细说中国白酒的“掐头去尾”工艺

原创 李寻 李寻的酒吧

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只要是对中国白酒稍有了解的酒友都听到过一个术语——掐头去尾，这是传统白酒蒸馏时候一种工艺操作。所谓“掐头”，即蒸馏刚出来的酒一小部分要掐掉、摘掉，不能混入酒体，另作使用。掐掉酒头后的酒继续蒸馏，馏到一定程度后剩下一部分叫酒尾，也要掐掉、不能放入原酒酒体，同样另作使用。

掐掉的酒头、酒尾，或回窖到下一轮发酵循环——重新泼到酒醅里重新蒸馏；或喷到窖壁上，用作杀菌；或专门收集起来，销售给专门需要酒头、酒尾作原材料的下游厂家。能够饮用的那部分原酒的酒体被称作“酒身子”，西方叫“酒心”。

现在的酒厂都还保留着“掐头去尾”的操作，只不过现在“掐头去尾”主要是根据蒸馏出酒体的酒精度来判断：一般是把75%vol以前出来的、大概1.5kg左右的酒液当作酒头掐掉（按照现代蒸馏术语也被称作“头馏分”或“前馏分”）。接下来再蒸馏出来的就是酒体了。在蒸馏的过程中，酒体的酒精度逐渐下降，下降到约50%vol左右的时候停止接酒——把已经接了酒的容器移走，换上一个新的容器，继续接的就是酒尾，酒尾也叫尾馏分。在有些酒厂接酒的出酒管上现在都焊一个可以放酒度计的圆筒，根据酒精度计来判断掐酒的掐点（西方蒸馏酒术语叫“切点”）。

掐头切点的酒精度大概在72%vol左右，去酒尾的切点大概在51%vol左右，最终摘取酒体的原酒酒液平均酒精度在65%vol左右。65%vol是指原酒酒体酒身子的平均度数，它并不是具体一个切点——切点是在72%vol之前和51%vol之后。

人们在习惯上有时候把原酒的平均酒度当作掐酒的酒度。比如说按照65%vol掐酒是指原酒的平均酒度，它的上切点（酒头的切点）可能是75%vol，下切点（酒尾的酒度）可能是51%vol、52%vol。而65%vol则是整个酒体的平均酒度。

酱香型的茅台酒分七个轮次，每个轮次的酒精度比较低，大概在52%vol~57%vol之间（见下图所示）。52%vol~57%vol之间不是它的掐酒度数，是其轮次酒的酒体平均酒度是这样，它比清香型和浓香型原酒的酒精度要略低一点。茅台酒是用各种轮次酒勾调为成品酒的53%vol左右（最后勾调的时候可能要加点水以确定其准确度）。

以上是现在酒厂生产流程的掐头去尾的操作方法。在古代，据说使用的是“看花摘酒”的方法。古代没有酒精度的概念，也就没有按照酒精度来控制馏分方法。所谓看花摘酒，是指有一个接酒的容器（各种香型的接酒容器不一样），看蒸馏出酒的酒花大小、疏密程度来判断酒质——决定哪地方是酒头、哪地方酒尾，即决定具体的掐酒点。（关于“看花摘酒”，请参见《白酒蒸馏中“看花摘酒”环节详说》）

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为什么要掐头去尾？

阅读现在的酿酒文献，其给出的根据都是现代科学的解释——主要的说法是：酒头部分是前馏分（头部馏分），甲醇的沸点比乙醇低、可能主要汇集在前馏分（即酒头）中，杂醇油的沸点高、可能更多地汇集在酒尾部分，通过“掐头去尾”可以让这两种有害成分大幅减少。

这个解释也不是绝对正确的，因为另有研究指出：甲醇这种物质在头级馏分中含量高、在尾级馏分中含量也高，它主要受氢键影响，并不只是受沸点影响。

对于以上众说纷纭的所谓现代科学的解释，与之有关的争论以后可能还会继续下去。但是，通过对传统掐头去尾工艺操作下来的结果看，酒体部分的甲醇和杂醇油含量都是在食品安全指标以下的。在古代没有对这些有害成分形成科学认识的情况下就发展出了“掐头去尾”的工艺，可见“掐头去尾”的工艺并不是依据这些指标而产生的，也不一定能起到现代科学所认为的效果。影响甲醇和杂醇油含量的更关键因素是原料，比如果胶质多的原料，其甲醇含量就会高。

