学做粥去哪里？厨仟艺一碗粥让他从工地搬砖到开了两家粥铺

安徽亳州涡阳有个老钟，四十八岁，之前在涡阳的工地上做小工，搬砖扛水泥，一天一百五到两百，活多的时候一个月能挣四五千，活少的时候一个月两千出头。去年开春腰伤了，弯腰搬东西疼得直冒汗，去医院拍了片子，腰椎间盘突出，医生说不能再干重活了。

他蹲在家里养了两个月腰，一分钱收入没有，老婆在涡阳一家服装店做导购，一个月两千八，家里还有个上高中的女儿，补课费生活费一个月一千多。老钟躺在床上看着天花板想了一个月，想明白一件事，他得干点不用弯腰不用搬东西的活。

他表姐在合肥开粥铺，开了六年，从一间小店开到两间。他打电话问表姐，粥铺赚钱吗？表姐说，你来合肥看看。他坐了四个小时大巴到合肥，表姐带他去了自己的粥铺，一间六十平的店面，在一个社区的十字路口，早上六点开门，晚上九点收摊。他坐在店里看了一天。

早上六点到八点，上班族进来点一碗粥配两个包子，吃完走了，客单价八到十二块。八点到十点，遛弯的老人进来喝碗粥，慢慢喝，慢慢聊，客单价五到八块。中午十一点到一点，附近写字楼的白领来喝粥配小菜，客单价十二到十八块。下午基本没什么人。晚上五点到八点，下班的人来喝粥配几道小菜，客单价十五到二十五块。

他数了一天，从早到晚进来了两百多人。他问表姐一天流水多少，表姐说两千到两千五。他问利润率多少，表姐说百分之五十五到六十五。他问启动要多少钱，表姐说设备加装修加三个月房租，八万到十万。

他回家跟老婆商量了一下，把家里的积蓄七万块拿出来，又找表姐借了三万，去了山东厨仟艺学了七天。回到涡阳在县城的一个社区十字路口租了一间五十平的铺子，主打现熬粥和家常小菜。开业第一个月日均流水一千八，第三个月稳定在两千五以上，最好的一天做了三千四。半年之后把表姐的钱还清了，又过了一年开了第二家。

粥铺到底是什么生意

你可能觉得粥有什么好学的，不就是米加水煮吗？

你在家煮一锅粥，米和水放进去，大火烧开转小火熬，半小时出锅，确实没什么技术。但你去一家粥铺喝一碗粥，会发现跟你自己煮的完全不一样。粥铺的粥是"绵"的，米粒开花了，跟水融在一起了，舀一勺起来是"糊状"的，不是"米是米水是水"的那种。喝进嘴里是"滑"的，从舌面上滑过去，米香在嘴里散开了，收口是"甜"的，不是加了糖，是米在长时间熬煮中释放了淀粉，淀粉分解成了麦芽糖，天然的甜。

这种"绵滑带甜"的口感，你在家里用普通锅煮半小时煮不出来。你得用特定的方法煮足够长的时间才能达到。

而且粥铺不是只卖白粥，粥铺的品类矩阵比你想象的大得多。白粥是基础，在白粥的基础上加皮蛋加瘦肉就是皮蛋瘦肉粥，加海鲜就是海鲜粥，加红枣加枸杞加桂圆就是八宝粥，加南瓜就是南瓜粥，加红薯就是红薯粥，加小米加红枣就是小米红枣粥。一碗白粥变化出十几种品类，每种搭配不同的食材和小料，出来的味道完全不同。

粥铺的经营逻辑是"高频低客单"。一碗粥五到十五块，谁都喝得起，没有人觉得"喝碗粥太贵了"。但一个社区的居民一周可能来三到四次，早上来一次，晚上来一次，周末带孩子来一次。单次消费低，但消费频率高，月均消费两三百块，一个社区两百户人家，有五十户是你的老客人，一个月就是一万多的稳定流水。再加上小菜和主食的搭配销售，客单价从五块拉到十五到二十五，流水翻两三倍。

