天津
一个顶级的法国大厨为什么在中国呆了两周之后就陷入了抑郁呢?他在酒店的床上看着自己手中的蓝色证书，感觉自己就像个外行一样。
他是来自巴黎的厨师，获得过蓝带最高荣誉，并且他的餐厅评分一直都很高。厨房里的每一个环节都十分严谨：面粉要精确到克、油温要精确到度数、甚至于切洋葱的时候都要用卡尺来测量厚度。
但是在中国的现场，他看到一个师傅没有使用任何仪器设备，只是用眼睛的一瞥就判断出“火已经足够了”，这种自信使他的系统立刻失效了。
那天晚上，在街边夜市上有一口铁锅使他感到很惊讶。一位摊贩把切好的猪肝放入热油中，火焰立刻跳到了锅沿上，手腕一转之后十几秒钟就做好了，在盘子里滑嫩如豆腐一样，并且没有任何腥膻的味道。他拿出秒表和温度计来对比，但是无论如何也无法重现那种准确度。
他不断告诉自己这是偶然，但是几天之后，同样的事情又发生了：抓一把盐、淋一勺酱油，都是凭感觉。于是他就对十几年来所学的专业知识产生了怀疑。
但是更大的困惑还在后面。特别是他看到中国的厨师是怎样对待西方人所忽视的部分的时候。
在法国，鹅肝是昂贵的标志，处理的时候非常小心。但是在中国的师傅却把便宜的猪腰用刀背刮成麦穗状的薄片，在滚油中爆炒不到二十秒钟就出锅了，口感脆嫩、麻辣、鲜香，味道十分丰富，令他大为赞叹。想不明白的是，这么粗犷的食材怎么做出这么美味的一道菜呢?
他认为这不只是一种掩盖腥气的方法，而且是把食物本身的味道也改变了。西餐的烹饪方法主要是用酱汁包裹或者用低温慢炖的方式来使食物变得柔软，但是中式烹饪则通过刀工、火候和调味等手段在很短的时间内就完成了这样的高精度操作，好像给食物赋予了新的生命。
但是还有一道菜，使他完全放弃了解决问题的方法。那就是每家每户都会做的鱼香肉丝。
他认为可以用嘴来分割：嘴里本来就有酸、甜、辣、咸四种味道，按照西方的标准来看，这几种味道应该相互抵消或者互相排斥。但是到了舌尖上，它们就组成了一个新的味道，就像一首不能分解的乐曲一样，而更加荒唐的是，在这道叫作“鱼香”的菜肴中，并没有放鱼。
他在所有的西餐词汇中寻找可以用来形容这个味道的词语，但是没有找到合适的。层次丰富、混合风味这样的说法都不够准确，感觉自己就像一个词穷的学生，在做一道永远也答不完的试卷。
看过他所经历的事情之后，并没有因为称赞中国菜而感到特别的骄傲。但是人们第一次知道的是：原来自己每天吃到嘴里的食物里，竟藏着这么多知识，可以令欧洲最好的厨师也无话可说。
米其林评选的标准就是标准化：食材准确无误、烹饪方法可以复制粘贴、摆盘有条不紊。但是中餐里面真正好东西的地方，就是那些不能控制、不能写在纸上的一部分。一道菜的灵魂并不在配方表上，而在厨师的即兴创作之中。
在手腕每次颠勺的时候，在火焰蹿起的一刹那，在铁锅上积累了多年的包浆。这些元素不能被放入表格中，不能被输入到电脑里，也不能被复制给另外一个厨师。
后来法国厨师干脆就不记笔记了。放下手中的笔，拿起饭碗，把鱼香肉丝盘中的汤汁全部倒入到米饭里边去，然后大口大口地吃了起来。
对于好的东西不要急于去拆分和剖析，也不要去给它下定义。最好的方法就是：闭嘴，把碗里的饭吃完。
他所代表的两种截然不同的烹饪理念。一种是追求精准到每一项都可以追溯到源头的量化的科学研究，另一种就是凭感觉和经验来判断的艺术。两种方式没有好坏之分，但是后者不能被简单的标准所概括。
他之所以会感到失落，就是因为他想用一个有限的框架来衡量一个无限的系统。中国普通人家厨房里飘出的操作，其实有一千多年的历史了，它对所有的外来标准都进行了颠覆性的冲击。
吃过一碗鱼香肉丝拌饭之后，他就把嘴巴上的油污给抹掉了。脸上的焦虑表情渐渐消散，取而代之的是宁静的释怀。不再为吃不懂的东西而烦恼，只管好好品尝食物的味道。
中餐的魅力就在于此。不能简单地把它分成几类，也不能把它分解为可以记录下来的步骤。要体会它的妙处，唯一的方法就是用自己的舌头去尝一尝、用心去感受。
新的发现并没有使他否定法国的后厨系统。但是他对各种不同的体系之间界限的认识更深一些，每一个文化都有它最擅长到达的地方。
如果你想真正地了解中国菜的话，那么就不要去考虑角度和配方了。先闭上嘴巴，尝一尝，等到你吃完之后，自然就会知道它的优点在哪里。
据说他回到巴黎之后，在自己家里的厨房里换了一个中式的铁锅。至于他是否真的学会了颠勺，没有人知道，但是他的菜里多了以前没有过的动感。
一缕上升起来、准确又含混不清的活力就是中餐不能用文字来表达的灵魂。
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