辽宁
南京这城，岁数大得记不清了。
打从长干里垒起第一座越城，石头城下换过多少大王旗。
六朝的脂粉混着衣冠南渡的血泪，一股脑淌进秦淮河里。
活下来的百姓，便养出一副“南京大萝卜”的性情，实心，耐活，天大的荣辱都往肚里咽。
吃东西最见这城的脾性。
一只鸭子落到金陵，便成了“金陵鸭馔甲天下”。
盐水鸭细皮嫩肉，斩盘鸭子就着暮色下酒，什么事都先放下。
明城墙上刻满造砖人的籍贯姓名，他们早化成了土，名字还替他们守着城。
上元时节，秦淮灯彩顺水流，照见水底下无数落花般的旧魂。
朱雀桥边野草花，乌衣巷口早已不是王谢人家，只余寻常百姓支摊卖着糖芋苗。
云锦织机的吱呀声里，恍惚还是曹雪芹笔下江宁织造府的旧梦，大起大落，终归一白茫茫大地。
南唐后主李煜的词，还挂在人们嘴边，倒比那短命王朝活得长久。
这城什么没经历过？
它不死，只是把千年的劫数嚼碎了，和着碗鸭血汤，慢吞吞咽下，接着活下去。
今天，跟您聊聊，来南京必带的十样特产……
南京盐水鸭
说它是金陵城的魂，不夸张。
2500多年前，春秋战国时期，《吴地记》就记了"筑地养鸭"。
六朝时已是"六朝风味，白门佳品"，《陈书》写陈军跟北齐干仗，"炊米煮鸭"当军粮，士气大振，你说这鸭多硬核。
明代民谣把它跟国子监、琉璃塔、云锦并列，清代袁枚《随园食单》专门记了一笔。
1905年南洋劝业会拿金奖。
农历八月桂花飘香时做的最绝，故名桂花鸭。
做法就一句口诀："炒盐腌，清卤复，烘得干，煮得足"。
盐加花椒八角炒到微黄，趁热搓遍鸭身，腌透。
老卤一泡，挂通风处吹干。
煮时水温80到90度，不能滚，慢慢焖40分钟。
成品皮白肉嫩，肥而不腻，
南京香肚
这东西有年头了。
1862年，清同治元年，大彩霞街周益兴南腿庄，老板脑子一转，拿猪膀胱灌肉馅，整出个苹果模样的玩意儿。
袁枚《随园食单》里写得清楚，这铺子"八十多年，专制售小肚，闻名大江南北"。
1910年南洋劝业会上，香肚跟板鸭一块拿了优质奖状，从此响当当。
老南京人叫它"冰糖小肚"，不是加了冰糖，是嚼到后头有回甘，甜津津的。
过年摆席，香肚搁头一位，叫"独居尊"，那是真体面。
张葆亨《白门食谱》里也记了一笔，说这小肚"闻于大江南北，远处人亦知之"。
做法不复杂但费工夫。
猪膀胱拿碱水泡、明矾搓，洗得透亮。
猪肉选后腿，肥瘦三七开，切条拌盐糖香料，灌进去扎口，揉成苹果状。
晒三四天，再挂通风处晾一个月。切开红白分明，皮薄弹韧，一口下去香嫩带甜，油而不腻。
南京人见面就问："阿吃过啦？"没吃这口，算白来了。
状元豆
这豆有来头，得从清朝乾隆年间说起。
南京老城南金沙井旁住着个寒士叫秦大士，穷得叮当响，夜夜读书到鸡叫。
他娘没啥好东西，就拿黄豆加红曲米、红枣煮一碗，顶上搁颗枣，
说"儿啊，争口气，将来中状元"。
乾隆十七年（1752年），秦大士真中了状元！
那条小巷从此叫秦状元巷。
贡院边的小贩立马喊开了："吃了状元豆，好中状元郎！"
这一喊，喊成了秦淮八绝，两百多年没断过气。你说神奇不神奇？
做法不复杂，但讲究。
黄豆泡发，丢两颗八角，小火焖1个小时，再加红曲米、酱油、料酒、盐、五香粉，放红枣、笋丁，大火收汁。
成品紫檀色，入口咸甜软嫩，富有弹性，香气浓郁。