粥的核心技术

米的选择。

不是所有米都适合煮粥。你用长粒的籼米煮粥，煮一个小时米粒还是"硬"的，一颗一颗的，跟水是分离的，喝起来像在喝"米汤"不是在喝"粥"。你用东北的圆粒粳米煮粥，煮四十分钟米粒就"开花"了，淀粉释放出来了，米和水融为一体，舀一勺是"糊状"的，绵的，滑的。

所以煮粥必须用粳米，最好是东北的圆粒粳米或者珍珠米。粳米的淀粉含量比籼米高百分之五到八，而且粳米的淀粉里"支链淀粉"的比例更高，支链淀粉在加热过程中更容易糊化，糊化之后就是那种"绵滑"的口感。

单用粳米煮粥已经很好了，但粥铺通常会"掺米"。粳米为主，掺少量糯米，糯米的比例百分之十到十五。糯米的支链淀粉含量比粳米还高，掺少量糯米之后粥的"粘稠度"更高，舀起来的时候能拉出"丝"来，口感更"绵"更"厚"。但糯米不能掺太多，超过百分之二十粥变得太粘了，像"浆糊"，不好喝。

还有一个小技巧：米洗好之后冷冻两到三个小时再煮。冷冻的过程中米粒内部的水分结冰膨胀，把米粒的细胞壁撑裂了，煮的时候水分更容易渗进去，淀粉更容易释放出来，开花更快，煮出来的粥比没冷冻过的"绵"一个档次。这个技巧是很多粥铺的"秘密"，不轻易告诉别人。

水米比例。

水米比例决定了粥的"稠度"。

稠粥：一两米配六到七两水。出来的是"糊状"的，勺子插进去不倒，舀一勺起来是"挂勺"的，适合做皮蛋瘦肉粥、海鲜粥这类"浓稠型"的粥。

中等粥：一两米配八到九两水。出来的是"流动"的，但不是"稀"的，舀一勺起来米粒和水是混合在一起的，适合做白粥、小米粥、南瓜粥。

稀粥：一两米配十到十二两水。出来的是"汤"的状态，米粒沉在碗底，上面是清汤，适合做夏天的绿豆粥、荷叶粥，喝的是"清爽"。

粥铺通常做"中等偏稠"的粥，因为稠粥的口感最好，"绵滑"的感觉最明显，客人喝完觉得"满足"。太稀了客人觉得"跟喝水似的，不值这个价"。

熬煮。

大火烧开，转小火，慢慢熬。这是所有人都知道的方法，但"慢慢熬"到底熬多久？怎么判断"到了"？

白粥的熬煮时间四十分钟到一个小时。怎么判断到了？用勺子舀一勺起来，米粒全部"开花了"，看不到完整的米粒了，米和水融为一体了，舀起来是"糊状"的，到了。如果还有完整的米粒没开花，继续煮。

熬的过程中要"搅"。每五到八分钟用勺子在锅底搅一次，顺着一个方向搅。搅的目的是防止米粒粘在锅底焦糊了，同时搅动的过程中米粒之间互相摩擦，加速淀粉的释放，让粥更快变"绵"。不搅的话锅底的米粒焦了，焦味渗到整锅粥里，报废了。

还有一个方法叫"点油"。粥烧开之后往锅里滴几滴植物油或者芝麻油。油的作用是在粥的表面形成一层薄薄的油膜，这层油膜有两个效果：第一，防止粥在熬煮过程中溢锅，粥烧开的时候泡沫往上涌，碰到油膜泡沫破裂了，不会溢出来。第二，油膜让粥的表面更"亮"更好看，光泽感拉满。

