油：当真是由来已久

金黄的炸糕，在油锅里面划水。你说这一口，很有夏天的感觉。手中的盐匙，在菜上来来回回。我用尝一尝形容它咸淡的滋味。

红烧鱼的滋味，猫跟你都想了解。酱香的滋味就这样被我们寻回。那午后的阳光，像陈醋的悠长余味。你说就好这一口酸倒牙的感觉。

古圣与先贤撰著了《周礼天官》文献，刻在杀青的竹简上，距今已经两千七百多年。

你在书房里，凝视醯人的记载。我却在旁汗如雨下，实践《饮膳正要》的菜。

朝堂唇枪舌剑，盐铁是谁的利权。史书的缝隙中，找寻属于百姓的寻常滋味。

岁月像长江黄河般的蔓延，宫阙万间只剩下浮尘在残垣，油盐酱醋依然是不朽的诗篇。调味的法则，写在公元前。

本文内容出自新京报·书评周刊6月5日专题《调个味儿》的B02版。

俗语有云：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”此语最早见于宋人吴自牧《梦粱录》，千百年来为国人所耳熟能详，七事之中，“油”居其三，看似寻常，实则意蕴深远。

一部中国饮食文明史，半部可作油脂流变观，油脂之用，贯穿华夏数千年生息繁衍之脉络。

本专题已推送文章：

撰文｜刘三解

从“脂”“膏”到“油”

今人以“油”统称一切常温下为液态之憎水性物质，然在先秦文献中，“油”字与油脂并无瓜葛，多用来形容自然变化的状态，如《孟子·梁惠王章句上》里提到“‘天油然作云，沛然下雨，则苗浡然兴之矣。’赵岐注：油然，兴云之貌。”《礼记·乐记》里的“君子曰：礼乐不可斯须去身。致乐以治心，则易、直、子、谅之心，油然生矣。”显然，这些文献中出现的“油”都不是指的油脂。

彼时先民称呼今日所谓“油”者，另有专字，“脂”“膏”，具体所指也有分类，并存二说：其一，以物态分。《礼记·内则》郑玄注曰：“凝者为脂，释者为膏。”即凝固之动物油脂称“脂”，融化呈液态者为“膏”；其二，以畜种分。《说文解字》曰：“戴角者脂，无角者膏。”有角牲畜如牛、羊之油脂为“脂”，无角牲畜如猪、鸡之油脂为“膏”，《大戴礼记》亦持此说，且将其与动物齿序关联，谓“无前齿者膏……无后齿者脂”。汉代以后，二说并行，学者或将凝固态称“膏”、融化态称“脂”，与郑注恰好相反，足见名物之辨，历来纷繁。

“油”字带有油脂的含义，应自西汉始。西汉《急就篇》载：“革髤漆油黑苍。（油，膏也。）”前面已经说了，膏是动物油脂，“漆油”连用，所指很可能是使用动物油或荏油、大麻油等液态油脂调和大漆，故而偏旁从水。

不过，在芝麻没有传入中国时，植物油主要来自大麻子与荏子，大麻在古代曾是五谷之一，雌麻子可以食用，雄麻秆可以织布，荏子则是白苏的种子，两者都能榨油，只是出油率不高，食用之外，反以工业原料知名，如《本草纲目》引唐代陈藏器曰：“江东以荏子为油，北土以大麻为油，此二油俱堪油物。若其和漆，荏者为强尔。”又引陶弘景曰：“（荏）笮其子作油，日煎之，即今油帛及和漆所用者，服食断谷亦用之，名为重油。”也就是用来调和大漆、制作防水布，比较特殊的用处则是道家的“辟谷”时清肠。

本专题配图均由AI生成。

“油”一统天下

要知道，这里面较早的南朝记载也距离汉朝灭亡近三百年，用字中“油”字已完全取代“膏脂”，类似的情况也见于同时代的北魏贾思勰《齐民要术》，书中提到“胡麻（即芝麻）、麻籽（大麻子）、芜菁（蔓菁）、红兰花”“输与压油家”，另有“取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得”“细切葱白，熬油令香”“无肉以苏油代之”，“木有摩厨，生于斯调。厥汁肥润，其泽如膏，馨香馥郁，可以煎熬食物，香美如中国用油。”这些记载包含了大量信息，首先是“膏”与“油”并存，动物油则用“膏”字，植物油则用“油”字；其次，油料作物输送专事榨油的“压油家”，已成职业分工；第三，当时的植物油种类不少，以原料区分名称，如麻油、苏油等；最后，“中国用油”之语说明，“油”已经彻底替代了“膏”“脂”等旧词汇，成为油脂之统称，也可见食用油中液态的植物油终于后来者居上，替代了动物油脂的统治地位。