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我一直在好奇：古代人没有酒精度的概念，没有什么甲醇、杂醇油、乙醛这些有害成分的概念，也没有甲醇和乙醇挥发温度的概念，是根据什么发展出来“掐头去尾”这种工艺的？

这个疑问一直存在我心里，读书没找到答案；直到2024年6月下旬到四川食品工业研究设计院学习国家一级品酒师的课程并通过考试之后，才获得了这个问题的答案。品酒师学习班有一道题识别白酒接酒的不同馏分，使用的是浓香型的酒样——共5个酒样，先让学员自己闻尝，老师再给出答案。这5个酒样的酒精度实际上是这样的：

第一段是酒头，酒精度为69%vol；

第二段的酒精度是73.6%vol；

第三段的酒精度是70%vol；

第四段的酒精度是58%vol；

第五段是酒尾，酒精度为49%vol。

酒头是69度，比第二段的73度还低，这个数据很出我意外。我问老师：为什么酒头的度数要比第二段还低？老师是这样回答的：酒头是最先出来的那段酒，此时的蒸馏器冷凝器管道里残存上一轮接酒的酒尾（酒尾里含有一大部分水），酒头出来的时候是带着管道里残余的酒尾和水的，所以实际的酒精度没有第二段高。酒头掐掉之后才是真正接出来的新酒，也即第二段，酒精度是最高的。第三段是70度，第四段是58度。49度以下的都是酒尾。但我观察了49度的酒尾，它也是清澈透明的，并没有浑浊。

这些数据让我心中徘徊已久的问题有了答案。我明白了：“掐头”，即截取酒头，并不是根据酒精度，也不是根据里面的有害成分，而是因为最初流出来的蒸馏液里有上一锅酒残留的水和低度的酒尾，其香气气味和口感都不好。有经验的酿酒师根据新出的酒的香气纯正与否来判断酒头，实际上是根据香气和口感来判断上一锅的残留酒并把它掐掉，这就是酒头（含有上一锅的酒尾）。掐酒尾的度数，有50度的、也有51度的。在操作的时候，实际上也是根据香气和口感来决定的。等到目测酒体发浑的时候，可能已经低于45度了。当然，“看花摘酒”工艺是中西方的蒸馏酒都采用的，但酒花也要跟香气口感结合起来，它只是判断香气口感的视觉方面一个辅助观察指标而已。

简单地说：在古代，“掐头去尾”是根据酒体的颜色、香气和口感来决定操作的，与酒精度的高低以及其他微量成分没有关系。在没有现代化学知识的情况下，古代的酿酒生产活动所能作为工艺上判断依据的就是视觉、嗅觉、味觉、感觉等感官指标。现代化学出现之后，在分析各段蒸馏液的时候发现了它们的成分有所不同，所以才将酒精度和其他微量成分与“掐头去尾”工艺联系起来，去解释它之所以成为这个样子的原因。

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“掐头去尾”不仅是中国传统白酒的操作方法，也是西方的威士忌和白兰地蒸馏酒共同采用的传统工艺方法。（参见笔者另外两篇文章《威士忌怎么掐头去尾？》、《白兰地怎么掐头去尾？》）

威士忌、白兰地和中国白酒的蒸馏器不一样；蒸馏的底物相态也不一样，前两者是液态蒸馏，而中国白酒是固态蒸馏。但是，它们都出现了掐头去尾的工艺操作，其背后的依据都是一样的：酒头出来的时候，颜色浑浊且气味不好闻；当酒度降到50%vol上下（有时候比50%vol高一点）的时候，酒的气味就变得不舒适，颜色也变得浑浊。无论酒头、酒尾阶段，颜色浑浊是最主要的可测指标，基本上就作为了掐头去尾的上切点和下切点的标志。中国白酒“看花摘酒”，可能是对酒体中不同馏分（按现代解释就是酒精度不同的各个阶段馏分）更加精细化的一种辅助接酒技术。可能西方也有过看花摘酒的操作，只是后来随着科学强力介入，这种工艺也就失传了。现在，不论白兰地还是威士忌，基本上是按照酒精度标准作为切点的，而且以此发展出来了自动化的接酒控制方式。

西藏阿拉嘉宝酒厂生产车间里，工人正在看花摘酒

酒头

酒尾