识味顺德︱顺德美味的和鸣共鉴与独享其乐

中化文化讲究天圆地方，追求和共圆达。作为中华文化最基础、最本位的构成，中华饮食文化也自然而然地承袭和演化上述讲究和追求。从餐馆的餐桌到菜品的烹制；从菜肴的盛器到围而共餐的模式；从筵席的礼仪到聚餐的价值导向，中华饮食文化不仅闪耀着厨祖伊尹“治大国若烹小鲜”的治理智慧，也绽放着民间“碗里乾坤大，壶中日月长”的生活哲思。如上种种，美食早已超越味觉体验，成为凝聚情感、传承文化、塑造价值的共同体纽带。

顺德地处岭南水乡，自古文风盛行，是“状元之乡”，河网交错，物产丰饶，桑基鱼塘开创了农耕文明的鼎盛景象，自然也造就了当下顺德“中国厨师之乡”、世界美食之都的盛望。无论是“不时不食”的烹饪理念与养生之道，还是“蒸、煮、炒、烤、煎、焖、炖、灼”等精湛的烹饪技艺，以及“清、鲜、爽、嫩、滑”等独特的风味，处处都蕴含着中华文化的文脉精髓，时时散发着中华文化的奇彩异香。

顺德街头巷里人声鼎沸的大排档，让人们在围坐共餐中共尝滋味，共享欢愉，同样，顺德的华贵品牌食府，也让人们以围坐共餐的方式，在共尝滋味中共享其乐，它们的共性就是围聚共餐，共尝滋味，所体现的差异，只是场景、菜肴和厨艺及服务的不同。由此，中餐以围聚共餐，共尝滋味，共享声韵，而抵达聚合欢愉的胜境。这在成就中餐庞大聚合力和恢宏气势的同时，也局限了个性的独特呈现和服务的多样化，如，两三个人去中餐馆点菜就很难实现愿望，点多了，吃不完浪费，点少了，寡落得不像点菜吃饭。

服务发展是硬道理。随着社会的发展变革，中餐的供给模式、服务方式和系统的营销模式也在发生变化。顺德地处改革前沿，作为世界美食之都，餐饮业应对市场需求的变化，从发展理念到菜品创新，从供给模式到营销方式，都在发生变革，其中，聚福山庄饮食集团的中华餐饮名店，聚福名苑的理念认知、菜品创新和供给模式很有特色。

一、位上的“顺德鱼生”

“顺德鱼生”是顺德菜的头牌，是一道极致考验食材与厨艺的粤菜经典，被誉为岭南饮食文化的“活化石”。它追求的是清、鲜、爽、嫩、滑的极致境界。一般情况下，吃鱼生就是吃“鱼生宴”，要约好一桌餐的人去共享。一鱼五吃、六吃是“顺德鱼生”独特的组合吃法：鱼片生吃是主题，鱼头鱼尾蒸（鱼头鱼尾也可按季节选择用苦瓜、节瓜焖，成为一道时令菜，与顺德人不时不吃的食俗宝典应和）、鱼骨煎焗、鱼肠炒鸡蛋、鱼腩煮粥，可谓吃喝兼具，样样美味。鱼片薄如蝉翼（规范的0.5毫米薄鱼片）辅以油、盐、柠檬叶丝、洋葱丝、蒜片、姜丝、泡椒、炸芋丝、花生碎等配料的“捞起”加持，可谓美味至极。大家围桌举筷，一起捞拌，并齐声喊出“捞起，捞起，捞到风生水起”。吃鱼生，吃的不仅有滋味，还有特别的仪式感。品鉴了顺德鱼生，你便能体味粤菜“清、鲜、爽、滑”的精髓特性，也会更多地了解顺德美食“食不厌精，脍不厌细”，“粗料精做”匠心独具的极致与通透。如上，吃顺德鱼生很有滋味，但一般情况下要一桌人共餐才能吃起来，一两个人很难如愿，尤其情侣游、个体差旅等，到顺德想品鉴顺德头道菜的滋味，就很难实现。为顺应青年一代饮食选择更多独立和个性化的需求，以及美食文旅市场的新变化，顺德中华餐饮名店聚福名苑推出了可以一个人就能品尝到的，位上“顺德鱼生”。它既保持了“顺德鱼生”传统的出品风味，又解决了个体的独立需求。这里的关键是基于大数据支持下的，个体需求的集聚供给。

位上的顺德鱼生

二、位上“十五年花雕熟醉蟹”

蟹是海鲜品类的主打，顺德烹制蟹的技法很多，除了蒸之外，腌制也别具一格，其中，顺德聚福名苑的位上“十五年花雕熟醉蟹”风味独特，服务非常迎合个性需求。江浙及潮汕的腌制蟹多为生腌，顺德为熟腌。一道顶级熟醉蟹的制作，是选材、烹饪与时间共同雕琢的结果。“十五年花雕熟醉蟹”有三大特点，首先是选用奄仔蟹，它生于咸淡水交界，蟹壳青绿柔嫩，蟹膏呈半流质状，既有幼蟹的鲜嫩，又初现成熟蟹的脂香。其二为独特的腌制，将鲜活奄仔蟹刷洗干净后，肚皮朝上放入蒸锅，并覆盖姜片蒸熟，这种方式能最大程度保留蟹的本味。然后用独特的方式进行腌制，风味的主要调制有生抽、冰糖、生姜、八角、香叶、桂皮、陈皮等。关键是用十五年陈花雕酒。十五年陈花雕酒既可去腥，又能入味，不同于普通花雕，十五年陈酿花雕的酒性温润，不会掩盖蟹肉的本味，而是与之相辅相成，达到一种味觉上的和谐与平衡，蟹肉青透，蟹黄橘黄，色香味俱全。其三是，独特的个体选择和位上服务，你可一人单点鲜美醇香的“十五年花雕熟醉蟹”，位上服务贴心如愿。