高汤粥底。

这是粥铺的粥比家里好喝的核心秘密。

你在家煮粥用的是清水，清水煮出来的粥只有"米香"，味道是"素"的。粥铺的粥很多是用"高汤"做底的，高汤代替清水煮粥，出来的粥不只是"米香"，还有骨头的"鲜"，鸡汤的"浓"，海鲜的"甘"，味道是"荤"的"厚"的"鲜"的。

高汤的熬法：猪筒骨两到三根，焯水去血沫，加清水大火烧开转中火炖两个小时。出来的骨汤是乳白色的，鲜的，浓的。用这个骨汤代替清水煮粥，出来的粥底比清水版的"鲜"一个维度。

鸡汤粥底：整鸡骨架焯水，加清水炖一个半小时，出来的鸡汤做粥底，煮出来的粥有"鸡汤的鲜"，特别适合做鸡丝粥、香菇鸡肉粥。

海鲜粥底：虾头虾壳用油炒香，加清水煮二十分钟，过滤出虾汤做粥底。虾汤有"海鲜的甜"，特别适合做海鲜粥、虾仁粥。

高汤粥底的成本比清水高，但出来的品质差距是"肉眼可见"的。客人喝一口就知道，"这家的粥比别家鲜"，下次还来。

粥铺的品类矩阵

粥铺不是只卖粥的，粥是"主线"，小菜和主食是"支线"，三条线加在一起才构成一个完整的粥铺菜单。

粥类。

白粥，最基础的，什么都不加，就是纯粹的米香和绵滑口感，五块一碗，利润最高，因为没有额外的食材成本。

皮蛋瘦肉粥，粥铺的"王牌产品"，皮蛋切碎加瘦肉丝加姜丝加葱花，鲜的，咸的，皮蛋的特殊风味跟瘦肉的鲜叠在一起，是"咸粥"里最受欢迎的，八到十二块一碗。

海鲜粥，鲜虾仁加干贝加蟹棒加姜丝，海鲜的鲜味溶在粥里，每一口都是"鲜"的，十二到十八块一碗。沿海城市特别受欢迎，内陆城市可以做成"虾仁粥"简化版。

八宝粥，红枣加桂圆加莲子加红豆加花生加枸杞加糯米加大米，八种料一起煮，甜的，养生的，适合早餐和下午茶，八到十块一碗。

小米南瓜粥，小米加南瓜块一起煮，南瓜在煮的过程中化了，融在小米粥里，颜色是金黄色的，好看，甜的，养胃的，六到八块一碗。小孩特别喜欢这个，颜色好看，味道甜。

红薯粥，红薯切块跟大米一起煮，红薯的甜渗到粥里，不用加糖就自带甜味，六到八块一碗。冬天特别好卖，一碗热乎乎的红薯粥暖到心里。

绿豆粥，绿豆跟大米一起煮，夏天放凉了喝，清凉解暑，六到八块一碗。冰镇之后更好卖，夏天最热的时候一碗冰绿豆粥比冰可乐还受欢迎。

紫薯燕麦粥，紫薯加燕麦片加大米一起煮，紫色的，好看，养生概念拉满，八到十块一碗。年轻女性特别喜欢这个颜色。

莲子百合粥，莲子加百合加大米加冰糖，清甜的，润的，有"清火"的概念，八到十块一碗。

红枣桂圆粥，红枣加桂圆加大米加红糖，甜的，暖的，冬天女性客群最爱，八到十块一碗。

十种粥，从五块到十八块，覆盖了"白粥→咸粥→甜粥→养生粥"的全品类线。

小菜类。

粥铺的小菜是"利润款"。一碗粥的毛利百分之六十到七十，一碟小菜的毛利百分之八十到九十，因为小菜的食材成本极低，但搭配粥一起卖，客人觉得"有粥有菜才是完整的一顿"。