待到清代袁枚作《随园食单》的时代，已经明言：“油有荤素之别。”且炒荤菜应用素油，炒素菜应用荤油，至此，“脂膏”二字完全退居书面语、复合词，如“脂肪”“膏腴”之类，一字之迁，实为千年物质文明演进之缩影。

饮食革命：

从动物油脂到植物油

古人对食用油之应用，经历了从动物油到植物油的漫长过渡。早在两千多年前，《礼记·内则》即已记载将动物油脂施于饭菜之法。其时之人已深知，以油脂浇淋食物，可使之滋润可口。更为精妙的是，周朝人已懂得依四时之序，以不同油脂烹调不同肉类。《周礼·天官·庖人》载：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐（jū sù），膳膏臊；秋行犊麛（mí），膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏羶。”春季宜食羊羔、小猪，以牛油烹调，取其香；夏季宜食干鸡、干鱼，以狗油烹调，取其臊；秋季宜食牛犊、幼鹿，以鸡油烹调，取其腥；冬季宜食鲜鱼、大雁，以羊油烹调，取其羶。郑玄注以为膏腥用鸡油，郑司农注以为膏香用牛油，杜子春注则以为膏臊用狗油、膏羶用羊油，诸家虽异，然周代烹饪用动物油种类之丰富，已可概见。

《礼记·内则》又载周代“八珍”，其中“淳熬”“淳毋”“炮豚”“肝膋（liáo）”等均须用油。所谓“淳熬”者，是将肉酱浇于米饭之上，再淋以融化之脂膏；“肝膋”之法，则是取狗肝一副，蒙以狗肠间脂肪，炙烤至脂肪焦熟，“不假辛菜”风味自成。又载“脂用葱，膏用薤（xiè）”，意思是调和油脂须用大葱，调和油膏则须用藠（jiào）头，去腥提香，各有其宜。

至于食用油从动物油向植物油之过渡，前人以为大致始于南北朝时期，北魏贾思勰《齐民要术》为中国现存最早最完整之农学巨著，书中猪油、羊油等动物油脂依然广泛应用于烹饪，而芝麻油等植物油亦已开始走进厨房，全书共提到油料作物7种，动植物油7种，还对最常见的食用油风味作出了排序。

《齐民要术》记荏油（即白苏子油）“色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油，而胜麻子脂膏”。翻译过来就是用荏油炸制面食，不及芝麻油，却远胜大麻油，这应该与大麻油味腥有关，反倒是芝麻油独占鳌头。芝麻，旧称“胡麻”，因其原产西域，西汉时期传入中原而得名。《齐民要术》载白芝麻含油较多，而宋代《陈旉农书》则以为黑芝麻所制之油最佳。

宋代以降，更多种类的植物油进入厨房，宋人庄绰《鸡肋编》载：“河东食大麻油，气臭，与荏子皆堪作雨衣。陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，亦以作灯……山东亦以苍耳子作油……江湖少胡麻，多以桐油为灯……色清而味甘，误食之令人吐。”种类确实很多，也很有地方特色，至于北宋宫廷膳食用油则以芝麻油、荏油、菜油三种为主，由油醋库专人负责生产。

待到明代，宋应星在《天工开物·膏液》中对食用植物油品第作了系统排定：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸薹子次之；茶子次之；苋菜子次之；大麻仁为下。”可见明代植物油种类已极为丰富，芝麻、萝卜籽、黄豆、白菜籽、油菜籽、紫苏、茶籽、苋菜籽皆可榨油。

