湖北
编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
牙签牛肉是湖南宝庆府（今新化、邵阳一带）的特色传统名菜，其起源与民族迁徙和饮食融合密切相关。
相传唐代时，中东、中亚的阿拉伯与波斯商队沿丝绸之路将阿拉伯烤肉技艺传入中国；明代回族族群定居宝庆府后，对传统烤肉进行本土化改良，以本地楠竹削成细签穿制牛肉，替代原本的烤肉签具，形成了牙签串肉的早期形制。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：鲜净牛肉400克。
配料：干红椒15克。
调料：花生油750克（约耗100克）,料酒15克，老陈醋5克，盐5克，味精1克，姜15克，蒜15克，葱10克，花椒1克，芝麻5克。
二、制法
1.干红椒洗净，切成末。姜、葱一半拍碎，用料酒取汁，另一半姜切米粒状，葱切花。将牛肉洗净，切成长5厘米、宽2厘米的薄片，放入碗内，加盐、味精、老陈醋、葱姜酒汁腌半小时，待用。大蒜切米粒。
2.用牙签数根，将牛肉穿插好。炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成热时，下入牛肉片炸半干捞出，待油温上升至七成热时，再放入牛肉片炸至焦酥，捞出。
3.锅内留油，下入姜米、蒜米、芝麻、红椒粉、花椒煸出香味，再下入牛肉片颠几下，撒上葱花，出锅装盘即成。
三、特点
色泽金黄，气味浓香，味鲜质嫩，回味无穷。
四、营养价值
牛肉蛋白质含量高，脂肪含量少，富含蛋白质、脂肪、B族维生素、烟酸、钙、磷、铁、胆固醇等成分，具有强筋壮骨、补虚养血、化痰息风的作用，一般人均可食用，尤其适合贫血、生长发育期的少年儿童、营养不良等人群。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童与学龄前儿童、小学生与学龄 儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、贫血、调理肠胃、益 气养心、补气养血
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