湖北
导读：六月，菜市场碰到这3种鱼别错过！应季最肥，全是野生，别不懂吃
六月的菜市场，藏着整个夏天最鲜的秘密。
别人都在挑瓜果蔬菜，真正懂吃的老饕，早早就盯上了鱼摊。鱼贩子私底下都说：六月份有三种鱼，正当时令，肉质肥到流油，满打满算都是野生，错过这阵子，再想吃就得等明年。
哪三种？小黄鱼、银鲳鱼、黄骨鱼。价格不贵，营养却把鲫鱼鲈鱼甩出几条街，家里有老人孩子的，闭眼入就对了。
一、小黄鱼——炸一盘，全家抢着吃
小黄鱼是近海底层洄游鱼，养殖成本极高，市场上八成都是野生货。野生的比养殖的色泽更金黄，一眼就能分辨。六月的小黄鱼正值产卵期，鱼身饱满，肉质嫩得入口即化，刺还特别少，孩子吃着省心，老人吃着放心。
它富含DHA、蛋白质、铁和钙，补血益气、促进大脑发育，正长身体的娃多吃几条，比什么好吃的都实在。
【椒盐小黄鱼】
小黄鱼洗净，厨房纸擦干水分，撒盐和料酒腌十分钟。碗里打一个鸡蛋，加面粉和淀粉各一半，少许盐，搅成糊状——筷子挑起来能慢慢往下流、不断线，稠度就刚好。腌好的鱼裹上面糊，油烧六成热（筷子插进去冒小泡），中小火炸三四分钟至金黄，捞出。把油温升到八成热，鱼段倒回去复炸三十秒——这步是灵魂，第一次炸熟，第二次炸脆，少了它外皮就是软塌塌的。捞出控油，撒椒盐，咬一口"咔嚓"响，满嘴鲜香。
嫌油炸太腻？清蒸更省事：铺上姜丝葱段，水开上锅蒸六七分钟，淋一勺蒸鱼豉油，那股原汁原味的鲜，吃过就忘不了。
二、银鲳鱼——一根主骨，全是蒜瓣肉
银鲳鱼身子扁圆，浑身银白发亮，像个小银盘。它最大的好处：中间一根大骨，旁边几乎没细刺，吃起来干脆利落。六月前后肉最紧实，煎出来筷子一夹，是一瓣一瓣的蒜瓣肉，嫩得出汁。
高蛋白、低脂肪，带点天然的脂膏香，吃着一点不腻。香煎比红烧更能吃出本味，做法简单，十来分钟就上桌。
【香煎银鲳鱼】
鲳鱼收拾干净，两面各划三刀，刀口到骨就行。用厨房纸把表面水分彻底吸干——这步绝不能省，水分不擦干，下锅必粘。平底锅烧热倒油晃匀，鱼放进去，中小火慢煎。别急着翻面，等底面煎到金黄硬壳、锅铲轻推能滑动了，再翻。两面金黄后撒姜丝葱花，沿锅边淋一勺蒸鱼豉油，再煎半分钟让豉油香渗进去。关火装盘，底下垫两片生菜，好看又好吃。
夹一筷子，鱼肉一瓣瓣散开，外面焦香、里面嫩得流汁，就着白米饭能吃一整条。
三、黄骨鱼——炖一锅奶白汤，鲜到眯眼
黄骨鱼没鳞，身上黄黄的，背上带几根硬刺，处理时小心别扎手。别看它长得不起眼，肉质细嫩到没朋友，几乎没有小刺，吃起来特别痛快。六月的野生黄骨鱼最肥，野生的头小身子细长，养殖的身子圆滚滚还有股重腥味，认准了买。
它富含蛋白质、钙、磷，中医认为能健脾开胃、利水消肿。夏天湿气重、胃口差，一碗黄骨鱼豆腐汤下肚，浑身都舒坦。
【黄骨鱼炖豆腐】
黄骨鱼剪掉鱼鳍，刮净表面黏液，清水反复冲洗，鱼身划两道浅口，加料酒姜片腌十分钟。锅里热油，姜片葱段爆香，鱼两面各煎两分钟至微黄——煎过的鱼汤才会奶白。然后一定要加开水，大火保持沸腾五分钟，汤汁瞬间变奶白。放入嫩豆腐，中火再煮十二分钟，加盐和少许白胡椒粉调味，撒枸杞葱花出锅。
那汤鲜得能让人眯起眼睛，豆腐吸饱了鱼汤的味道，比鱼肉还抢手。
买鱼三招，招招管用
鱼贩子教的诀窍，记牢了：一看眼——清亮鼓起的才新鲜，发浑塌陷的别要；二看鳃——鲜红粉红是好货，发暗发黑放久了；三按肉——按下去马上弹回来是鲜鱼，按出坑半天不回弹的，肉早松了。
最后提醒一句：这三种都是海鱼或野生鱼，买回家当天不做就放冷冻，冷藏最多撑到第二天。六月不吃，真就得等明年了。
去菜市场转一圈，拎回这哥仨，炸的炸、煎的煎、炖的炖，让夏天的餐桌多一份实打实的鲜美。
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