南京人讲"乖乖，喷香得一塌糊涂！"配五香蛋一道吃，那叫"多大事啊"，
就是美。
晒干装罐能存好久，带回家慢慢嚼，越嚼越香，根本停不住嘴。
老话讲得好，这豆是金陵小吃里的硬通货，南京城的烟火气，全在这一颗豆里头了。
带走它，你带走的是南京两百年的老味道。
洪蓝玉带糕
必须揣兜里。乖乖，这糕硬是要得！
它是南京溧水洪蓝镇的命根子，清朝乾隆年间就有了，距今三百多年。
当年乾隆爷下江南到无想寺歇脚，僧人端上白云片糕，乾隆吃美了，临走把糕往腰上一系，笑道"此糕似朕之御带也"。
玉带糕这名就这么来的。
做法讲究得很。
上等糯米炒熟磨粉，搁干燥屋子存六个月以上让粉回软。
糖浆拌粉，"三三九揉三三九擦"，过筛分三层，中间夹桂花、豆沙、芝麻馅，压实蒸熟，冷却切糕。
一刀下去125刀，片片如纸似断非断。
成品洁白如玉，入口绵软细腻，甜而不腻。
老南京人讲"糕"谐"高"，婚嫁乔迁送这个，图个步步高升。
这东西啊，吃的不是糕，是三百年的老南京。
雨花茶
这茶的历史，说起来厚重得很。
唐代陆羽写《茶经》就记了南京种茶，栖霞寺后山至今还有试茶亭。
传说晋元帝那会儿，有个老妇人天天提壶卖"雨花茶"汤，卖一天壶里茶不减，钱全散给穷人，
后来被关了牢里，第二天人就没了，雨花台一带就长满了茶园。
到清代叫"钟山云雾茶"，1959年正式定名雨花茶，松针外形，寓意先烈精神万古长青。
它是中国十大名茶之一，跟安化松针、恩施玉露并称"中国三针"。
做法更是讲究。
清明前后采一芽一叶，每斤干茶要4.5万个芽头。
杀青揉捻之后，最绝的是"搓条抓条"，
锅里手工搓，手心里抓，行话叫"手中芭蕾"。
成茶紧细圆直像松针，白毫隐露，冲泡后汤色碧绿清澈，香气清雅，入口鲜醇回甘。
老南京人讲："乖乖隆地咚，这茶才叫正宗！"
一杯雨花茶，半部金陵史，这话真不虚。
白凤水蜜桃
这桃原产日本，引进栽培不过百来年。
老辈人传，这桃是王母娘娘蟠桃掉了核，落在太湖边阳山那块儿，才有了人间这口甜。
传说归传说，白凤桃确是中熟水蜜桃里的头牌，7月上中旬正当季。
江宁八卦洲那片沙质沃土，日照足，温差大，糖分拼命往果肉里钻。
果实近圆形，一个180到300克，果皮乳白带红晕，薄如蝉翼。
咬一口，汁水80%以上，甜度15到18，普通桃才11到14，高下立判。
南京人吃桃不兴刀叉，洗净直接啃，皮一撕就掉。
讲究的拿吸管扎进去吸，那叫"喝桃"。
乖乖，这桃子甜得很呐！老话讲"七月桃，八月瓜，过了这村没这店"，白凤就这十来天的事儿，
错过真等一年。
六合牛脯
又叫六合盆牛肉，南京六合区的老招牌。
这东西有一千多年历史了。
相传隋炀帝在扬州被弑，宫廷厨子逃到六合，带来五香牛肉手艺，这是雏形。
唐末黄巢部队路过，厨子又添了辅料。
到清咸丰年间，回民皇甫舜做五香牛肉一绝，
后传给常氏三兄弟，挂出"常庆记""常镜记""常玉记"三块牌子，互相较劲，越做越精
1915年拿下巴拿马国际金奖，1931年镇江全国食品博览会再拿大奖。
做法讲究得很：
10龄黄牛取两肋座臀腿肉，加黄豆酱油、大块冰糖、姜葱、芒硝水腌制，肉心透出胭脂红才算完。
老卤泡透，大火煮1-2小时，温火焖9-10小时，
出锅叠在柏木盆里灌原汁卤，肚筋肉封盖，凉了肉和冻子凝成一体。
