技艺也已入选自治区级非物质文化遗产。

生榨米粉 图源：南宁非遗食记

桂东

大山深处走出的“中国一绝”

从南宁向东进入桂东地区，大瑶山、大桂山层层叠叠。在这片崎岖的土地上，诞生了被誉为“中国一绝”的罗秀米粉。

大瑶山 图源：广西云-广西日报 记者 王艳群 摄

罗秀米粉产于桂平市罗秀镇，已有近两百年历史，明初即已出名，曾被列为贡品。罗秀镇四面环山，呈盆地形，冬暖夏凉。特殊的地理气候使同一品种的早籼稻生长成熟周期比相邻乡镇偏长。1985年，中央电视台将罗秀米粉摄入《中国一绝》：150根米粉（约200克）竟能将70公斤重的人吊起荡秋千。

罗秀米粉的诞生还与古代罗秀“山高路陡、交通不便”密切相关。当地人外出赶圩或做挑夫，需要一种方便携带、速熟耐饿的干粮，于是将鲜湿米粉晒干成束，食用时开水冲泡即可。这便是“现代方便米粉”的早期形态。罗秀米粉的制作技艺已入选自治区级非物质文化遗产，年生产总量超2500万公斤，远销广州、深圳及东南亚一带。

罗秀米粉 图源：桂平市融媒体中心

沿西江而下，梧州是广西的“东大门”，坐拥西江黄金水道，自古为两广水运枢纽。梧州上汤河粉体现了这座商埠城市的饮食格局。切粉薄而宽，汤底用猪骨、鸡骨熬制，码子有烧鸭、叉烧、牛腩等多种选择。西江航运带来了南来北往的商贾，也带来了各地风味的交融。梧州上汤河粉的包容性，正是这座城市百年商埠的味觉注脚。

梧州上汤河粉 图源：梧州文旅

桂西

边地风味的倔强坚守

广西西部与云南、贵州接壤，南端与越南毗邻，峰峦叠嶂。桂西的米粉，带着更为浓烈的山地性格和边地风情。

百色烧鸭粉是桂西具有代表性的米粉之一。本地散养的土鸭用酱料腌制后炭火烧烤，皮脆肉嫩，斩件铺在米粉上，浇一勺烧鸭汁，配以酸笋、花生米和新鲜薄荷叶。薄荷在桂西的粉摊上几乎是标配，当地人认为薄荷的清凉能中和烧鸭的油腻和辣椒的燥热。百色地处云贵高原边缘，这种搭配方式正是当地人应对自然的本能选择。

百色烧鸭粉 图源：嬉游旅行指南

向西到中越边境的靖西市，卷筒粉是当地特色。粉皮薄如蝉翼，卷入碎猪肉、木耳、香菇等炒熟馅料，蘸着酸甜的番茄蘸水食用。靖西历史上是茶马古道的支线节点，中原文化、壮族文化与东南亚文化在此交汇。蘸水中有越南鱼露的影子，馅料则保留了壮族山地农耕的传统。这种“边境味道”，是其他地方吃不到的独特风味。

卷筒粉 图源：百色融媒 陆军安 摄

米粉，在八桂大地上已辗转了两千多年。它吸纳了山的沉稳、水的灵动、民族的多元与历史的厚重，最终以最朴素的方式，一碗热气腾腾的粉，呈现在每一个清晨的街头、每一个深夜的摊前。那一根根柔韧的米粉，串联起的不仅是味觉记忆，更是八桂大地上的山河故人与历史回响。

本文由国际山地旅游联盟“两微一网”综合整理

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