十五年花雕熟醉蟹

三、八珍黑毛节瓜羹

黑毛节瓜是顺德的地标时令瓜，顺德烹饪以它为主材，研制了好多菜品，也独创了“黑毛节瓜宴”。遵循顺德不时不食的烹饪理念，用黑毛节瓜为代表性食材，创新了一道位上的“八珍黑毛节瓜羹”，所谓“八珍”远不止八样“珍材”，它包含鸡肉丝、猪肝丝、陈皮丝、瑶柱、黑毛节瓜、木耳丝，冬菇丝、榄仁等多达12种以上配料食材，是匠心独具的“功夫羹”。制作这道“功夫羹”，首先要选用上好的母鸡与猪排骨熬制上汤，再将切配好的包含鸡肉丝、陈皮丝、黑毛节瓜丝等12种以上的配料有序倒入上汤中烹制，并打入蛋清，实施勾芡，使这道独特的羹更滑顺鲜香，起锅时再放入韭黄增味，可谓百味聚合，滑顺鲜香，老少皆宜，妙不可言。再以位上服务，更显这道“功夫羹”的身份地位。

八珍黑毛节瓜羹

四、象牙蚌蒸野生石九公鱼

“蒸”是顺德烹饪厨艺的首要功夫，以蒸鱼最具代表性，蒸鸡、蒸猪等样样“领鲜”。这道位上的“象牙蚌蒸野生石九公鱼”独具特色，它在尽显顺德蒸鱼功夫的同时，巧妙地将海鲜食材“象牙蚌”与河鲜鱼结合在一起，并将“象牙蚌”的小嫩与石九公鱼的小鲜，整合在一起，实施位上个性服务，以小见大，解决一人吃蒸鱼的需求。河鲜与海鲜共舞，个性化需求在快节奏的时间节拍里得到低调而奢华的满足。

五、鲍鱼焖红烧肉

红烧肉是家喻户晓的名菜，湖南菜、江浙菜、粤菜中的红烧肉的做法各领风骚，各具风味，传统的做法中，红烧肉就是独立的一道菜，而聚福名苑的“鲍鱼焖红烧肉”是一道海味与五花肉鲜香巧妙结合的组合菜，它的巧妙不仅仅是烹饪层面鲜香的巧妙组合，而且还是个性需求层面的巧妙供给。顺德传统的做法中，有代表性的鲍鱼与鸡搭配的“鲍鱼焖鸡”，有鲍鱼与水鱼搭配的“鲍鱼焖水鱼”等等，鲍鱼与五花肉搭配，烹制鲜香结合的“鲍鱼焖红烧肉”确为少见，是一大创新。这道菜的妙处在于鲍鱼的海洋咸鲜与五花肉的丰腴脂香相互渗透。鲍鱼Q弹爽滑，带来海鲜特有的鲜甜，五花肉的红烧做法，肥而不腻，与鲍汁融合后，既有入口即化的肉质糯香，更有鲍鱼海鲜味的复合醇厚，可谓滋味无穷。这道菜除了菜品烹制方面的独特，供给方面也尽显个性服务的特色，一方面，红烧肉醇厚浓香，人们一般不会多吃，另一方面，一两个人吃饭，既不大可能点一盘红烧肉，也很难点鲍鱼来品尝，这个位上的“鲍鱼焖水鱼”，一两个人吃饭，既能品尝到高品格鲍鱼的海鲜味，又能享受到红烧肉的醇厚浓香味哦，可谓一举两得，另外配以精品米饭，拌香入口，那就是一种绝妙的享受。此外，两三人共餐，还可以点一道用鱼汤浸煮的时令菜，既有红素搭配，营养均衡，上汤还可以喝，有肉吃，也有汤喝，是一个不错的选择。

鲍鱼焖红烧肉

六、奶皮子酸奶拼手工沙琪玛

甜品与点心是粤菜餐饮的一大代表。在顺德，各大餐馆都有自己独创的甜品与点心，聚福名苑也有它位上的甜品与之相配的点心“名品”：奶皮子酸奶拼手工沙琪玛。奶皮子酸奶这道甜品的特点是，上层有奶皮，奶皮之下是酸奶。结于酸奶之上的奶皮呈奶油黄色，是奶香的聚集面，也是水牛奶的营养精华所在，这层奶皮既有奶脂的香味，而无牛奶的骚味，这既是顺德制作奶质甜品的选材结果，更是顺德烹饪工艺的独到之处。奶皮之下的酸奶，质地均匀融合，很少有水析出，味道酸甜适中，融合巧妙。这道甜品已是一款成熟的产品，既可现场品鉴，也可外带，保质期可到7天。手工沙琪玛配奶皮子酸奶，也是甜品位上的一大特色。除了奶皮子酸奶是精心特制，手工沙琪玛也是匠心独具的出品，从选材到手工制作，都有极高的标准要求，甜、酥、香交融为一体，可谓一点不多，一点不少，恰到好处。

奶皮子酸奶拼手工沙琪玛

时代的前行，促使美食的不断创新，位上的中式大餐，将成为一种潮流，世界美食之都顺德以勇立潮头，敢喝头啖汤的姿态走在了前面，聚福名苑的独到理念和特色出品就是一大代表。

来源：顺德职业技术大学烹饪学院 董国顺