河北
这些快手中国菜，有甜有咸有酸，口味丰富。
想快速搞定一顿有滋有味的晚餐，中国菜绝对是首选。毕竟，爆炒是它的拿手戏——猛火一烧，薄切蔬菜、谷物和肉类几分钟就能炒得焦香四溢，口感绝佳。没错，这里有不少炒菜，但也有麻辣的鸡肉沙拉、浓郁顺滑的花生面条，还有软糯的烤茄子。不管选哪一道，保准让你告别工作日的老一套晚餐。
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蚝油牛肉西兰花（美式中餐）
想让这道菜在味道、颜色和口感上出彩，关键是用酱油和绍兴酒腌制牛肉，同时全程猛火快炒。腌制能使牛肉嫩化并彻底入味。接着，和蒜末、姜片、葱花一起爆香，风味层次更丰富。最后大火烹制，让牛肉产生焦香，西兰花保持脆嫩口感。
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蒜蓉炒菜心
一盘炒青菜是中餐餐桌上的标配，这道菜谱还教你怎么用不同蔬菜来做。这道菜心清甜微苦，炒前快速焯一下水，既能软化梗部，又能保持翠绿；西兰花这类硬质蔬菜也可以用同样的方法。而羽衣甘蓝或菠菜这类叶子菜，直接下锅，和酱油、香油、淀粉、蒜末一起爆炒就行。这些调料会变成滑润浓稠的酱汁，紧紧裹在菜叶上。
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食谱在此：蒜蓉炒菜心
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宫保鸡丁（四川风味）
Kenji López-Alt之前在Serious Eats发过两道宫保鸡丁食谱，后来在四川当地尝到正宗味道，又整出了第三道。这道菜以嫩滑的鸡胸肉丁为特色，裹上酸甜微辣的酱汁。入口有四川花椒的麻劲，后味带着姜蒜的淡淡香气。最棒的是，做这道菜跟煮一锅米饭的时间差不多。
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简易干煸四季豆（四川风味）
这道常被翻译错的菜，特点是表面起泡、口感爽脆的四季豆，裹上用辣椒油、花椒、葱、蒜、姜和腌芥菜根调成的清爽鲜亮的酱汁。要想达到那种口感，不要油炸，用烤箱的烤架就行——省事，还好洗。如果你找不到腌芥菜根，可以用泡菜和酸豆的组合来代替，获得类似的咸香味。
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棒棒鸡丝（麻辣鸡丝）
- 这道鸡肉沙拉的名字来源于用木槌捶打肉使其变嫩时发出的“bang bang”声。在这个食谱中，我们跳过了这一步，转而采用真空低温慢煮的方式来获得柔嫩的质地和浓郁的芳香。将鸡胸肉与姜、蒜一起真空低温慢煮后，用研钵把花椒、大蒜、芝麻和糖捣碎，再和芝麻酱、酱油、醋、辣椒油搅匀做成料汁。一把小葱切葱花，将所有食材拌匀，这道菜麻辣鲜香，特别过瘾。
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糖醋肉
这道经典菜肴在酥脆与酱汁的口感之间，以及甜、咸、酸的味道之间达到了完美的平衡。关键在于让猪肉的外皮在裹上酱汁后依然保持酥脆。要达到这一点，需要用小苏打腌肉，再复炸一遍。番茄酱、醋和糖混合在一起，制成酸甜可口的酱汁，带着清新的果香味。
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第7张/共10张
中式烧烤茄子
烧烤讲究的是速度和高温，与美国烧烤所青睐的慢火烤制截然不同。不用烤架也能做它的经典蔬菜做法：将茄子烤至软嫩，然后舀一勺蒜蓉辣椒酱——用油爆香后拌上蚝油、酱油和糖——填进茄子中间。再次短暂烤制，烤到表面焦糖化，软得像果酱，配米饭特别香，最后撒上葱花点缀。
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第8张/共10张
酱油烤鸡腿
这道菜是Genevieve Yam改良的，她小时候在香港，奶奶周日晚上常做酱油鸡给她吃，现在改成工作日晚餐也能做的版本，不用整只鸡也不用煮。酱汁里调了酱油、绍兴酒和水，经典味道一点没少。用盐、香料、红糖和味精把鸡肉干腌一下，肉嫩皮脆，口感对比特别明显。皮脆不脆，关键一步是啥？先煎鸡肉，再让它进烤箱高温上色。
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麻婆豆（照麻婆豆腐的做法烧白豆）
这道菜谱用绵密的白豆替换了经典麻婆豆腐中的嫩豆腐。它们令人愉悦的口感和绵密的质地为抵御豆瓣酱和花椒酱的冲劲十足的麻辣提供了理想的基础。记得留点酱汁最后淋上——这样你可以更好地控制辣度。
获取食谱：麻婆豆（照麻婆豆腐的做法烧白豆）食谱
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简易炒饭
跟着Kenji López-Alt的零失败方法，一步一步在家做出完美的炒饭。几点前置提示：用彻底晾干的米饭，在宽平表面（如炒锅）上烹饪，别加太多酱料——这道菜的主角是米饭。
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