凉拌黄瓜，黄瓜拍碎加蒜末加生抽加醋加辣椒油，成本不到一块，卖五到六块。

凉拌木耳，木耳焯水加蒜末加醋加芝麻油加辣椒，成本一块多，卖六到八块。

凉拌腐竹，腐竹泡发焯水加蒜末加辣椒油加芝麻，成本一块多，卖六到八块。

咸鸭蛋，成本一块到一块五，卖三到四块。咸鸭蛋配白粥是"绝配"，流油的蛋黄配绵滑的白粥，一口粥一口蛋黄，咸鲜跟米香叠在一起，经典中的经典。

卤鸡蛋，成本不到一块，卖两到两块五。卤鸡蛋配粥是早餐标配。

酱香花生米，花生米油炸加酱油加糖加五香粉收汁，成本一块多，卖五到六块。花生米配粥是"老酒鬼"的最爱，喝粥也行，喝酒也行。

肉松，成品肉松直接用，配白粥，小孩最爱，一碟三到四块。

油条，炸好的油条切成段，配粥蘸着吃，油条的脆叠上粥的滑，两种口感，一根油条两到三块。

十种小菜，从两块到八块，搭配十种粥，组合出几十种"一碗粥加一碟菜"的套餐。

主食类。

包子，鲜肉包、豆沙包、香菇青菜包，一到两块一个，配粥吃，"一粥一包"是早餐最经典的组合。

花卷，葱花卷或者椒盐花卷，一块到一块五一个，配粥吃。

烧饼，芝麻烧饼或者糖烧饼，一块五到两块一个，酥的脆的，配粥蘸着吃。

馅饼，韭菜鸡蛋馅饼或者猪肉大葱馅饼，三到四块一个，配粥就是一顿正餐。

四到五种主食，跟粥和小菜搭配，构成了一个"粥铺全家桶"。

粥铺的成本账

一碗白粥的食材成本：米五十克左右，成本三到四毛，加上水和燃气，总成本五到六毛。卖五块，毛利四块四，毛利率百分之八十八以上。

一碗皮蛋瘦肉粥的食材成本：米三到四毛，皮蛋半个成本五到六毛，瘦肉丝十五到二十克成本四到五毛，姜丝葱花忽略不计，总成本一块三到一块五。卖八到十二块，毛利六块五到十块五。

一碗海鲜粥的食材成本：米三到四毛，虾仁三十克成本一块到一块五，干贝少量三到四毛，蟹棒半根两到三毛，总成本两块到两块五。卖十二到十八块，毛利九块五到十五块五。

一碟凉拌黄瓜的食材成本：半根黄瓜不到一块，蒜末和调味料两到三毛，总成本一块出头。卖五到六块，毛利四块左右。

综合下来，粥铺的综合毛利率百分之六十到七十，跟鸭货差不多，比奶茶高，比炸鸡高。而且粥铺的"损耗"极低，米和干货的保质期长，不存在"卖不完就坏了"的问题，这跟烧烤和炸货完全不同。

粥铺的经营节奏

粥铺跟其他餐饮不一样，它的客群从早到晚都有，但每个时段来的客人不一样，消费场景也不一样。

早上六点到八点半是第一波。上班族赶着上班，进来点一碗粥配一个包子或者一个鸡蛋，五分钟吃完走了。客单价八到十二块，走量。这一波是粥铺的"基本盘"，一天流水的百分之三十到四十来自这个时段。

上午九点到十一点是第二波。遛弯的老人，退休的大爷大妈，不赶时间，进来慢慢喝一碗粥，跟旁边的老伙伴聊聊天，坐半个小时到一个小时。客单价五到八块，低，但他们是"常客"，每天来，从不缺席，是粥铺最稳定的客群。

中午十一点半到一点是第三波。附近写字楼的白领，不想吃油腻的外卖了，来喝碗粥配几道小菜，清淡舒服。客单价十五到二十五块，利润最高的一波，因为小菜的点单率高，一个白领可能点一碗粥加两碟小菜，客单价拉到二十以上。