经过明末美洲作物的传入，花生、玉米舶来，到清代时，我国已有十余种油料作物，主要食用油由芝麻油、菜籽油、茶油增加了花生油这个大类，待到晚清，机器榨油技术的传入，又将《天工开物》记录每石出油率仅9%的黄豆拉了起来，当代大豆出油率在15%-17%以上，豆油这才大行其道，至此，我们熟悉的食用油格局最终定型。

四强争霸，谁主沉浮

论及中国油料作物之演变，就不得不提前苏联遗传学家瓦维洛夫在《主要栽培植物的世界起源中心》中的论断，油料作物起源于中国者有苏子、油桐、大麻及大豆，芝麻则源于印度，油菜源于中亚与地中海，花生源于南美洲，外来作物在不同历史时期各领风骚，构成了中国油料作物“传播与嬗替”的壮阔图景。

芝麻传入之前，中国本土植物油主要来自大麻子与荏子（苏子），然出油率低，始终未成主流，食用油仍以动物脂肪为大宗。芝麻自西汉传入后，凭借清香且出油率高之优势，迅速扩展至南北各地。

清人方中履注其父方以智《物理小识》云：“菜子干二石，榨油八十斤。饱芝麻二石，可百二十斤，白麻不能也。黄豆润者二石，取十八斤，柞木压之可二十二斤。”彼时一石为100斤，则出油率分别为，油菜籽40%、芝麻60%、黄豆9%或11%，芝麻出油率远高于油菜籽、黄豆，足以为一代之冠。庄绰《鸡肋编》也称“油通四方可食与然（燃）者，惟胡麻为上”，兼具食用与照明之双重功能，更使其地位无可撼动。

故此，自西汉至元代，芝麻在中国油料作物中独领风骚逾千年，南北皆有种植，诚为油料史上第一大时代。

油菜虽早在东汉即已传入，然长期为“春种夏收”之非越冬型品种，与芝麻争地争时，出油率又不及，故迟迟未能跻身主流。转机出现在元代，源于地中海沿岸的越冬型油用油菜随蒙古帝国中西交流之潮传入中国，秋种夏收，恰好填补水稻后作之空白，为长江流域一年两熟地区提供了绝佳的轮作条件。

明代文献中，凡涉油菜者几乎皆属秋种夏收之越冬型。江南一带“春熟以油菜子、豆、麦为大宗，菜子十之六”，油菜遂在南方迅速取代芝麻之地位，形成“北方芝麻、南方油菜”的新格局。李时珍《本草纲目》载：“今油菜……炒过榨油黄色，燃灯甚明，食之不及麻油，近人因有油利，种者亦广。”一语道出其兴起之关键。

大豆虽为中国本土作物，花生亦于明代后期传入，然二者均属大籽粒硬质果实，传统木榨难以有效榨取，《天工开物》记其出油率仅9%，《物理小识》中记录用柞木压榨，也不过11%，直至晚清，电力驱动的近代榨油机传入中国，大豆、花生的出油率才大幅提升，种植面积随之急剧扩张，尤以北方各省为盛，花生、大豆在北方渐次取代芝麻的种植空间，全国油料作物之地理格局为之一变。

要知道，植物油的提取比动物油更需要技术支持，西汉《氾胜之书》记葫芦子可“作烛致明”，东汉《四民月令》记苴麻子“捣治作烛，不作麻”。“捣治”二字说明方法是将籽粒捣碎以挤出油脂，虽属粗放，已是有意识利用植物油之始。东汉刘熙《释名》载：“柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之，形似油也。”方法与上述类似。

真正使植物油得以大规模生产的，还是压榨技术的兴起。《后汉书·耿弇传》记“笮马粪汁而饮之”，“笮”即用竹编榨具压榨之意。《齐民要术》里有“迮之如胡麻子”，“迮”也是压榨之意。东晋译出之佛经《摩诃僧祇律》中出现“油家”“笮油家”等专门职业称谓，说明彼时民间已有专业榨油作坊。

“油”的历史变迁，本质上是外域作物传入、社会需求选择与技术革新共同驱动的结果。“油”之一字所承载的，不仅是一种食材的千年流变，更是一部中外物种交流史、一部农耕技术演进史、一部饮食文化史的缩影。

本文为独家原创内容。作者：刘三解；编辑：走走；校对：薛京宁。未经新京报书面授权不得转载，欢迎转发至朋友圈。

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