特色就四个字：酥、香、鲜、透。
红褐光润，油而不腻，筷子一夹就散，入口即化，咸中带甜，甜中透鲜。
南京人讲"乖乖隆地咚，这块牛肉硬是要得！"
麻油绿豆糕味
这糕的根，扎在清朝同治年间的北京牛街。
回民马少臣开了家"奶茶马"铺子，专做宫廷点心，在京城名震一时。
1937年战火南烧，马家迁到上海爱多亚路，取《桃花源记》里那份安宁，立号"桃源村"。
1945年进驻南京中央商场，老南京人排着长队买，黄牛都跟着凑热闹。
这糕本是端午节令食品，跟粽子雄黄酒并列，祛暑用的。
做法才见真功夫。
传统"软酥制法"糅合苏式工艺，熟绿豆粉过筛加糖，分次倒纯麻油。
必须纯芝麻油，别的不行。揉到捏成团、一碰就散，填模压实，蒸六七分钟。
成品浅黄细润，入口即化，麻油香裹着绿豆香，甜而不腻不粘牙。
冷藏半小时再吃，冰爽透心。
老南京人讲："吃块麻油糕，暑气全跑掉。"
南京板鸭
产自江宁湖熟，距今600多年。
往上追，得追到六朝。
公元548年侯景叛乱围台城，仗打得凶，兵爷们顾不上吃饭。
正值中秋，肥鸭上市，百姓把鸭子洗净加盐，荷叶一裹送上前线。
鸭子捆成一捆抬上山，打开就煮，咸淡刚好，香气扑鼻。
后来为防腐方便运，用夹板压扁，这便是板鸭的由来。
明清时成了贡鸭，民谣唱"古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭"。
老南京人讲："没有板鸭的南京，不叫南京。"
做法讲究，口诀就八个字："炒盐腌、清卤复、烘得干、焐得足"。
成品皮白肉红骨头绿，干、板、酥、烂、香五味俱全。
切一盘，咸香回甜，下酒一绝。
鸡鸣寺素点
不是小吃，是一千五百年的老规矩。
南朝梁武帝这人信佛信到骨头里，天监十六年（517年）在同泰寺。
也就是如今鸡鸣寺的前身，颁布了《断酒肉文》，从此汉传佛教弟子不准沾荤。
这一断，就是一千五百多年。
鸡鸣寺成了素食文化的老祖宗，1984年重建豁蒙楼，素面素包重新开张。
老南京人讲："不吃鸡鸣寺的素面，等于白来一趟南京。"
做法上有绝活。
素烧鹅用豆皮一层层裹，炸到金黄，外形跟真烧鹅一模一样，咬下去外酥里嫩，你说神不神？
素鸡拿面筋做的，能切能炒能烧，老师傅讲"一瓜可做数十肴"，这不是吹牛，是真本事。
豁蒙楼那碗吉祥如意面，浇头切得跟面条一样细，豆芽豆干木耳码得整整齐齐，热油一浇，香味能飘半条街。
这哪里是吃素，分明是把素日子过成了花。
所以，来南京别问带啥。
盐水鸭斩一只，真空袋封好，能搁三天。香肚切一盘，油亮亮的，咬一口甜丝丝的。状元豆抓两把，塑料袋一兜，回去嚼着玩儿。雨花茶来二两，回家泡上，看那碧绿的汤色，啥烦心事都能搁一边。
这就够了。
南京这城，它不死。
火烧过，刀砍过，血流过，它就这么一口一口嚼着，嚼了两千多年。嚼碎了，咽下去，再喝口鸭血汤顺顺。
啥劫数？就这。
你拎着鸭子走的时候，背后是明城墙，墙砖上还刻着名字。那些人早没了，名字还在，替你守着。
这城和这城里的人，就这么回事儿，把苦咽了，把日子过了。
回头来一碗鸭血粉丝汤？多放辣油，多放香菜。
多大的事儿啊，先吃。
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