下午没什么人，可以利用这段时间备料，洗菜切菜腌肉，准备晚上的出餐。

晚上五点到八点是第四波。下班的人来喝粥配小菜或者配主食，有的是一家三口来吃，有的是老人带孙子来吃。客单价十二到二十五块。这一波的流水跟早上差不多。

粥铺的营业时间长，从早上六点到晚上九点，十五个小时。但真正忙的时间加起来六到七个小时，其余时间可以休息可以备料。比烧烤和夜市摊位舒服，不用熬夜。

做粥铺最容易忽略的几件事

米没有提前泡。很多人买回来的米直接倒进锅里煮，煮四十分钟米粒还是"硬"的，没有完全开花。米提前用清水浸泡半小时到一小时，米粒吸饱了水，煮的时候更容易膨胀更容易开花，煮出来的粥更"绵"更"滑"。浸泡过之后的米煮粥时间可以缩短十到十五分钟。

火候没掌握好。大火烧开之后必须转小火，小火慢慢熬。有些人全程大火，水分蒸发太快，粥变得太稠了，而且大火翻滚的过程中米粒被搅碎了，出来的粥是"碎米汤"不是"粥"，口感差了。小火保持微微冒泡的状态，四十分钟到一个小时，米粒在缓慢加热中慢慢开花慢慢释放淀粉，出来的粥才是"绵"的。

不搅拌。米在锅底沉着不动，底部的米粒粘在锅底焦了，焦味渗到整锅粥里。每五到八分钟搅一次，顺着一个方向搅，搅的时候勺子要贴着锅底走，把沉在底部的米粒翻起来。

小菜的卫生。粥铺的小菜是提前拌好摆在柜台里的，夏天温度高，凉拌菜在常温下两个小时就开始滋生细菌了。小菜分批拌，上午拌一批，下午拌一批，卖不完的倒掉，不要留到第二天。客人吃了不新鲜的小菜拉肚子，口碑一次就崩了。

怎么判断培训靠不靠谱

粥的技术看起来简单，但"会煮"和"煮得好"之间的差距比大多数品类都大。一个靠谱的培训不是告诉你"米加水煮四十分钟"就完了，而是带你理解每一碗粥背后"为什么要这么做"。

米的选择这个环节，靠谱的培训会准备三到四种不同的米让你做对比实验，同样的水米比例同样的煮法，用籼米煮一锅用粳米煮一锅用掺了糯米的煮一锅，你亲口喝到嘴里，感受三种米出来的粥在"绵度""滑度""甜度"上的差距，你自然就知道该用什么米了。不是老师告诉你"用东北珍珠米"，是你自己尝出来的。

高汤粥底这个环节，骨汤怎么熬才白才浓，鸡汤怎么熬才鲜才清，虾汤怎么熬才甜才不腥，每种高汤的熬制时间和火候不同，靠谱的培训会让你亲手熬三种高汤，从选料到焯水到炖煮到过滤，完整走一遍。走完之后你拿清水粥底和高汤粥底做对比，一喝就知道差距在哪。

品类搭配这个环节也很重要。十种粥十种小菜四五种主食，不是随便凑的，是有搭配逻辑的。白粥配咸鸭蛋配油条是"经典早餐组合"，皮蛋瘦肉粥配凉拌黄瓜配花卷是"清淡午餐组合"，海鲜粥配凉拌木耳配馅饼是"正餐组合"。靠谱的培训会教你这些搭配逻辑，让你在设计套餐的时候知道"什么配什么最好卖"。

山东厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十八年，累计九百余项技术，全程实操教学，配方精确到克，学不会免费重学，结课后长期免费答疑，全国可学，线上加线下实训均可。已有安徽、江西、湖南、湖北、四川等地学员专程到校学习。米种选择对比、高汤粥底熬制、十种粥品配方、小菜主食搭配和粥铺日常运营，一整套从泡米到开门营业的完整流程，到校就能学。